Carpaccio: please don’t freeze.

Ich war insofern ein eher eigenartiges Kind, als ich Fleisch zwar weitgehend verschmäht, (bis heute werde ich mit “Einen Surbraten ohne Fleisch bitte” zitiert, den ich im Gasthaus bestellt habe, wenn ich nur Knödel mit Saft wollte), roh verarbeitetes Fleisch aber immer schon leidenschaftlich geliebt habe – besonders Carpaccio. Noch immer ist das klassische Rindercarpaccio, wie es 1950 in Harry’s Bar erfunden und nach dem venezianischen Renaissancemaler Vittore Carpaccio benannt wurde, eine meiner liebsten Vorspeisen.

Viele Köche raten, das rohe Filet einzufrieren, da man es dann besser/feiner aufschneiden könnte. Das stimmt zwar, ich mach es aber trotzdem nicht und das aus gutem Grund: Weil es, einmal aufgeschnitten, dann leicht zu wässern beginnt und das ist natürlich suboptimal. Am besten gelingt es mit sehr gut gekühltem, pariertem Rinderfilet (Top-Qualität und Frische sind sowieso ein Muss) und nicht zuletzt einem hervorragend geschliffenen Messer.

Das “Ur-Rezept” in Harry’s Bar Kochbuch 

„Steirisches Carpaccio“ mit Kernöl, Kürbischutney, Kürbiskernen und Wachteleiern in der Waldesruh-Kohlwehr

Carpaccio mit Rote-Rüben-Muffin und Thymianhonig-Lolli im Kulinarium 7

Mittlerweile gibt es ja alles als Carpaccio. Ich mag diese Zubereitungsart sehr, da man viel mit Marinaden, Pesti und hochwertigen Ölen arbeiten kann. Um nach einigen fleischeslustigen Beiträgen wieder für etwas Abwechslung zu sorgen, werde ich demnächst eines meiner Favoriten unter den vegetarischen “Carpaccios” hier zeigen.

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