Die einzig wahre Art, Pilze zu braten

24 Jahre alt musste ich werden, um zu lernen, wie man Pilze richtig brät.

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Frisch gepflückt vom Nachbarn. Wir tauschen gegen guten Wein.

 

Ein absolutes Highlight aller Sommerferien meiner Kindheit: Frische Steinpilze (a.k.a. Herrenpilze) aus der Steiermark – in der Früh gepflückt, am Abend von meiner Mama zubereitet: In der Pfanne etwas Zwiebel in Butter angeschwitzt, Pilze dazu, gut braten, am Schluss etwas Petersil, Salz, Pfeffer – sonst nix! Mit ein paar Scheiben Brot serviert waren sie ratzfatz und immer viel zu schnell aufgegessen. Steinpilze waren prinzipiell immer zu wenig, weil eben so köstlich. Vielleicht auch umgekehrt.

So habe ich diese Zubereitung von ihr übernommen, auch für andere Pilze, nur dass ich lieber Öl verwende. Sie ist nicht wirklich falsch, aber auf Grund des hohen Flüssigkeitsgehalts lassen die Pilze in einer sehr heißen Pfanne viel zu viel Wasser und dünsten dann darin, anstatt zu braten. Nun habe ich von Erich Lukas, Chefkoch in Linz’ bestem Restaurant “Verdi”, gelernt, wie man Pilze wirklich braten muss:

In die kalte (!) Pfanne geben und mit etwas Öl langsam (!) erhitzen. Wenn man sie nicht zu heiß brät, verlieren sie nicht so viel Wasser.  PROBIERT DAS AUS! 

Oder hab das bisher echt nur ich falsch gemacht? Mir schmecken sie so jedenfalls viiiel besser.image

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Das Steinpilz-Festmahl gab’s nur etwa 1-2 Mal im Jahr. Viel öfter gab es Eierschwammerl. (10 kg+ in der Steiermark gekauft, innerhalb von 2 Tagen im Garten sitzend geputzt und fürs ganze Jahr eingefroren).

Wo bekomme ich meine Pilze her?

Da ich Pilze über alles liebe, müssen sie viel öfter auf den Tisch, als ich zu frischer Schwammerlernte komme. Mangels Steinpilzquelle (Ware aus dem Osten kaufe ich nie) kaufe ich meistens Bio-Kräuterseitlinge oder braune Champignons. Die gibt es zum Glück das ganze Jahr. Momentan ist aber wieder Schwammerlsaison und wenn ich meine Eltern besuche stehen die Chancen gut, dass deren Nachbar, bekennender Exzessiv-Schwammerlsucher seinen Überschuss mit uns teilt (gegen eine gute Flasche Wein).

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Braune Champignons zählen zum besten, was man im Supermarkt bekommen kann. (Je größer umso besser, siehe Posting dazu hier)

Ein Gedanke zu “Die einzig wahre Art, Pilze zu braten

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