Asia-Grillabende und Gochujang – fermentierte Bohnenpasten (3/3)

Erinnert ihr euch noch an meine Serie über fermentierte Bohnenpasten? Nach Miso und Doenjang geht’s heute um Gochujang – mit Absicht genau jetzt, in der Grillhochsaison, denn da setze ich sie besonders gern ein, sowohl als Marinade als auch als Dip oder in einer Mischung namens Ssamjang. Weil ich sehr oft grille, mag ich Abwechslungen an Grillabenden. Deshalb halte ich hin und wieder sehr gerne den ganzen Abend asiatisch. Das mach ich auch deshalb so gern, weil ich dabei meinen Wok am Grill verwenden kann.  Wie Doenjang kommt Gochujang ebenso aus der koreanischen Küche. Während einem halben Jahr in Canada mit vielen koreanischen Studienkollegen und später auf Reisen in Korea durfte ich diese Küche ausgiebig erleben und lernte sie lieben. Besonders die spannenden traditionellen Speisen und Zutaten in diesem Land begleiten mich bis heute.

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Nach Miso, Ganjang und Doenjang stelle ich euch heute Gochujang vor

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Gochujang

Was ist Gochujang?

Es ist eine sehr würzige, fermentierte Bohnenpaste. In der koreanischen Küche ist sie ein sehr geläufiges Würzmittel wie bei uns z.B. Senf. Sie besteht aus Rundkorn-Klebreis, roten Paprikaschoten, fermentierten Sojabohnen und Stärke. Manchmal kommen auch andere Getreidesorten wie Gerste oder Weizen zum Einsatz. Die Fermentationstechnik ist eine ganz eigene. Sie ist hauptverantwortlich für den kräftigen Umami-Geschmack. Anders als Miso und Doenjang hat Gochujang neben Salzigkeit, Süße und Umami auch ziemlich viel Schärfe und ist generell sehr geschmacksintensiv. Vor allem wegen der Schärfe setze ich sie sparsamer ein und nur, wenn ich Gäste habe, die gerne scharf essen, so wie ich. Mit ein paar anderen Zutaten bereite ich daraus Ssamjang zu, die ich als Grillmarinade verwende. Geschmacklich ist sie ein Hammer und schnell angerührt. Ich liebe es außerdem, Grillabende asiatisch zu gestalten, denn für die meisten Gäste bedeutet das eine spannende Abwechslung in der Grillsaison.  Ssamjang ist ein traditionelles Rezept aus Korea und dort sehr beliebt, nicht nur als Fleischmarinade.

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Namdaemun: Einer von vielen spannenden Märkten in Seoul

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Am Noryangjin Fish Market sucht man sich frische Ware aus und bringt sie selbst ins 1. OG zu einem der Restaurants

SSAMJANG – Ein koreanischer Klassiker

Mein REzept für Ssamjang

Ich persönlich mag kaum süße Dips und Marinaden, daher kommt in meine Rezepturen immer weniger Süßungsmittel als üblich. Ihr könnt den Anteil nach Eurem Geschmack natürlich erhöhen.

  • 2 großzügige EL Doenjang (fermentierte Bohnenpaste, in Wien z.B. bei Nakwon erhältlich oder online hier)
  • 1 großzügiger TL Gochujang
  • 1 Jungzwiebel – weißer Teil fein gehackt, grüner Teil in feinen Ringerln
  • 1 Knoblauchzehe, auf der Microplane gerieben
  • 1 Teelöffel Honig
  • 2 Teelöffel geröstete Sesamsamen
  • 2 Teelöffel hochwertiges Sesamöl, ich verwende jenes von Fandler
  • je nach gewünschter Schärfe noch etwas frische gehackte Chili

Alle Zutaten vermengen und als Dip oder Marinade verwenden – einfach kreativ werden, es gibt unzählige Einsatzmöglichkeiten!

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Verwendung von Gochujang

  • Ssamjang – Rezept siehe oben
  • zum Dippen für Frühlingsrollen (z.B. als Alternative zur Sweet-Chili-Sauce) finde ich Gochujang perfekt mit etwas Reisessig verdünnt, das funktioniert auch als Dip für Gemüsesticks und sonstiges Fingerfood
  • Ganz toll ist Gochujang (auch Ssamjang) als Marinade vor dem Grillen oder als Dip für Chicken Wings und andere Hühnerteile, weil Hühnerfleisch die Würze gut verträgt.
  • Ripperl
  • Burger/Fleischlaberl – Gochujang in die Masse einarbeiten oder Burger damit bestreichen, Ssamjang dazuservieren
  • Prinzipiell ähnlich wie Miso, also auch in Suppen und soßigen Gerichten abseits der Grillerei

Generell verwendet man Gochujang eher nicht pur, weil sie so intensiv ist, sondern mischt sie mit anderen Komponenten oder direkt ins Gericht. Es hilft oft, sie vor Zugabe in ein bisschen Flüssigkeit aufzulösen, da sie recht zähflüssig ist.

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Wo bekomme ich Gochujang?

Das beste für Österreicher verfügbare Produkt, das ich bisher entdeckt habe gibt es in diesem Online-Shop. Mit Versandkosten kommt sie aber extrem teuer, darum lasse ich sie mir bei Gelegenheit aus den USA mitbringen (noch besser wäre freilich Korea, aber da kommt ja nicht so oft wer hin). Der Qualitätsunterschied ist wirklich groß und Gentechnikfreiheit gerade bei solchen Produkten ein wesentliches Kriterium. Man kommt mit einem Glas sehr lang aus, weil sie so intensiv ist. Gochujang hält sich im Kühlschrank quasi unbegrenzt, wie Miso. Leider ist in allen Produkten, die ich bisher in österreichischen Asia-Läden gefunden habe, Glukosesirup (high-fructose-corn syrup ). Der hat in echter Gochujang nix verloren.*

Asiatische, und speziell koreanische Lebensmittel kaufe ich gern beim schon oft empfohlenen Nakwon Supermarkt in der Zieglergasse in Wien. Da die Besitzer Koreaner sind, ist das koreanische Sortiment groß und es gibt eine Vielzahl an Gochujang-Produkten, leider auch viele schlechte. Bei Nakwon nehme ich am ehesten diese Marke:

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Bei gängigeren Produkten wie Miso findet man mittlerweile recht leicht sehr gute Qualitäten bei uns. Generell muss man in Europa bei importierten Asia-Lebensmitteln leider sehr aufpassen – auch bei Gochujang, auch bei Nakwon. Oft werden von den großen Importeuren, die auch Nakwon beliefern, minderwertige Industrieprodukte vermarktet, bei Gochujang z.B. Pasten mit hohem Anteil an Glukosesirup. Bei manchen Produkten stand Glukosesirup sogar an erster Stelle der Zutatenliste – macht also den höchsten Anteil des Produkts aus, das gehört so nicht. Die Hauptbestandteile von Gochujang müssen sein: Klebreis, Chilipulver, Sojabohnen und Salz. Und die Paste muss fermentiert sein. Die Übersetzungen der asiatischen Labels sind nicht immer akkurat, das macht die Sache nicht einfacher.

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Das deutsche Etikett ist oft eher unzuverlässig

Ich hab recht viel Zeit investiert, um mir die in Wien bzw. Österreich verfügbaren Alternativen (online und offline) anzusehen, bei Nakwon leider noch kein Produkt ohne Glukosesirup entdeckt. Wesentlich war dabei die Übersetzungshilfe meiner lieben Freundin JiYoung aus Seoul, weil ich mich auf die lapidar übersetzten Klebeetiketten nicht verlasse. Am deutschen Etikett der Sempio-Paste steht z.B. „Getreidesirup“ – das kann ja alles mögliche sein, z.B. Reissirup vs. hochverarbeiteter Glukosesirup. Die Zutaten lt. Originaletikett sind: Reis, Glukosesirup, Wasser, Chilipulver, Salz, fermentierte Sojabohnen, Alkohol, Weizenextrakt, Knoblauchextrakt. Also auch hier sind Zutaten enthalten, die ich eigentlich nicht in Gochujang haben will, aber wer keine andere Alternative hat, dem empfehle ich bei Nakwon am ehesten noch dieses Produkt, weil sie meine Kriterien noch am ehesten erfüllt. Und man kann da schon die Kirche im Dorf lassen: Man nimmt sie ja nur teelöffelweise, also mangels Alternativen greife ich sehr wohl auf diese Gochujang zurück, nicht zuletzt weil ich mit dem Geschmack ganz zufrieden bin.

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Die Zutaten hier sind: Reis, Glukosesirup, Wasser, Chilipulver, Salz, fermentierte Sojabohnen, Alkohol, Weizenextrakt, Knoblauchextrakt.

 

Mit meiner Freundin JiYoung in Seoul

Mit meiner Freundin JiYoung in Seoul

Wenn wer eine bessere Quelle gefunden hat, freu ich mich über Empfehlungen!

 

Warum ich so gerne asiatisch grille

Da im Sommer (zumindest bei mir) ständig gegrillt wird, brauche ich Abwechslung. Die vielen Regionalküchen Asiens inspirieren mich dafür besonders, einfach weil es eher ungewöhnlich ist bei uns. Und, weil ich meinen Wok so gern im Freien gerne nutze. Ihr müsst wissen, dass ich in meiner alten Wohnung einen Gasherd hatte, den ich nur widerwillig und unter großen Trennungsschmerzen zurückgelassen habe.

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Aus alten Zeiten

Das seitliche Gaskochfeld am Weber Genesis war deshalb ein wesentlicher Entscheidungsgrund, mir nach meinem Umzug, der mir dafür endlich Platz für einen Grill gebracht hat, genau diesen zu kaufen. Weil: Wer kein Gasfeld hat, dem bringt leider ein Wok überhaupt nix. Ich verwende ihn an asiatischen Grillabenden vor allem für á la minute gebratenes Beilagengemüse – das tolle ist, dass man auch super portionsweise kochen kann und dadurch kaum Reste bleiben. Wenn noch jemand Nachschlag möchte, ist der ruckzuck frisch und fertig. Und: wenn mich im Winter die Lust auf ein heißes Wokgericht packt, stehe ich tatsächlich draußen. Ich habe damit den Gasherd-Trennungsschmerz so gut wie überwunden.

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Ein wesentliches Argument für den – zugegeben recht kostspieligen, aber nie bereuten – Gasgrill: Wer einen Genesis kauft, kauft auch ein Gaskochfeld <3

Wenn man die Gaskochstelle nicht braucht, kommt der Deckel runter und man hat eine zusätzliche Arbeitsfläche.

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Auch Grillbeilagen gibt’s oft asiatisch mariniert: Fisolen, Glasnudeln, Gurke, geröstete Erdnüsse, Sprossen, Jungzwiebel

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Sponsored Post: Weber Österreich hat mich bei meinen zahlreichen Genesis-Experimenten unterstützt und mir im letzten Jahr kostenlos Zubehör zur Verfügung gestellt. Das sei der Transparenz halber hier erwähnt. Danke an Weber Österreich dafür. Mehr über meinen Grill und das von mir bisher verwendete Zubehör könnt ihr hier lesen: 

 

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*Und warum high-fructose-corn-syrup / Maissirup / Fruktosesirup / Glukosesirup sowieso zu meiden ist, liest man am besten Michael Pollan (in online-Kurzfassung z.B. hier).

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