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Was der Tiroler Boden hergibt: ein Tag mit Stefan Lenz vom Tennerhof Kitzbühel

Während die Aufmerksamkeit der skibegeisterten Teile der Welt vor allem im Jänner auf Kitzbühel liegt, habe ich mich im Frühsommer auf den Weg in die berühmte Sportstadt gemacht. Mit Sport hatte es aber gar nix zu tun, Grund war viel mehr eine Einladung, dort während einer kurzen Pause zwischen Winter- und Sommersaison einen Tag mit Stefan Lenz, Haubenkoch und Küchenchef im Tennerhof, zu verbringen. Wie in jeder guten Küche gilt auch hier #nofarmernoparty – auf dem Programm standen Kräutersammeln, ein Besuch bei seinem Bio-Gemüsebauern und eine ausgiebige Koch-Session in der Tennerhof-Küche, um die Ausbeute zu verarbeiten. Das lasse ich mir natürlich nicht zwei Mal sagen, nehme mir einen Tag Urlaub und mach mich auf den Weg. Keine Sekunde habe ich den Kurztrip nach Tirol bereut, es war ein inspirierender, spannender und lehrreicher Ausflug, den ich noch lange in Erinnerung behalten werde. Am Acker, in Wald und Wiese und in der Profiküche habe ich viel gelernt.

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Asia-Grillabende und Gochujang – fermentierte Bohnenpasten (3/3)

Erinnert ihr euch noch an meine Serie über fermentierte Bohnenpasten? Nach Miso und Doenjang geht’s heute um Gochujang – mit Absicht genau jetzt, in der Grillhochsaison, denn da setze ich sie besonders gern ein, sowohl als Marinade als auch als Dip oder in einer Mischung namens Ssamjang. Weil ich sehr oft grille, mag ich Abwechslungen an Grillabenden. Deshalb halte ich hin und wieder sehr gerne den ganzen Abend asiatisch. Das mach ich auch deshalb so gern, weil ich dabei meinen Wok am Grill verwenden kann.  Wie Doenjang kommt Gochujang ebenso aus der koreanischen Küche. Während einem halben Jahr in Canada mit vielen koreanischen Studienkollegen und später auf Reisen in Korea durfte ich diese Küche ausgiebig erleben und lernte sie lieben. Besonders die spannenden traditionellen Speisen und Zutaten in diesem Land begleiten mich bis heute.

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Ehre, wem Ehre gebührt. Ströck-Feierabend <3

Wie es eben so ist, gibt es Lokale, von denen man schon viel gehört hat, sich regelmäßig denkt, „da muss ich jetzt endlich mal hin“ und es dann aber irgendwie doch nie schafft. So ging’s mir bis vor kurzem mit Ströck-Feierabend – vor allem, weil das Lokal im 3. Bezirk zwar zentral,  in meinem persönlichen Alltag aber nie am Weg liegt. Alles andere – und das ist vieles – spricht dafür, möglichst oft dort einzukehren. Wie konnte ich diesen großartigen Ort so lange unbesucht lassen? Ich habe so vieles nicht gewusst und bin noch immer ganz baff, was hier passiert, im Lokal und im Unternehmen.  Weiterlesen

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Warum ich keine Alu-Grilltassen kaufe

Ich liebe grillen. Seit ich endlich in einer Wohnung mit kleiner Outdoor-Area wohne, genieße ich es sehr, innerhalb kürzester Zeit den Gasgrill anwerfen zu können. Dementsprechend oft wird er genutzt (bei teuren Anschaffungen rechne ich übrigens in cost-per-use, insofern war der hochwertige Grill trotz dem ziemlich hohen Preis schon jetzt eine meiner besten Investitionen ever!). In schönen Sommerwochen kommt es vor, dass ich mehrmals grille, allein schon weil es draußen so viel angenehmer ist als in der Wohnung. Ich grille auch das ganze Jahr – im Winter zwar seltener, aber dennoch. Das einzige, was mich am Grillen immer schon gestört hat, egal ob bei mir oder woanders, war der Müll, der durch die Grilltassen anfällt – Alu noch dazu. Ich möchte mich weiterhin berechtigterweise über die Kapselkaffeehersteller aufpudeln und das kann ich nicht, wenn ich als High-Frequency-Griller selbst regelmäßig Alumüll produziere. Das Material der Einweg-Grilltassen ist schlechter als die billigste Bratpfanne, sie sind auf Dauer teuer und vor allem umweltschädlich. Also weg damit – egal ob Holzkohle- oder Gasgrill. Weiterlesen

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#beyondsweetness ein Workshop für mehr geschmackliche Vielfalt

Der Massengeschmack ist süß – bei Speisen wie Getränken. Die überlagernde Süße betrifft leider auch die Spitzengastronomie. Viel zu wenig zur Geltung kommen häufig andere Geschmacksrichtungen, aus Angst sie dem Gast nicht zumuten zu können. Bitterstoffe werden aus allem möglichen herausgezüchtet und bekämpft, richtig Saures zu servieren trauen sich die wenigsten. Ich liebe sauer und bitter. Deshalb hat mir die Idee des Abends – ein Menü unter dem Motto „beyond sweetness“ gleich gefallen. Nina geht’s da genau wie mir – quasi mein Foodie in crime, mindestens so begeistertes taubenkobel-und-Mühltalhof-Fangirl wie ich, Süß-skeptikerin, Zitrusfreak und Bitterstoffaficionado. Ihr hab ich es zu verdanken, dass wir bei #beyondsweetness nicht wie gewohnt als Gast am Tisch saßen sondern – natürlich viel spannender – bei der Vorbereitung des Menüs dabeisein durften. Sie ist zum Glück genauso neugierig wie ich, vielleicht noch ein bisschen mutiger, denn sie hat einfach gefragt und auch an mich gedacht. Und gastfreundlich, herzlich und großartig wie Barbara und Alain vom taubenkobel eben sind, durften wir vergangene Woche als „Outsider“ zusehen. Ich weiß nicht, ob sie wissen, welche unbezahlbare Ehre und Freude sie mir damit bereitet haben. Am Vortag trafen sich also die (Gast-)Köche und Sommeliers aus dem DACH-Raum im taubenkobel für einen Workshop, um gemeinsam das Menü zu gestalten. Jeder Koch bekam vorab zur individuellen Vorbereitung einen Geschmack zugeteilt: süß, salzig, sauer, umami und bitter. Und das kam dabei heraus: Weiterlesen

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Pflanzliche Milch selbst gemacht – zahlt sich aus <3

Die wachsende Präsenz von pflanzlicher Milchalternativen hat auch ihre guten Seiten. Mich persönlich faszinieren sie schon eine ganze Weile, obwohl ich weder Veganerin noch allergisch oder laktoseintolerant bin. Ganz im Gegenteil, ich schätze traditionelle Milchprodukte sehr und finde sie unersetzbar. Aber ich liebe Vielfalt! Und es tut uns allen und der Umwelt gut, weniger tierische Produkte zu konsumieren. Neugierig, wie ich bin, habe ich ziemlich alles ausprobiert: Mandelmilch, Sojamilch, Hanfmilch, Reismilch, Hafermilch, Kokosmilch, Cashewmilch…, war enttäuscht und/oder angeekelt von den meisten Produkten. Denn „vegan“ heißt halt nicht automatisch gut – weder geschmacklich noch ordentlich hergestellt.Die wenigen wirklich guten Produkte haben aber Einzug in meinen kulinarischen Alltag gehalten. Seit kurzem experimentiere ich besonders viel mit pflanzlicher Milch. Ich bin nämlich ziemlich begeistert von einem Gerät namens ANDSOY, mit dem ich alle möglichen und bisher unmöglichen Varianten recht einfach, umweltschonend und günstig selbst herstellen kann. Geschmacklich kommt dabei sowieso das Beste raus, was ich bisher kenne. Ich mache hier nicht oft Werbung für Küchengeräte, aber dieses hier hat es echt verdient und könnte noch vielen Freude machen. Weiterlesen

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Dinner in the Sky mit Iside de Cesare (La Parolina) in Wien

Die warme Jahreszeit bringt uns auch wieder „Dinner in the Sky“ nach Wien – eine Tafel für max. 22 Personen wird mit einem Kran in 50m Höhe gehoben. Höhenängstliche können also hier zu lesen aufhören. In der Mitte steht die Köchin oder der Koch des Abends und bereitet ein 4-Gänge Menü zu. Das ist an sich schon ein Erlebnis, heuer sticht mir aber zum ersten Mal das Lineup ins Auge: 6 Sterneköche geben sich in Wien die Ehre, 4 davon reisen aus Italien an. Zwei davon kann ich euch besonders empfehlen, denn bei denen war ich schon in Rom zu Gast. Für mein erstes Dinner in the Sky hab ich mir mit Iside de Cesare vom La Parolina dennoch bewusst eine Köchin ausgesucht, die ich noch nicht kannte. Und das hab ich nicht bereut. Weiterlesen

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Best of EM Public Viewing in Wien #EURO2016

Es stimmt, dass der Großteil meiner Freizeit der Kulinarik gewidmet ist. Tatsächlich gibt es auch darüber hinaus Dinge, die mich interessieren. Ich freue mich riesig auf die bevorstehende EM. Genau wie Esskultur war auch Fußballschauen Teil meiner Erziehung – danke Papa – und wie immer werde ich in den nächsten Wochen besonders der Squadra Azzura die Daumen drücken – scusi Papa. Aber egal wie es ausgeht, ich liebe die gesellschaftliche Komponente dieser Großereignisse und verbringe die Abende am liebsten in größerer Runde privat oder in Lokalen. Die größten öffentlichen Public Viewings meide ich aber – zu voll, miese Getränke (aus Plastikbechern) und kein gscheites Essen, meistens trotzdem teuer. Will ich beim Fußballschauen auf gutes Essen und Trinken verzichten? Natürlich nicht! Deshalb hier meine Tipps für kultiviertes Public Viewing in Wien, the best of both worlds aus Stimmung, netten Leuten und ordentlicher Verpflegung. Weiterlesen

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Rolling Pin Chefdays 2016 – Master Class mit Philip Rachinger

Anfang Mai war ich 2 Tage bei Österreichs größtem Food-Symposium: den Rolling Pin Chefdays in Graz. Gewissermaßen war ich dort Outsider, weil sich hier hauptsächlich Köche und Gastronomen treffen. Genau das macht es für mich zu einem der spannendsten Erlebnisse des Jahres. Es ist schwer „Headliner“ zu nennen, weil das ca. 20-köpfige Lineup durch die Bank hochkarätig ist. Die Chance, so viele Starköche auf ein Mal zu treffen, muss man einfach nutzen. Das internationale & spannende Line-Up und die perfekte Organisation durch Rolling Pin machten die Chefdays auch 2016 wieder zu zwei wahnsinnig inspirierenden und eindrucksvollen Tagen voll kulinarischer Leidenschaft und tollen Begegnungen mit über 2.500 Teilnehmern.  Das Hauptprogramm sind einerseits Bühnenshows der Köche, andererseits sog. „Master Classes“ vor einer kleineren Runde mit 15 Plätzen am Tisch. Weiterlesen

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Spargelcremesuppe mit Geschmacksverstärker

Wenn ich daran denke, wie viele Spargelschalen diese Saison wieder weggeworfen werden, werde ich ganz traurig. Darin steckt so viel Geschmack, ewig schade drum! „Schalen aufheben, daraus können Sie einen Fond kochen“ hört man zwar eh immer wieder als Tipp von Profis, dabei muss man im Alltag aber auch einsehen, dass die wenigsten von uns täglich mit Fonds und Reduktionen hantieren und ein ganzes Arsenal davon im Kühlschrank horten. Deswegen verwerte ich am liebsten alles gleich und hab für Spargelschalen eine besonders schnelle, unkomplizierte Verarbeitungsmethode. Das #nosetotail-Prinzip versuche ich nämlich auch bei pflanzlichen Produkten umzusetzen. Weiterlesen