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Rolling Pin Chefdays 2016 – Master Class mit Philip Rachinger

Anfang Mai war ich 2 Tage bei Österreichs größtem Food-Symposium: den Rolling Pin Chefdays in Graz. Gewissermaßen war ich dort Outsider, weil sich hier hauptsächlich Köche und Gastronomen treffen. Genau das macht es für mich zu einem der spannendsten Erlebnisse des Jahres. Es ist schwer „Headliner“ zu nennen, weil das ca. 20-köpfige Lineup durch die Bank hochkarätig ist. Die Chance, so viele Starköche auf ein Mal zu treffen, muss man einfach nutzen. Das internationale & spannende Line-Up und die perfekte Organisation durch Rolling Pin machten die Chefdays auch 2016 wieder zu zwei wahnsinnig inspirierenden und eindrucksvollen Tagen voll kulinarischer Leidenschaft und tollen Begegnungen mit über 2.500 Teilnehmern.  Das Hauptprogramm sind einerseits Bühnenshows der Köche, andererseits sog. „Master Classes“ vor einer kleineren Runde mit 15 Plätzen am Tisch.

Heinz Reitbauer bei seiner Kochdemonstration auf der großen Bühne (C) Rolling Pin

Heinz Reitbauer bei seiner Kochdemonstration auf der großen Bühne (C) Rolling Pin

Schon im letzten Jahr war ich begeistert, wie hochkarätig besucht und besetzt diese zwei Tage in Graz sind – ohne großes VIP-Getue, weil hier halt fast nur Köche unter sich sind. Und ein paar Outsider wie ich, die aus purer Neugier nach Graz kommen um die neuesten Trends aufzuspüren, die ganz großen aus der heimischen und internationalen Branche live zu sehen und ein bisschen zu feiern.

Viele spannende Gespräche und Produzenten am Chefdays-Marktplatz (C) Rolling Pin

Viele spannende Gespräche und Produzenten am Chefdays-Marktplatz (C) Rolling Pin

Im Line-up finden sich Stars aus der internationalen Koch-Elite von den jungen Wilden bis hin zu jahrzehntelang etablierten Granden der Gastronomie, darunter viele meiner persönlichen Helden aus dem Inland wie Heinz Reitbauer, Richard Rauch, Philip Rachinger, aber auch Stars aus der internationalen Creme de la Creme wie Tim Raue, Magnus Ek, Andy Vorbusch,  Andoni Luis Aduriz, Vladimir Mukhin, Andrew Wong oder Andy Vorbusch (um nur einige zu nennen). Das einzig traurige: leider war heuer keine einzige Frau darunter.

Master Class mit Philip Rachinger & seinem Team vom Mühltalhof (C) Rolling Pin

Master Class mit Philip Rachinger  (C) Rolling Pin

Die Master Classes sind fast noch spannender als die Bühnenshows, weil man hier direkt am Tisch sitzt und die demonstrierten Gerichte verkosten kann- wenn man einen der heiß begehrten Plätze ergattert. Eins meiner persönlichen Highlights war die Masterclass von Philip Rachinger und seinem Team vom Mühltalhof – treue LeserInnen wissen, wie sehr ich die Familie Rachinger schätze und wie viele schöne Erinnerungen ich mit diesem beeindruckenden Betrieb verbinde. Mit 6 Gerichten in 30 Minuten hat Philip die Latte am ersten Tag ordentlich hoch gelegt. Obwohl ich die ein oder andere Technik wie den Schindelfisch als Mühltalhof-Fangirl natürlich längst kenne, war es wie immer eine Freude, dem MTH-Team zuzusehen.

Philip Rachinger und sein Team vom Mühltalhof nach der spannenden Masterclass

Philip Rachinger und sein Team vom Mühltalhof nach der spannenden Masterclass

Sie zeigten in Lichtgeschwindigkeit (und ohne Wärmebrücke!):

  1. Spargelconsommè „zum Schlürfen“ – Philip mag die Nähe zum Gericht, die man hat, wenn man es direkt schlürft anstatt mit Besteck zu hantieren. „Funktioniert beim Punsch ja auch“, meint er. Punsch kann mir fern bleiben, die Spargelconsommè schlürfe ich gerne.
  2. Schindelfisch mit Holunderbalsamessig und Sauerklee – Diese alte Mühlviertler Garmethode setzt Helmut Rachinger im Mühltalhof schon seit Jahren ein (und ich auch, seit kurzem, hier habe ich darüber geschrieben). Aromatisiert wird mit Holunder-Balsamessig, der eine feine Säure gibt. „Fisch braucht immer Säure“, erklärt Philip. Und der Holunder-Balsamessig ist eines seiner liebsten Produkte.

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    Der berühmte Schindelfisch (C) Rolling Pin

  3. Wiesenbärenklau-Tempura – Die noch geschlossenen Knospen sind eine Art Gemüse, werden in Tempurateig ausgebacken und mit Wollsauspeck serviert. Die Samen der Pflanze werden im nächsten Gericht verarbeitet, weil sie ein sehr intensives Würzmittel sind.
  4. Maibocktatar mit grünem Spargel und Bärentatzensamen – Das Wild wird nur leicht gebeizt, ca. 1-2 Stunden mit Salz, Zucker und Pfeffer, und dann mit grünem Spargel und Bärentatzensamen angerichtet. Von den Samen reicht eine winzige Menge, so intensiv, wie sie sind.

    Maibocktatar

    Maibocktatar

  5. Moschusente mit Rohkost von Rauna, Radieschen und Rhabarber – Enten haben lange Tradition im Mühltalhof. Ich kenne sie noch aus Kindheitstagen als klassische Mühlviertler Bauernente, so wurde sie serviert als der Mühltalhof noch mehr Wirtshaus als Haubenküche war. Die Qualität war damals wie heute natürlich  hervorragend, aber eben in einem ganz anderen Kontext. Philip selbst schätzt die klassische Ente auch, ins Menü passt sie allerdings nicht mehr. Deutlich erkennbar ist nun die Handschrift des Mühlviertlers, der nach seinen Erfahrungen in Sterneküchen in Paris (Saturne), London (Clove Club) und Österreich (Steirereck) vor zweieinhalb Jahren zurückkehrte. Seither hat die Mühltalhofküche eine einzigartige Doppelspitze, die super funktioniert. Zurück zu den Moschusenten: Im Mühltalhof reifen die einen Monat, werden mit Powidl bestrichen und rosa serviert. Das ist man im Mühlviertel nicht unbedingt gewohnt. Philip kombiniert im Mai mit Rüben, Radieschen und Rhabarber, weißen Erdbeeren, den ersten Heckenrosen „aus der Scharten“ (eine sehr fruchtbare Region in Eferding, OÖ, dort gibt’s z.B. auch die besten Marillen)
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    Moschusente mit Rohkost und Heckenrosen

    Wer zuhört, mit welcher Begeisterung und Wertschätzung Philip von seinen Produzenten und Lieferanten – u.a. jenem der Moschusenten – erzählt, dem wird auch klar, dass er außer großartig und kreativ auch wirklich bodenständig ist. Die heimischen Moschusenten, die er bezieht, seien der pure Wahnsinn, sagt er, besser als alles andere, was er in der Sterneküche bisher gesehen hatte. Und er war wie gesagt in Frankreich.

  6. Molke karamellisiert und geeist, weiße Erdbeeren, Holunderkapern – Philip mag Eis, daher spielt es fast bei allen Desserts im MTH eine Rolle – natürlich immer in einem neuen, spannenden Umfeld. Der MTH ist auch eines der wenigen Lokale, in denen mir sogar Desserts Spaß machen, normalerweise interessiere ich mich als Süßspeisenbanause nicht im geringsten dafür. Aber Eis liebe ich. Und wenn Philip sagt, dass er Eis auch gerne einsetzt, weil es sehr einfach und unkompliziert zuzubereiten ist („das kann jeder“), ist das einerseits sympathisch ehrlich. Andererseits ist es natürlich ein Understatement, weil die Kombinationen im MTH immer etwas besonderes sind.
Typisches Mühltalhof-Dessert: Köstliche Eiscreme in einer erfrischenden Kombination, saisonal mit unreifen Erdbeeren (C) Rolling Pin

Typisches Mühltalhof-Dessert: Köstliche Molkeneiscreme in einer erfrischenden Kombination, saisonal mit unreifen Erdbeeren und Molkenkaramell (C) Rolling Pin

Abgesehen davon, dass die Rachingers ein unfassbar begabte Köche sind, taugt mir die Lässigkeit, mit der sie an die Haubenküche herangehen. „Wir wollen uns selbst nicht zu ernst nehmen, Kochen soll Spaß machen“, so Philip. Bescheidenheit und Unaufgeregtheit unterscheiden die Rachingers deutlich von den meisten Spitzenköchen und man merkt, dass sie selbst die allergrößte Freude an den hervorragenden Zutaten haben, mit denen sie arbeiten. Außerdem gibt man zu, wenn und von wem man sich für seine Gerichte inspirieren hat lassen. Philip erzählte z.B., wie ihn Kobe Desramaults (In de Wulf, Belgien), der im Vorjahr bei den Chefdays aufgetreten war und ein Dessert mit Bärentatzensamen verfeinerte, darauf gebracht hat, die wild wachsende Pflanze zu verwenden. Weil er Wiesenbärenklau auch zuhause im Mühlviertel reichlich findet und geschmacklich einiges hergibt, wurde er Bestandteil der Mühltalhof-Kreationen.

Mit den Foodies in Crime Sonja und Oli bei der Master Class. Auch sie zählen mittlerweile zur MTH-Fancrowd (C) Rolling Pin

Master Class mit Philip Rachinger & seinem Team vom Mühltalhof (C) Rolling Pin

Master Class mit Philip Rachinger & seinem Team vom Mühltalhof (C) Rolling Pin

Nicht nur on stage, auch im Publikum erkennt man viele bekannte Gesichter aus den heimischen und internationalen Küchen. Je mehr ich mich als Gast und Hobbyköchin mit der Gastronomie und Kulinarikszene auseinandersetze, umso größer wird die Hochachtung vor allen, die ihren Beruf mit so viel leidenschaftlichem Einsatz, Kreativität und Begeisterung verfolgen. Die politischen und bürokratischen Rahmenbedingungen sind leider nicht die förderlichsten für dieses unschätzbar wertvolle Kulturgut. Und das ist sehr freundlich ausgedrückt.

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Tim Raue zeigte auf der Bühne sein legendäres Eisbein mit leicht asiatischem Einschlag (C) Rolling Pin

Ich bin ja sowieso ein Riesenfan vom "Großmaul" Tim Raue. Für seine Bühnenperformance hat er mal eben 500 Portionen seiner angebeizten Jakobsmuscheln rausgehauen. Ein guter.

Ich bin ja sowieso ein Riesenfan vom „Großmaul“ Tim Raue. Nach seiner Bühnenperformance hat er mal eben 500 Portionen seiner angebeizten Jakobsmuscheln rausgehauen. Weil er es selbst hasst, wenn er nicht kosten kann. Ein guter! (C) Rolling Pin

Schon im letzten Jahr waren die Chefdays für mich der spannendste, interessanteste kulinarische Event in Österreich mindestens vergleichbar z.B. mit der CHEFSACHE Köln, die ich im Vorjahr besucht habe. Messen, Kulinarik-Events, Food Blogger Events, Kochkurse etc. sind tolle Veranstaltungen, die ich wirklich schätze. Die wirklich große Inspiration, die neuesten Trends und vor allem: eine ganz neue Perspektive auf meine Rolle als Gast hole ich mir aber am liebsten bei Events, bei denen ich nicht primär Zielgruppe bin und wo die meisten Teilnehmer um ein vielfaches besser sind als ich. Deshalb nutze ich jede Chance, Veranstaltungen von und für Profiköche zu besuchen und mitzuerleben. Extrem neugierig wie ich bin, macht es mir gar nichts, wenn ich dafür die Rolle eines Outsiders einnehmen muss.

Andrew Wong, Shooting-Star der Londoner Restauranszene, hebt traditionelle chinesische Kochkunst auf Spitzenniveau

Andrew Wong, Shooting-Star der Londoner Restauranszene, hebt traditionelle chinesische Kochkunst auf Spitzenniveau. Seine Demonstration von chinesischen Nudeln zählte für mich zu den beeindruckendsten (C) Rolling Pin

An dieser Stelle vielen Dank an das geniale Rolling Pin Team, die dieses Spitzenklasse-Event in Graz möglich machen. Danke, dass ich dabei sein durfte! Obwohl ich nicht mal zur „Kern-Zielgruppe“ der Profiköche gehöre, habe ich wieder extrem viel an Inspiration und Know-how mitgenommen. Chapeau!

Danke, Rolling Pin! (C) Rolling Pin

Danke, Rolling Pin! (C) Rolling Pin

Hardcore-Fans können sich hier auch noch den kurzen Videomitschnitt von der Master Class reinziehen, sei aber vorgewarnt, es ist ein Amateurvideo mit Amateurequipment,  der Ton ist eine Katastrophe, aber Philip ist super. Schlechte Lichtverhältnisse und Hintergrundbeschallung durch Justin Bieber machen das Video nicht gerade besser. Aber selbst unter diesen Umständen möchte ich Euch Philips Show nicht vorenthalten:

 

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