Was Brot kann: Saucen und Suppen verfeinern

Am Tag nach dem Welttag des Brotes geht’s bei mir heute um Brotrestln. Was macht ihr so mit Brotrestln? Croutons sind ja bekannt. Aber man kann damit auch ganz hervorragend Saucen oder Suppen binden. So richtig habe ich das durch ein Rezept aus der traditionellen katalonischen Küche entdeckt, die Romesco Sauce. Ich war ziemlich angetan und habe mehr und mehr mit Brot als Bindemittel herumprobiert und entdeckt, dass es auch in Suppen sehr fein sein kann. Mit ein paar gerösteten Würferln bringt man eine äußerst feine Konsistenz zusammen, je nach Sorte (Roggensauerteig!) auch besonderen Geschmack. Mir taugt ja diese Brotverarbeitung fast mehr als der gewöhnliche Brotverzehr – ich hab nicht mal täglich Brot daheim – weil sie überrascht. Besonders für die rein pflanzliche Küche ist es ein hervorragender Zutatentrick, um Suppen oder Saucen etwas molliger zu machen.

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Nicht nur in der traditionellen Schnittlauchsauce zum Tafelspitz nach Plachutta macht sich Brot gut. Weißbrot, entrindetes, muss es da sein. Im Gazpacho auch. Soweit die klassischen Rezepte. Es lohnt sich durchaus, damit auch in anderen Saucen und Suppen ein wenig zu experimentieren und auszuprobieren. Ich finde, dass ein paar Würfel dunkles Sauerteigbrot in dunklen Bratensaucen gut kommen. Generell gilt: sowohl Weißbrot als auch Schwarzbrot funktioniert – probiert, was euch in welchem Gericht am besten schmeckt! Ich verwende gern Roggensauerteig, weil ich die Geschmackskomponente mag. Das Entrinden halte ich für unnötig, wenn man sowieso alles püriert. Damit ihr gleich eine Chance habt, meine Begeisterung nachzuvollziehen, gibts doch mal ein kurzes Rezept für Romesco Sauce – wie immer geht’s mir aber mehr um eine Anregung, selbst kreativ zu werden, als sich an Rezepte zu halten.

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Romesco-Sauce

  • 4 Tomaten (wenn in Saison dann frisch, ansonsten lieber Dosenware)
  • 2 rote Paprika (Blockpaprika aka Gemüsepaprika, kein Spitzpaprika)
  • 40 g ganze Mandeln
  • 40 g ganze Haselnüsse
  • 1-2 Scheiben altbackenes Brot in Würfeln
  • Chili nach Geschmack
  • wenn vorhanden: 3 getrocknete Ñora Chilis, ersatzweise 1 TL süßes Paprikapulver
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 El frische Petersilie, gehackt
  • 2 EL Sherry-Essig, alternativ Weißweinessig
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Paprikapulver, geräuchert
  • 25 ml erstklassiges Olivenöl. Ich habe noch welches aus Istrien (Ipša) ansonsten kaufe ich gerne noan

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  1. Die Ñora Chilis in lauwarmem Wasser einweichen.
  2. Nüsse und Brotwürfel im Ofen bei 180°C Ober- und Unterhitze rösten bis sie goldbraun sind. Idealerweise gleichzeitig, allerdings in einer extra Ofenform den ganzen Knoblauch und die halbierten und entkernten Paprikaschoten garen, bis sie außen schwarz werden und Blasen werfen. Frische Tomaten lege ich geviertelt und entkernt aufs Blech dazu, Dosentomaten nicht.
  3. Den Knoblauch nehme ich ein wenig früher wieder raus, sobald er Farbe genommen hat – er soll nicht schwarz sein, nur gebräunt.
  4. Die Brotwürfel und Nüsse nehme ich raus, sobald sie goldbraun sind (Achtung, dass sie nicht verbrennen, geht recht schnell!)  Wenn die Haselnüsse noch Schalen hatten, entferne ich so viel wie möglich davon durch Rubbeln mit den Händen.
  5. Wenn die Paprika außen dunkle Blasen wirft, aus dem Ofen nehmen und die Haut abziehen. Es sollten keine verbrannten Rückstände in die Sauce kommen. Wenn das enthäuten nicht gleich klappt hilft das Abspülen mit eiskaltem Wasser oder ein Wasserbad.
  6. Tomaten mit Brotwürfeln, Ñora Chilis, Paprikapulver, Knoblauch, Tomatenmark, Olivenöl und etwas Salz im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren.
  7. Nüsse zugeben und weiterpürieren bis zur gewünschten Konsistenz, abschmecken.

Ihr könnt hier natürlich variieren, wie ihr wollt: mehr/weniger Nüsse, Knoblauch etc. Man kann auch nur Mandeln oder nur Haselnüsse verwenden.

Und was mach ich jetzt damit?

Ich verwende Romesco so vielfältig. Zu Fisch und Meeresfrüchten passt sie sehr gut, aber auch zu gegrilltem Fleisch. Oft wird Romesco auch zu Salaten serviert. Sie bringt Abwechslung in Tacos, Wraps, Sandwiches und eignet sich auch als Dip für Chips oder Gemüsesticks. die Möglichkeiten sind zahlreich. In einem Glas im Kühlschrank hält sich diese rote Glückseligkeit bis ein paar Tage.

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Das ist bitte nur EIN Beispiel für die tollen Eigenschaften von Brot zum Verfeinern. Ein sehr beeindruckendes, weil unerwartet köstliches Rezept für eine mollige, schmackhafte Kichererbsensuppe* ist z.B. auch in Katharina Seisers Kochbuch „Immer schon vegan„, das ihr hoffentlich alle daheim habt, weil die Nicht-Veganerin darin empfehlenswert undogmatisch rein pflanzliche Rezepte aus aller Welt vorstellt. Und auch ein Großteil unserer Brotvielfalft war eben immer schon vegan. Wer keine Restl hat, darf natürlich „Restl“ einkaufen, das kommt bei mir sogar recht oft vor. Probiert es aus, ich freu mich über Rückmeldungen!

*Seite 48, „Espinacas con garbanzos“

 

 

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