Bauernschmarrn statt Kaiserschmarrn – ganze Eier müssen rein!

Anfang Dezember wurde ich zur “Chef’s Kitchen”* ins Restaurant “The Bank“ im neu eröffneten Park Hyatt Vienna eingeladen. In einer ca. zehnköpfigen Runde durften wir mit dem Küchenchef Stefan Resch und seinem Patissier Oliver Ivanschits gemeinsam ein Menü zubereiten. Ich fange mit dem Ende an, dem Dessert – Sauerrahmschmarrn – eine Variation des berühmten Kaiserschmarrns. Das war nämlich für mich das größte Aha-Erlebnis.

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Ivanschits selbst hat erst vor zwölf Jahren auf einer Tiroler Hütte gelernt, wie ein Schmarrn richtig gut wird, richtig flaumig und locker. Heute ist es sein signature dessert.

Meine zwei wichtigsten Erkenntnisse, die ich vom Chefpatissier gelernt habe:

  • Je langsamer man Eischnee schlagt, umso besser für die Konsistenz (Dichte!) des Schnees – gilt nicht nur für Schmarrn, sondern für alle Massen.
  • Ganze Eier in den Schmarrn! Die Triebkraft der Masse und damit die Flaumigkeit ist ganz eine andere.

Mit Desserts hab ich’s ja generell nicht so. Umso überraschender für mich, wie sehr mir der Patisserie-Part getaugt hat: You had me at Heumilcheis. <3 Verfeinert wurde es mit Wiener Honig. Eis ist so ziemlich das einzige aus dem Dessertfach, womit ich mich wirklich gerne und schon lange auseinandersetze. Ivanschits lobbyiert für den Einsatz von Heumilch, ab diesem Zeitpunkt ist für mich alles klar. Hier ist es super.

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Wie schön ist eigentlich dieser Ofen? Darin haben wir den Schmarrn fertiggegart.

Ich habe an viele Kochkurse/Showcookings etc. tolle Erinnerungen. Oft liegt das hauptsächlich an der vergnüglichen Kombination von gutem Essen und super Leuten, als an wesentlichen Erkenntnissen für die eigene Küche. Oft sehe ich darin eine Alternative zum normalen Restaurantbesuch, unterhaltsames gemeinsames Kochen und Gelegenheit zum Austausch mit mind. einem Profi und anderen Koch-Aficionados. Umso besser ist das ganze, wenn man auch fachlich sehr viel mitnimmt. Bei der Chef’s Kitchen im The Bank war das so. Vielen Dank an das gesamte Team, besonders Stefan Resch, Oliver Ivanschits und Marketing Managerin Antonia Felgner für den tollen, spannenden Einblick und die Offenheit für neugierige Hobbyköche wie mich. Ich komme wieder! Meine ersten Besuche im The Bank und Executive Chef Stefan Resch haben mich ziemlich beeindruckt – um zu erklären warum, ist noch ein eigener Beitrag nötig. Hier geht’s erstmal um bauernschlauen Schmarrn:

SAUERRAHMSCHMARRN

  • 375 g Heumilch
  • 120 g Mehl (Ivanschits verwendet 1:1 480 und 700 – ein feineres und ein gröberes)
  • 30 g Sauerrahm
  • 4 frische Eiklar
  • 50 g Zucker
  • 4 frische Eidotter
  • 2 frische ganze Eier
  • Salz
  • Eine Bourbon-Vanilleschote
  • 1 Zitrone
  1. Backofen auf 200°C vorheizen
  2. Milch und Mehl mit einem Schneebesen glatt rühren.
  3. Sauerrahm zugeben und weiterrühren, Dotter untermengen und alles schön glatt rühren. Niemals mit dem Mixer reinfahren! Das zerstört die Struktur der Eier.  Eine Prise Salz, das ausgekratzte Mark der Vanilleschote und die abgeriebene Zitronenschale unterrühren.
  4. Eiklar und Zucker zu Schnee schlagen – je langsamer umso besser wird die Dichte des Schnees.
  5. Nun die beiden Eier reingeben und nur ganz sanft mit dem Schneebesen ein paar mal durchbrechen. Es sollten noch Schlieren vom Ei zu sehen sein.
  6. Eischnee unterheben.
  7. Butter in einer ofenfesten Pfanne aufschäumen, den Teig eingießen und bei mittlerer Hitze die Unterseite goldbraun backen.
  8. Pfanne in den Backofen schieben und den Schmarrn fertigbacken (je nach Pfannenhöhe sind ca. 5-10 Minuten).
  9. Den Schmarrn oben mit etwas Zucker bestreuen und wenden, bei mittlerer Hitze am Herd nochmals leicht karamellisieren und sofort servieren.

*sponsored post: Zur Chef’s Kitchen wurde ich von Park Hyatt Vienna eingeladen, kurz davor war ich selbst zu Gast und habe auch schon für einen Kunden eine Veranstaltung organisiert. Dieser Post spiegelt meine persönliche Meinung wider, die ich mir aus den verschiedenen Erlebnissen bilden konnte.

** Zum Thema “Sinnhaftigkeit von Kochkursen” kann ich Euch übrigens den Artikel von Peter a.k.a. “der Mundschenk” ans Herz legen.

The Bank, Am Hof 2, 1010 Wien, 01 22740 1170

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