Das Oma-Luise-Kulturerbe. Lektion 1: Lebkuchen

Hascheeknödel, Spezialmayonnaise, Preiselbeerkipferl, Pasta asciutta. Das sind nur ein paar jener Spezialitäten, die  in meiner Familie seit jeher nur meine Oma macht, weil jeder Versuch, bei gewissen Gerichten Omas Köstlichkeiten das Wasser zu reichen, recht wahrscheinlich scheitern würde. Das gilt eben auch für diesen Lebkuchen. Wer mich kennt, weiß, dass ich generell kein Süßspeisen-Fanatiker bin und lieber noch Naschlag von Vor- und Hauptspeise nehme, als ein Dessert bzw. wenn schon Dessert, dann Cremiges bevorzuge. Bäckerei wie Kuchen und Kekse können mir  großteils gestohlen bleiben. Es heißt also was, wenn ich die Lebkuchen meiner Oma als absolut unentbehrlich und sagenhaft köstlich befinde – die einzigen Weihnachtskekse, die ich brauche.

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Nun ist meine Oma mittlerweile 87 Jahre alt. Obwohl es in der Familie einig großartige Köchinnen gibt, hat sich noch niemand an Oma Luises Rezepte (die natürlich fast ausschließlich in ihrem Kopf existieren) herangewagt. Dass diese irgendwann verloren gehen kann ich nicht zulassen, daher nun meine Mission: so viel wie möglich von ihr zu lernen. Hands On. Ja, das braucht ein bisschen Geduld. Wir starten – weil Dezember – natürlich mit Lebkuchen.

FEINER LEBKUCHEN NACH OMA LUISE

Zutaten:

280 g Honig

290 g Rohrzucker

Nelkenpulver

Zimt

Neugewürz

Schale einer unbehandelten Zitrone

280 g Roggenmehl

280 g Weizenmehl

1 Stamperl STROH Rum 60 % (+ “a bissl mehr schodt a ned”)

6 ganze Eier

4 Kaffeelöffel Natron

250 g Zitronat

250 g Aranzini

280 g geriebene Walnüsse von meinem Onkel Gustl

ZUBEREITUNG (Lebkuchen don’t come easy) 

Zitronat  und Aranzini sehr, sehr fein schneiden (wir haben alles durch den Fleischwolf gejagt). Mehle sieben. Das Natron im Rum auflösen. Honig und Rohrzucker am Herd erwärmen, bis der Rohrzucker völlig aufgelöst ist, abkühlen lassen, dann ganze Eier einrühren. Hier darf man nicht zu lange warten, da das Zucker-Honig-Gemisch sonst hart wird, ist die Masse aber noch zu heiß, gerinnen die Eier. Danach die Gewürze und die Rum-Natron-Mischung beimengen, löffelweise das gesiebte Mehl untermischen und den Abrieb der Zitronenschale. Nun jeweils die Hälfte von Zitronat, Aranzini und Nüssen dazugeben und durchkneten, nach und nach den Rest beimengen. Den Teig sehr, sehr gut kneten, zudecken und 3 Tage (mind. aber über Nacht) kühl stellen, damit er durchziehen kann, aber nicht im Kühlschrank, da ist es zu kalt. Ideal ist eine “Speis”, wie wir hier zu einer kühlen Kammer sagen, in der alles mögliche rumsteht.

Den Teig auf einer gut bemehlten Fläche ausrollen und in beliebiger Form ausstechen. Auf einem Backblech mit Ei bestreichen und mit halben Mandeln od. Walnüssen belegen, dann bei 180°C ca. 10 min. backen. Wenn sie ausgekühlt sind, am besten in eine Aludose schlichten und zwar mit 1-2 Apfelhälften. Frisch gebacken sind die Lebkuchen nämlich sehr hart, nach einiger Zeit werden sie in der Dose dann wunderbar weich (die Äpfel natürlich schrumpelig, aber das macht nix).

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Der Teig ist übrigens elendig mühsam. Richtig mühsam und zäh (vielleicht kommt mir das aber auch besonders arg vor, weil ich nicht so viel backe) beim Verarbeiten braucht man jedenfalls noch relativ viel Mehl. Das Ergebnis ist wirklich jeden Aufwand wert.

Kleine Info am Rande: Ich habe beim ersten Selbstversuch Ja!Natürlich Rohrzucker genommen, obwohl ich den sonst sehr gerne mag, würde ich für dieses Rezept eher ein anderes Produkt wählen. Aus irgendeinem Grund hat der Ja!Natürlich-Rohrzucker eine etwas eigenartige Konsistenz (könnte auch chargenabhängig sein) und braucht vergleichsweise lang um sich aufzulösen. Das Ergebnis wird dadurch nicht beeinträchtigt, lediglich wird die eh schon aufwendige Zubereitung noch ein wenig mühsamer 😉

Ich hab schon das eine oder andere Mal ein rechtes Erstaunen vernommen, wenn ich solche “Geheimrezepte” weitergegeben habe. Ich halte überhaupt nichts von “Geheimrezepten”, geheim sollten höchstens die schlechten bleiben. Die guten müssen in die Welt hinausgetragen werden und möglichst viel kulinarische Freude auslösen. Worin, wenn nicht darin, liegt der Sinn eines Foodblogs?!

TO BE CONTINUED

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