Warum ich Geflügel nur noch im Ganzen kaufe

Es gibt so viele Gründe dafür und quasi keine dagegen, egal ob man nur an das persönliche Geschmackserlebnis denkt oder sich auch um die Umweltfolgen seines Konsums schert, in jedem Fall: Höchste Zeit, die Hendl-Gewohnheiten zu überdenken. Nur weil etwas heutzutage angeboten wird, ist es noch nicht besser. Immer weniger Konsumenten kaufen ganze Hühner, am Verkaufswert hat Brustfleisch alleine knapp 46%. Tendenz steigend (Quelle: AMA). Das ist nicht nur geschmacklich ein trauriger Verlust, sondern weit darüber hinaus problematisch und irrational. Auch bei Bio-Ware! Das habe ich, wie so vieles, auch erst mit der Zeit gelernt und vor ein paar Jahren meine Gewohnheiten geändert. Lange Zeit dachte ich selbst, Filet sei immer die beste Wahl – völlig absurd scheint es mir heute. Ich lade Euch ein, Eure Hendl-Konsumgewohnheiten mal wieder zu überdenken. Hier eine Liste der für mich überzeugendsten Argumente, die Reihenfolge ist kein Abbild der Priorität.

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Asia-Grillabende und Gochujang – fermentierte Bohnenpasten (3/3)

Erinnert ihr euch noch an meine Serie über fermentierte Bohnenpasten? Nach Miso und Doenjang geht’s heute um Gochujang – mit Absicht genau jetzt, in der Grillhochsaison, denn da setze ich sie besonders gern ein, sowohl als Marinade als auch als Dip oder in einer Mischung namens Ssamjang. Weil ich sehr oft grille, mag ich Abwechslungen an Grillabenden. Deshalb halte ich hin und wieder sehr gerne den ganzen Abend asiatisch. Das mach ich auch deshalb so gern, weil ich dabei meinen Wok am Grill verwenden kann.  Wie Doenjang kommt Gochujang ebenso aus der koreanischen Küche. Während einem halben Jahr in Canada mit vielen koreanischen Studienkollegen und später auf Reisen in Korea durfte ich diese Küche ausgiebig erleben und lernte sie lieben. Besonders die spannenden traditionellen Speisen und Zutaten in diesem Land begleiten mich bis heute.

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Spargelcremesuppe mit Geschmacksverstärker

Wenn ich daran denke, wie viele Spargelschalen diese Saison wieder weggeworfen werden, werde ich ganz traurig. Darin steckt so viel Geschmack, ewig schade drum! “Schalen aufheben, daraus können Sie einen Fond kochen” hört man zwar eh immer wieder als Tipp von Profis, dabei muss man im Alltag aber auch einsehen, dass die wenigsten von uns täglich mit Fonds und Reduktionen hantieren und ein ganzes Arsenal davon im Kühlschrank horten. Deswegen verwerte ich am liebsten alles gleich und hab für Spargelschalen eine besonders schnelle, unkomplizierte Verarbeitungsmethode. Das #nosetotail-Prinzip versuche ich nämlich auch bei pflanzlichen Produkten umzusetzen. Weiterlesen

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Gebeizte Eidotter

Gerade rechtzeitig zur Spargelsaison möchte ich Euch eine Methode für ein etwas anderes Topping zeigen: Gebeizte Eidotter. Ich verwende Sie mittlerweile regelmäßig über vielen Gerichten, eine herrliche Alternative zu Parmesan, Bottarga, oder was man sonst so umami-geladenes über Gerichte streuen kann. Kompliziert ist es nicht, Eidotter zuhause zu beizen. Feingefühl braucht man aber und ein wenig Zeit. Ihr werdet sie lieben! Weiterlesen

Man muss die Äpfel feiern, wie sie fallen

Zur Feier des Tages des Apfels (kommender Freitag, 13.11.) findet ihr in der aktuellen WOMAN ein Rezept von mir im Rahmen der #apfeldazu Kampagne. Mit Kuchen und Süßspeisen kann ich recht wenig anfangen, aber das heißt nicht, dass der Apfel nicht auch mal in meiner Küche zum Einsatz kommt. Er macht sich nämlich in pikanten Speisen hervorragend. Eines meiner liebsten Rezepte ist diese kalte Vorspeise mit Fisch und Avocado. Avocado und Apfel ist nämlich eine sehr feine Kombination, kann ich euch sagen. Kann man immer wieder mal bringen, zum Beispiel eben in Kombination mit Saiblingstatar. Weder die Schale vom Apfel noch die Haut vom Fisch muss man übrigens wegwerfen, die Fischhaut wird ein knuspriger & dekorativer Chip. #nowaste Weiterlesen

Was Brot kann: Saucen und Suppen verfeinern

Am Tag nach dem Welttag des Brotes geht’s bei mir heute um Brotrestln. Was macht ihr so mit Brotrestln? Croutons sind ja bekannt. Aber man kann damit auch ganz hervorragend Saucen oder Suppen binden. So richtig habe ich das durch ein Rezept aus der traditionellen katalonischen Küche entdeckt, die Romesco Sauce. Ich war ziemlich angetan und habe mehr und mehr mit Brot als Bindemittel herumprobiert und entdeckt, dass es auch in Suppen sehr fein sein kann. Mit ein paar gerösteten Würferln bringt man eine äußerst feine Konsistenz zusammen, je nach Sorte (Roggensauerteig!) auch besonderen Geschmack. Mir taugt ja diese Brotverarbeitung fast mehr als der gewöhnliche Brotverzehr – ich hab nicht mal täglich Brot daheim – weil sie überrascht. Besonders für die rein pflanzliche Küche ist es ein hervorragender Zutatentrick, um Suppen oder Saucen etwas molliger zu machen. Weiterlesen