Das Oma-Luise-Kulturerbe. Lektion 2: Gemüsemayonnaise

2 Mal im Jahr, zu Weihnachten und zu Ostern gibt es zu den Feiertags-Jausen selbstgemachte Mayonnaise von meiner Oma. (Jausen im Plural, weil große Familie mit Vorliebe für ausgedehnte Feiern, folglich sind das immer mehrtägige Ereignisse). Ich mag eigentlich keine Mayonnaise, hab mir sogar einen rechten Grausen davor geholt während meiner Zeit in Canada, wo jedes Sandwich und fast jeder Salat in billiger Industriemayonnaise ersäuft. iMit dem im Volksmund als Mayonnaise bezeichneten Tubenprodukt hat diese Gemüsemayonnaise nur wenig zu tun, sie liegt eher irgendwo zwischen Mayonnaise und Salat. Am liebsten mag ich sie als Topping auf kalt aufgeschnittenem Roastbeef. Wie bei allen “Oma-Luise-Spezialitäten” ist niemand außer meiner Oma der Zubereitung kundig. Deshalb hab ich mich erneut als Sous-Chef beworben und durfte zu Weihnachten die berühmte Gemüsemayonnaise erlernen.

Verzeiht die schlechte Bildqualität, mangels Kamera hab ich leider nur Handy-Bilder und die Lichtverhältnisse waren in Omas Küche leider suboptimal. Ein weiterer schwerer Fehler: Habe kein schickes Foto vom Ergebnis mehr gemacht, da ich zu dem Zeitpunkt noch mehrere Weihnachtsmenüs vor mir hatte und ohne auch nur ein bisschen nachzudenken gleich zum nächsten Vorbereitungs-Task übergegangen bin. Mea culpa. Werde bei Gelegenheit eines nachreichen.

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Mise en place bei meiner Lehrmeisterin Oma Luise

Zutaten:

je nach Größe 5-6 Eidotter, bio und frischer als frisch (aus dem Eiklar wurden später Witwenküsse)

320 g festkochende Bio-Erdäpfel (hier: Kipfler)

400 g Bio-Naturjoghurt

330 g Erbsen, tiefgekühlt

6-7 Bio-Karotten

400 g Essiggurkerl

ca. 140 ml Rapsöl

1/2 Bio-Zitrone

120 g Estragonsenf

Salz, Kräutersalz, weißer Pfeffer, eine Prise Zucker

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Die Karotten dürfen nicht zu weich werden

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Erdäpfel – wir haben Kipfler verwendet.

Zubereitung:

Erdäpfel kochen und schälen, Karotten schälen und bissfest kochen. Sie müssen in schöne Würfelchen geschnitten werden, also kocht sie bloß nicht zu weich. Mit dem Mixer die Eidotter schaumig rühren. Sehr schaumig. Dann teelöffelweise (!) nach und nach das Rapsöl unterrühren. Dabei darf man nicht ungeduldig sein, die Mayonnaise braucht ihre Zeit. Danach den Estragonsenf einrühren, eine Spur Zucker und den Saft der halben Zitrone sowie das Joghurt. Eventuell nochmals abschmecken.

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Leider sehr klein im Bild: Das Kotányi-Kümmelglas aus den 60ern. Nachfüllpackungen ftw!

Die Erbsen werden nicht gekocht, nur aufgetaut und leicht angewärmt. Die Karotten, Erdäpfel und Gurkerl werden in feine, gleichmäßige Würfelchen geschnitten. Zwischendurch darf massig Lebkuchen genascht und über Omas Jugend geplaudert werden.

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Feines Handwerk, noch viel feinere Gespräche.

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Assemblage!

Zu guter letzt wird alles vermengt. Wir bewahren die Mayonnaise in Schraubgläsern auf. Sie hält sich ein paar Tage, wenn die Eier ganz frisch waren. Oder auch nicht, weil sie viel zu gut ist, um übrig zu bleiben.

<3 Danke Oma!

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Was bisher geschah:

Lektion 1: Lebkuchen

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