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Culinary Art Salzburg: 10+1 Dinge, die mir in Erinnerung bleiben

Im März hatte ich die großartige Gelegenheit, zwei Tage mit vielen Spitzengastronomen zu erleben. Hier ein kurzer Rückblick und 10+1 Dinge, die von der Culinary Art 2015 bei mir hängen geblieben sind:

1. Food matters beyond pleasure

Ein Satz aus Claus Mayers Keynote, der zusammen mit René Redzepi mit dem NOMA die die Verwendung von Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung in der Spitzengastronomie etabliert und Dänemark mit seinem Restaurant NOMA zum internationalen Gourmet-Mekka gemacht hat. Ein Satz, der für mich so gut zusammenfasst, warum ich so viel Zeit damit verbringe, mich beruflich und privat mit Essen auseinanderzusetzen. Vom ganz egoistischen Genusserlebnis bis zur politischen Ebene.

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NOMA-Mitgründer Claus Mayer im Gespräch mit Moderator Michael Kerbler

 

2. Bürokratie und Politik sind die Sargnägel der Österreichischen Kulinarik

Die politischen Rahmenbedingungen in Österreich sind für Gastronomen ein unfassbares Hindernis, Reformen und neue Regelungen machen die Situation eher schlechter als besser, hemmen Vielfalt und schaffen viel fragwürdigen bürokratischen Aufwand im Ausmaß mindestens eines Fulltime-Jobs, den Gastronomen „nebenbei“ bewältigen sollen. Als Gast ist einem nicht immer bewusst, wie viel Bürokratie und damit verbundener Ärger mit dem Wohlfühlort Restaurant verbunden sind – weil so viele leidenschaftliche Gastronomen es trotzdem schaffen, dass man sich wohl und willkommen fühlt. Ich ziehe vor jedem einzelnen den imaginären Hut und kann nur in Ehrfurcht und Dankbarkeit erstarren.

3. „Gates to the future“ ohne junge Talente

Das Motto von Culinary Art 2015 war „gates to the future“. Das Podium der Eröffnungsdiskussion zur Positionierung der österreichischen Küche war hochkarätig und die Diskussion interessant, warum hier kein einziger Jungkoch mit von der Partie war, verstehe ich insbesondere angesichts des Kongressmottos nicht. (Teilnehmer: CLAUS MAYER, ECKART WITZIGMANN, HEINZ REITBAUER, KARL & RUDI OBAUER, ANDREAS GFRERER, ROLAND TRETTL, WOLFGANG M. ROSAM) Junge Talente gäbe es genug, die man bei vielen Programmpunkten ruhig zahlreicher  einbinden hätte können. Harald Irka (23), Benjamin Parth (26), Philip Rachinger (26), Richard Rauch(29), Paul Ivic (34), um nur ein paar zu nennen, die mir sofort einfallen. Zwei davon wären jedenfalls vor Ort gewesen, Parth durfte zumindest in der Regionalitäts-Diskussion mitreden.

Die Diskussionsrunde: Für mich als "Außenstehende" hochinteressant aber wo war der Nachwuchs bei "Gates to the future"?

Die Diskussionsrunde: Für mich als „Außenstehende“ hochinteressant, aber wo war der Nachwuchs bei „Gates to the future“?

4. Die Österreichische Spitzengastronomie ist männlich

Auch Frauen fanden sich verschwindend wenige unter den Speakern, wobei man hier wohl den Tatsachen ins Auge blicken muss: Das Geschlechterverhältnis in der österreichischen Spitzengastronomie ist alles andere als ausgewogen. Diese Tatsache wurde bei Culinary Art 2015 nicht zum ersten Mal deutlich, die Frauen am Mikrofon konnte man an einer Hand abzählen. Kochen ist zwar nicht gerade als Männerdomäne bekannt, die österreichische Spitzengastronomie aber sehr wohl.(Fairerweise muss ich bei den Punkten 4 und 5 sagen, dass ich nicht weiß, wer als Speaker angefragt worden wäre und abgesagt hat)

Podiumsdiskussion1(C)Andreas_Kolarik

5. Die Kochausbildung ist keine Talenteschmiede

In der Gastronomie-Ausbildung herrschen teilweise katastrophale Zustände: die Lehrpläne in den Berufsschulen sind dermaßen veraltet, dass einem fast schon graust, wenn man hört, wie dort gelehrt wird (z.B. Verwendung von Convenienceprodukten). Das weiß ich nicht erst seit Culinary Art 2015, sondern auch aus vielen bisherigen Gesprächen mit Jungköchen. Umso mehr ich über die Zustände in der gastronomischen Ausbildung erfahre, umso mehr steigt meine Hochachtung vor jenen jungen Talenten, die in die Spitzengastronomie aufsteigen. Dahinter muss für Laien unfassbar harte Arbeit und viel Eigeninitiative stecken. Auf das kulinarische Niveau, für das sich Österreich gerne rühmt, kommt man nur mit exorbitanter Zielstrebigkeit, Ehrgeiz und dem Gespür für Know-How, das man sich dafür selbst aneignen muss, weil es in der Ausbildung keinen Platz hat. Das Bildungssystem hilft einem dabei kein Stück.

6. Großartige Köche, großartige Persönlichkeiten

Klar geben solche Kongresse  immer auch Gelegenheit zur Selbstdarstellung . Das sei den Top-Köchen auch vergönnt, viele davon sind zurecht stolz auf die eigene Arbeit. Was ich in dem Ausmaß nicht erwartet hätte: Die spürbare gegenseitige Wertschätzung der Spitzengastronomen füreinander hat mich beeindruckt. Damit einher geht der Wille, sich gemeinsam für die österreichische Kulinarik einzusetzen und gegenseitig auszutauschen – aus Leidenschaft, vor allem. Davon können sich so manch andere Branchen ein riesiges Stück abschneiden. Die Atmosphäre war dadurch sehr angenehm.  Der überhaupt supersympathische Roland Trettl etwa bezeichnet das Steirereck des ihm am Podium gegenübersitzenden Heinz Reitbauer neidlos und mit voller Überzeugung als bestes Restaurant der Welt. Vielleicht fällt mir das besonders auf, weil ich auch schon auf zahlreichen Medien/Marketing-Veranstaltungen war 😉 oder vielleicht gilt einfach, was ich mir auch bei vielen anderen Foodie-Events denke: People who love food are the best people.

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Roland Trettl, langjhähriger Executive Chef im Ikarus/Hangar 7 und Kochkoryphäe Eckart Witzigmann (Foto: Markus Knoblechner)

7. Kein Trend wird so heiss gegessen, wie er gekocht wird

Nicht jeder Trend, über den viel berichtet wird, hat die Bedeutung, die ihm die Medien geben. Ob vegan, regional, bio, nordic cuisine – wer viel über kulinarische Themen liest und hört, läuft Gefahr, gewissen Strömungen übermäßig viel Bedeutung zu geben. Die Kluft zwischen dem, was Medien über Kulinarik berichten und was tatsächlich passiert wurde bei Culinary Art besonders deutlich. Oft werden „Trends“ nur geschaffen, um irgendetwas zu berichten, nicht immer stecken tatsächlich Bedürfnisse und Intentionen von Konsument undoder Gastronom dahinter. Es war extrem interessant, beim Kongress die Einschätzung der Köche selbst zu vielen sogenannten Trends zu hören. Das war für mich, sowohl als Blogger als auch als PR-Consultant ein besonders spannender Einblick, weil ich eben zu einem großen Teil in dieser Medienblase lebe und arbeite.

Kaeseplatte_Salzburgmilch

Köstliche regionale Käseschmankerl nebst Märzerdbeeren

8. DIE REGIONALITÄT HÖRT BEIM BUFFET AUF

Obwohl so viel über Regionalität, saisonale Lebensmittel und bewussten Konsum gesprochen, diskutiert, kritisiert und gelobt wurde, hat sich die ganze Idee leider nicht bis zu den Buffetverantwortlichen herumgesprochen: Sehr schade, denn die großartigen Käse- und Milchprodukten aus dem Salzburger Land wurden mit ahnungslos gut gemeinten Erdbeeren (es war Mitte März!) dekoriert, oder in diesem Fall eher: zerstört. Das mag für manche nach i-Tüpferl-Reiterei klingen, ist es aber eben ganz und gar nicht. Das importierte, schnittfeste Wasser hat der Glaubwürdigkeit der ganzen Veranstaltung einen ordentlichen Kratzer verpasst, der einfach nicht notwendig war. Leider habe ich so etwas nicht zum ersten Mal erlebt,  bei vielen Veranstaltungen sind es kleine Event Management Entscheidungen am Rande, die im Widerspruch zu ambitionierten Programminhalten stehen und einfach nur Kopfschütteln auslösen.

Heimische Schmankerl waren nicht nur Gesprächsthema, sondern auch Teil des Mittagessens im M32 am Mönchsberg

Heimische Schmankerl waren nicht nur Gesprächsthema, sondern auch Teil des Menüs im M32 am Mönchsberg

9. „ALPINE CUISINE“ AUF DEN SPUREN DER „NORDIC CUISINE“?

Die Podiumsdiskussion im Zuge der Eröffnung ging der Frage nach, wie sich Österreich mit seiner Küche international positionieren kann. Ich hatte ein wenig den Eindruck, als wäre NOMA-Mitgründer Mayer als Keynote Speaker eingeladen worden um sozusagen der österreichischen Küche auf die Sprünge zu helfen, wie man sich international positionieren könnte, etwa als „Alpine Cuisine“. Die Diskussion zeigte aber, dass das Ansinnen ziemlich hirnrissig ist. Dem Erfolgskonzept „Nordic Cuisine“ (maßgeblich durch das NOMA vorangetrieben) nachzueifern, wird Österreich nicht weiterbringen. Die Ausgangssituation ist eine ganz andere, die „Nordic Cuisine“ entstand quasi in kulinarischem Ödland. Esskultur und traditionelle Kochkunst waren in Dänemark nicht vorhanden. Österreich hat kulinarische Geschichte – mit  allen Vor- und Nachteilen (Klischees).

10. Die internationale Positionierung ist vielleicht gar nicht das ultimative Ziel

Besonders hängen geblieben ist bei mir ein sehr sympathisches Statement von Karl Obauer: Nachdem alle ihre Ideen und Ansätze präsentiert hatten, wie man denn nur möglichst viel internationale Aufmerksamkeit auf die österreichische Küche lenken könnte, merkte er an, dass Regionalität für ihn auch heißt, die Gäste aus der Region, die seit Jahren zu ihm kommen, zu schätzen und diese Beziehung zu pflegen. Massig internationales, per Flug angereistes Publikum mit seiner Küche nach Werfen zu bringen, sei für ihn nicht primäre Zielsetzung. Es ist ihm hingegen sehr viel wert, wenn er auch nach vielen Jahren voll mit Auszeichnungen noch immer von Menschen aus dem Ort geschätzt wird und die Einheimischen sich bei ihm wohlfühlen.

Und zu guter Letzt noch ein kleines persönliches Highlight

Als ich zur kleinen, überschaubaren Talkrunde „Regionalität“ kam, meinte die Dame beim Empfang  (wir mussten uns vorab fix in die Kleingruppen einteilen) „Oh, der Herr Kerbler hat schon nach Ihnen gefragt.“ Der renommierte Journalist und großartige Moderator Michael Kerbler? Muss eine Verwechslung sein, dachte ich mir, vielleicht mit einem der Podiumsteilnehmer, ich hatte hier ja überhaupt keine „tragende Rolle“. Tatsächlich stand er mir dann gegenüber und meinte: „Ich wollte Ihnen nur zu Ihrem Blog gratulieren. Ich lese das sehr gerne“. Ich war in dem Moment wirklich baff, niemals hätte ich gedacht, dass ein (zurecht!) so hoch geschätztes, journalistisches Urgestein erster Klasse meinen Blog liest und dann auch noch so offen, direkt und nett seine Wertschätzung ausspricht. Keiner kann sich vorstellen wie irrsinnig ich mich darüber gefreut habe. Vielen Dank an dieser Stelle, für den riesigen Motivations-Boost hier weiterzumachen. Diese kurze, unerwartete Begegnung war für mich wirklich ein persönliches Highlight an diesen zwei Tagen.

Zum großen Thema Regionalität und warum ich sie für wertlos halte, habe ich hier einen eigenen Artikel geschrieben.

Am YouTube Channel von Salzburger Land gibt es ein kurzes Video zur Culinary Art ’15:

Auch Claudia hat hier ihre Eindrücke von der Culinary Art 2015 festgehalten.
 Sarah hat hier die Diskussion über die Elemente eines gelungenen Restaurants zusammengefasst.
Titelbild: Andreas Kolarik

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