Auf den Spuren der „Grünen Haube“ in Hinterthiersee: Das Juffing Hotel

Mit Wellnesstempeln kann ich leider überhaupt nix anfangen, egal wie gut/beliebt/exklusiv. Die Rücksichtslosigkeit, mit der sie oft in die schönsten Naturschauplätze einbetoniert werden, ärgert mich. Hallenbäder sowie Wassertemperaturen über 24°C finde ich furchtbar und stundenlanges Herumliegen finde ich eher öd als entspannend. Der Grund, warum ich mich im Juni auf den Weg ins Thierseetal gemacht habe, war also nicht meine Liebe zu Wellnessurlauben. Viel mehr interessierte es mich, was genau es heißt, wenn ein Hotel & Spa bio-teilzertifiziert und mit der grünen Haube ausgezeichnet ist. Ist das ein weiterer grüngefärbter Marketing Schmäh für Wellness-Fans oder steckt da mehr dahinter? 

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NACHHALTIGKEIT im Tourismus, BRAUCH MA DENN DES?

Wenn wir in Zukunft noch irgendwas genießen wollen, dann ja. Der Einfluss unseres Lebensstils auf die Natur und damit wiederum unsere Lebensgrundlage ist nicht zu leugnen. Nur ein Beispiel lieferte ein Gespräch im Juffing mit dem fantastischen Winzer Ludwig Hiedler: Kaum jemand bekommt den Klimawandel deutlicher zu spüren, als umweltsensible  und erfahrene Winzer. Unwetter und Hagel habe es immer gegeben, erzählt er, aber die Tagestemperaturen sind in den letzten Jahren deutlich gestiegen, das stellt den Weinbau vor völlig neue Herausforderungen. Längst gilt es für Winzer, sich an neue klimatische Bedingungen anzupassen. Noch klappt das gut, etwa indem man Rebstöcke dichter aneinander pflanzt. Das Kamptal zählt übrigens zu den kühlsten Weinbaugebieten Österreichs.

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Ludwig Hiedler, langjähriger Weinlieferant des Juffing Hotels

Wie komme ich jetzt vom Thierseetal ins Kamptal? Ein Highlight, meines Besuchs im Juffing: Ich durfte am Winzer-Dinner mit Ludwig Hiedler vom gleichnamigen Weingut im Kamptal teilnehmen. Ludwig Hiedler, der bereits in 4. Generation sein Weingut führt, ist auf Einladung der Chefleute persönlich ins Juffing gekommen, um ein 5-gängiges Menü vom Grüne-Hauben-Koch Ernst Spreitzer zu begleiten. Genau wie ich (v.a. familiär geprägt) ist  die Chefin des Hauses, Sonja Juffinger-Konzett nämlich ein großer Fan der niederösterreichischen Weißweine und macht daraus kein Geheimnis – auch auf die Gefahr hin, dass ihr steirische Gäste in diesem Punkt nicht uneingeschränkt beipflichten. Mir gefallen ihre klaren, unmissverständlichen, teilweise sehr kritischen Worte über Lebensmittel, Tourismus und Kulinarik.

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Jedem Gang sein Hiedler Wein

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Chips zum Gedeck, nicht aus der Tüte

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Ziegenfrischkäse mit Erdbeeren und Quinoa

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Zur Forelle blau mit Fenchel mein Lieblingswein des Abends: Grüner Veltliner Thal 2013 (Hiedler)

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Kalbsfilet, Eierschwammerl, gefüllte Kringelerdäpfel und Karotten – der Hauptgang beim Winzerdinner. Dazu Weißburgunder Maximum 2013 (Hiedler)

Lt. Hiedler der beste Marillenknödel, den er je gegessen hat

Lt. Hiedler der beste Marillenknödel, den er je gegessen hat. Wohlgemerkt: Das Urteil eines Kamptalers!

BIO-Fleisch ist Familiensache

Nicht alle, aber die meisten Fleisch- und Wurstwaren kommen von der einzigen und ersten Bio-Metzgerei Westösterreichs, der Bio-Metzgerei Juffinger. Die Bio-Metzgerei produziert glutamat-, phosphat-, farb-, gentechnik- und laktosefrei und garantiert damit höchsten Bio-Standard und gesunde Fleisch- und Wurstwaren. Die Tiere wachsen auf ungedüngten Bergwiesen auf.  Gerade in Hotels mit Menüs und Buffets habe ich oft Vorbehalte gegenüber dem dort verarbeiteten Fleisch, weil es natürlich ein Kostenfaktor ist, an dem die Küche schnell mal dreht. Es ist eher eine Ausnahme, dass man – wie im Juffing – bedenkenlos genießen kann: Lückenlose Transparenz über die Herkunft, nicht alles, aber großteils bio-zertifiziert vom Menü-Hauptgang bis zum Frühstücksspeck. Das schätze ich sehr, denn es ist ja nur die halbe Miete für mich als Konsument, beim eigenen Einkauf einwandfreies Fleisch zu beziehen.

Muss Wein auch bio sein?

Bei Wein sehe ich das ein wenig anders als bei Fleisch. Das Weingut Hiedler ist ein gutes Beispiel dafür, dass ein Bio-Zertifikat nicht das ausschließliche Kriterium für ein gutes Produkt ist. Hiedler verzichtet auf die Zertifizierung gleichermaßen wie auf den Einsatz von Pestiziden, Herbiziden, künstlichen Hefen u.s.w. Es würde nicht viel gegen „bio“ sprechen bei den Hiedler Weinen, dringend notwendig hat man sie aber auch nicht. Das Weingut zählt zu den besten Lagen des Donauraums mit einem historischen Naturkeller in rund acht Meter Tiefe im Löss. Dort gibt man dem Wein die Zeit, die er braucht.  Obwohl das Weingut mittlerweile bedeutend gewachsen und im Export sehr stark ist, wird handwerklich und traditionell produziert, mit möglichst geringem ökologischen Fußabdruck.  Ich mag Menschen, die eine so feinfühlige Balance zwischen Innovation und Bodenständigkeit leben. Daraus entstehen die besten Produkte. Nicht nur hier erkennt man Parallelen zwischen dem Weingut Hiedler, dem Juffing und den vielen aneren Lieferanten.

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Die Winzer-Dinner sind übrigens eine regelmäßige Serie, um Gäste und Winzer im Juffing zusammenzubringen. Eine schöne Idee, finde ich. Und eine große Freude, gerade beim Dinner mit einem meiner liebsten Winzer dabei zu sein.. Nicht oft bekommt man die Gelegenheit, sich in so entspannter Atmosphäre und ausführlich mit einem der besten Winzer des Landes zu unterhalten. Danke dafür!

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Winzer Ludwig Hiedler und Gastgeberin Sonja Juffinger-Konzett

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Das gesamte Menü wurde begleitet von Hiedler Weinen und guten, sehr interessanten Gesprächen.

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Am nächsten Tag nahm sich der Chef des Hauses noch Zeit, mit uns die Riedel Glasmanufaktur zu besichtigen

Lieber in der Küche Spechteln als im Bademantel herumliegen

Das Juffing ist eben kein typisches Spa, eher ein Ort des Genusses in der Natur und Ausgangspunkt für das Erkunden der traumhaften Umgebung im Thierseetal. Und wer will, der findet eben auch einen großzügigen, modernen und trotzdem nicht übertriebenen Spa-Bereich mit zahlreichen Treatment-Angeboten mit Naturkosmetik. Das ist aber nicht mein Metier. Ich hab mich lieber in der Küche aufgehalten, wo Küchenchef Ernst Spreitzer so lieb war und sich für eine gemeinsame Kochsession Zeit genommen hat.

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Ernst Spreitzer liebt frische Kräuter und hat ein tolles Gespür für den Einsatz richtig guter, frischer Zutaten – nicht selbstverständlich in der Hotellerie

Spreitzer ist den Hoteliers auch dankbar dafür, seine Ansprüche an qualitativ hochwertige, nachhaltige Küche hier ausleben zu dürfen. So etwas funktioniert nur, wenn sowohl Küche als auch Geschäftsführung denselben Anspruch und eben auch die selbe Wertschätzung für den Bezug erstklassiger Produkte und frische Zubereitung haben.

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Zander mit Erdäpfelkruste

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Ein Pacojet steht hier auch. Großartiges Sauerrahmeis auf Wassermelone und – Gewürzliebhaber aufgepasst – tasmanischer Bergpfeffer. Hallo, liebe zum Detail!

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Was Gäste normalerweise nicht sehen: Die Zutatenregale in der Küche. Schade eigentlich – enorme Vielfalt an Getreidesorten abseits des Mainstreams, vieles davon in demeter-Qualität.

Auf Allergiker wird besonders Rücksicht genommen, das ist Teil der Grünen Haube. Deshalb arbeitet man z.B. mit allerlei Getreidealternativen.

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Als ich den Saucenansatz gesehen habe, stieg die Vorfreude aufs abendliche Lamm gleich an. Instantwürze? Nicht hier.

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Ich liebe es, Profiköchen in ihren Küchen zuzusehen

Mittags gibt es ein reichliches, frisches Vitalbuffet. Die köstlichen Salate sind mir besonders in Erinnerung, wahrscheinlich, weil ich es über alles schätze, wenn mit hochwertigen Ölen gearbeitet wird. Und wenn ich wo eine breite Auswahl (u.a. Lieblinge von Fandler!!) erspähe, die dem Gast noch dazu zum persönlichen Verfeinern zur Verfügung stehen, dann ist das ein Riesensympathieplus.

Auswahl am Salatbuffet

Auswahl am Salatbuffet: nur die besten Öle.

Das Furchtbare an typischen Hotelfrühstücksbuffets

Gerade beim Frühstücksbuffet wird auch in teuren Hotels oft gespart, auch wenn die Restaurantküche sehr gut ist.

  • Einheitsbrei: manche Buffets sind so austauschbar, dass es keinen Unterschied gibt zwischen einem Frühstück in einem Hotel in Asien und einem Hotel in Österreich.
  • Fragwürdige Herkunft & Qualität: Ein Beispiel istJoghurt. Oft in Großpackungen vom Großhändler, möglicherweise nicht mal aus österreichischer Milch, wer weiß das schon, die wenigsten Gäste fragen nach. Welche Eier wurden in die Eierspeis geschlagen?
  • Unnötiger Müll: Minipackungen von Marmelade, Butter udgl. Viel zu oft sind selbst in hochpreisigen Hotels mit tollen Abendmenüs die Frühstücksbuffets mit industrieller Massenware bestückt.

Eins ist klar: in vielen teureren Hotels bekommt man bei weitem nicht so gute Lebensmittel auf den Tisch wie im Juffing – rund um die Uhr, nicht nur zum Abendessen. Allein der logistische Aufwand muss enorm sein, offenbar hat man sich für jedes einzelne Produkt die besten, möglichst nahen Lieferanten ausgesucht. Es gab so viele kleine Genussmomente und Überraschungen im Juffing, die mir gezeigt haben: es ist ein ganz besonderer Ort – gerade für Feinspitze, die eben nicht 0815 Produkte wollen, sondern das Besondere, das gute, das einwandfrei, und im Einklang mit der Natur handwerklich gemachte lieben. Das zeigt sich ganz besonders am Frühstücksbuffet:

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Gerade bei verarbeiteten Gerichten wird unabhängig vom Preisniveau der Hotels immer noch viel Schindluder getrieben. Das Juffing ist eine leider seltene, aber dafür umso erfreulichere Ausnahme.

In fast allen Hotels gibt es 0815 Butter, oft einzeln abgepackt. Und im Juffing?

In fast allen Hotels gibt es Butter einzeln abgepackt von Großkonzernen. Und im Juffing diese.

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Auch Allergikern steht eine breite Auswahl an Alternativen zur Verfügung

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So muss Zitronensaft!

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Hausgemacht & frisch statt Fertigprodukt gilt hier auch am Frühstücksbuffet

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Selten habe ich wo so eine bombastische Teeauswahl gesehen wie hier (Bioteaque, Sonnentor)

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Marmeladenvielfalt von Kleinproduzenten statt Industrieware in Kleinverpackungen. Zu vielen Produzenten pflegt das Juffing persönliche Beziehungen.

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Fair gehandelter Bio-Kaffee von Julius Meinl

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Für mich als Joghurt-Rassist ein absolutes Highlight. An das einmalige Bio-Joghurt vom Seegut Eisl in Abersee komme ich als Wienerin leider fast nie, umso größer die Freude über diese Gläschen am Buffet.

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Viele der erstklassigen Trockenfrüchte und Nüsse stehen auch im Spa untertags als Snack zur Verfügung. Köstlich, kein Vergleich zu Supermarktware.

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Frisch gemahlenes Getreide

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Wer im Gegensatz zu mir auf Säfte & Smoothies steht, darf hier mit Bio-Obst und Gemüse selbst Hand anlegen. D

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Kein Kellogs-Klumpert, sondern das hochwertigste und vielfältigste Müslibuffet, das ich je gesehen habe

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Werkzeug zum Ernten von diversen Kressesorten liegt bereit, das Gemüse ist zur Gänze bio

Die Überzeugung steckt im Detail

Nota bene: Nicht alles, was mich da so beeindruckt hat, ist in den Kriterien für die Grüne Haube begründet. Wo man persönliche Überzeugung und glaubwürdige Unternehmensphilosophie spürt? In den vielen Kleinigkeiten und Details, an der intensiven Auseinandersetzung mit dem Thema „Wäsche waschen“ oder im Betthupferl auf dem Kopfpolster. Statt einer Miniatur der pseudoösterreichischen lila Schokolade besteht die kleine Aufmerksamkeit in wechselnden Kleinigkeiten aus der Region:

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Betthupferl 1: Handgemachtes Fruchtgelee

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Betthupferl 2: Getrocknete Apfelringe

Es war der erste Grüne-Hauben-Betrieb, den ich kennenlernen durfte. Es ist daher nicht unbedingt die „Grüne Haube“ die mich am Juffing überzeugt. Es sind die Menschen, die ich dort kennenlernen durfte und deren unmissverständliche Hingabe, mit der sie dem Gast einzigartigen Genuss im Einklang mit der natürlichen Umgebung ermöglichen.Im Juffing Hotel & Spa, merkt man schnell, dass umweltschonender Tourismus und Nachhaltigkeit ein persönliches Anliegen der Familie sind, dass es ihnen um mehr geht, als um das Erfüllen von Standards nur um ein  Siegel zu bekommen. Der Genuss kommt dabei nicht zu kurz,  ganz im Gegenteil: Selten habe ich in einem Hotel durchgehend so hochwertige Lebensmittel gesehen, wie hier. Auch die Umgebung ist so beeindruckend, dass man gar nicht weiß, wo man zuerst hingehen/radeln/laufen/schwimmen soll. Man muss also kein Wellness-Aficionado sein, um hier eine feine Zeit zu haben. Gut für mich.

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Egli aus dem Bodensee

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So muss Soda-Zitron! Immer wieder ein erstaunlich aussagekräftiges, treffsicheres Qualitätsmerkmal für Gastronomiebetriebe. #fightfauxzi

Bei dem großartigen Wetter genieße ich den Sommer 2015 übrigens ausschließlich in Österreich. Es gibt so viele schöne Orte, die ich noch nicht kenne (oder schon kenne und liebe), was ein Verreisen fast absurd erscheinen lässt. Kennt ihr weitere Hotels in Österreich, die sich durch Lebensmittelqualität und Persönlichkeit so stark abheben? Ich freue mich sehr über Tipps!

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Umgebung

 

Man fühlt sich eher in einer Küche als in einer Hotelanlage

Man fühlt sich eher wie in einem großzügigen Privatgarten als in einer Hotelanlage

ÜBER DIE GRÜNE HAUBE

Die Grüne Haube wird seit 1990 von Styria vitalis an bio(teil)zertifizierte Restaurants und Hotels verliehen, die ihren Gästen ein breites Angebot an vollwertig-vegetarischen Gerichten bieten. Grüne Haube-gekrönte Gastronomensetzen Maßstäbe – ökologisch, gesundheitlich, kulinarisch, sozial und ethisch. Auszugsmehle, Fertigprodukte und Frittiertes gibt es im Grüne Haube-Menü nicht. „Bio“ ist klar erkennbar ausgelobt. Bei jeder Mahlzeit findet der Gast ein durchgängig vollwertig-vegetarisches Angebot vor, zu dem er durch spannende geschmackliche Kreativität geradezu verführt wird. Mit oder ohne Fleisch – beides ist gleichwertig präsentiert, beides hat seinen angemessenen Platz.

Details dazu auf der Website, im Kriterienkatalog oder im Infoheft.

Sponsored Post: Dieser Besuch im Juffing Spa & Hotel war für mich kosten- und bedingungslos. Vielen Dank für die interessanten Einblicke und spannenden Gespräche!

Juffing Hotel & Spa

Hinterthiersee 79
6335 Thiersee
+43 5376 55850
www.juffing.at

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