Feldküche 2017 – Wilder Fisch und frittierte Köpfe

Als ich im Frühsommer Location und Programm für die diesjährige Feldküche erfuhr, wusste ich, dass ich vom ersten bis zum letzten Tag mit ins Salzkammergut fahren muss, um ja keinen Programmpunkt auszulassen. Weil: Salzkammergut und Reinanken – was besseres gibt’s im Sommer gar nicht. Für mich als maximalneugierigen Reinankenfan war es sehr interessant, mit den Fischern der Bundesforste frühmorgens auf den See zu fahren, um ein paar der wild lebenden Fische aus dem See zu holen. Auch das Line up der Köche war sensationell und obendrein sollte man jede Gelegenheit, einen Nose-to-Tail Workshop bei so einem kongenialen Team wie Christoph Fink & Christian Mezera zu machen, sofort ergreifen. Da ich dieses Jahr ohnehin wieder Mal beschlossen hatte, den Sommer zur Gänze in Österreich zu verbringen, hab ich also ein paar Tage Urlaub am Hallstätter See gemacht. Die Feldküche war wieder Mal ein Highlight des Sommers mit einem tollen vielfältigen und sehr lehrreichen Programm rund um den wilden Fisch.

Samstag: Mochi  x Feldküche

Den ersten Abend bespielte das Team rund um Edi Dimant, bekannt vom geliebten, gelobten, gepriesenen MOCHI in Wien. Verstärkt wurden sie dabei von Lucas Steindorfer und Simon Kotvojs vom rien. Aufgrund der unsicheren Wetterlage entschied man sich sicherheitshalber für die Locationvariante in einer alten  Seilbahnstation. Ich fands ganz wunderbar und die Schönwetterlocation sollten wir glücklicherweise noch zu einem späteren Zeitpunkt erleben können.

Bevor es zur eigentlichen Location ging, gab’s einen kurzen Marsch durch den Wald, Begrüßung und Waldbier und dann eine kurze Zillenfahrt über den Hallstätter See. Der eigentliche Schauplatz war dann eine alte Seilbahnstation. Dort war quasi das Feldküche-Basislager für die nächsten Tage. Darf auch nicht fehlen: WALDBIER als Aperitif – hier im Bild die Wacholder Edition 2016.

Achtung, trinkt sich immer viel zu leicht für 7,2%. Mehr zum Waldbier gibt’s hier in Kürze.

Die Feldküche vor der alten Seilbahnstation

Die wetterfeste Location am ersten Abend in der alten Seilbahnstation

Edi Dimant (MOCHI) bei den Vorbereitungen

Der Vorteil, wenn die Bundesforste Gastgeber sind: bestes Wild aus der Umgebung

Das Menü war ein Spektakel in gewohnter MOCHI-Manier, nur dieses Mal mit den frischen Reinanken aus dem Hallstättersee und Wild von den Österreichischen Bundesforsten. Für mich persönlich fast noch besser als die übliche MOCHI-Küche, wo die Zutaten deutlich internationaler sind. Frische Fische und Wild aus dem Salzkammergut spielen schon ziemlich weit oben in der Liga der Zutaten. Location, Stimmung und Menü waren wie bei jeder Feldküche einzigartig und glücklich, wer einen Platz ergattert hatte. Wie fast immer war die Veranstaltung bis auf den letzten Platz voll reserviert mit neuen und alten Bekannten.

Das Menü des Feldküche x Mochi Abends

1. Gang: Traunforellensashimi / Holunder / Petersilwurzel – dazu: Koreaa 2016 von Judith Beck

Die Salatherzen für die Feldküche-Variante des „Tan Tan Salad“ aus dem MOCHI

Eine meiner liebsten Speisen im Mochi ist der Tan Tan Salad. Wer den bestellt, bekommt eine Schüssel voll köstlichem Faschierten, ähnlich einer Bolognese, und dazu knackige Salatherzen-Blätter zum Dippen. Bei der Feldküche gab’s das Gericht mit Rehragout, es war unfassbar köstlich und sogar noch besser als die urbane Mochi-Bolognese. Dazu gab’s Reh auch als Tataki –  in fast rohen Scheiben, nur leicht angegrillt.

Tan Tan vom Reh mit Ribiseln und Salatherzen

Tataki vom Reh – dazu Rosé 2016 von Gerhard Pittnauer

Saiblingsgyoza im Räucherdashi – eine geniale Komposition von Edi Dimant – dazu Pinot Noir 2015 von Gerhard Heinrich

Reinanke im Zedernholz mit Sauerkraut und Miso

Nori-Erdäpfel – dazu Sauvignon Blanc 2014 vom Opok vom Weingut Werlitsch

Gegrillter Pfirsich mit Sobakrokant, Schafsjoghurt & Dillöl – dazu <3 !!! Pet Nat Zweigelt Blanc de Noir 2016 von Matthias Hager

SONNTAGvormittag: Nose-to-Tail FischworkshoP Mit Einsundeinsdeluxe

Christoph Fink kenne ich seit einem „Aus Bauernhand“ Event mit Ja! Natürlich, eine Eventreihe ähnlich der Feldküche, ebenfalls von friendship.is/Feldküche organisiert. Seither verfolge ich mit großem Interesse Christoph Finks Arbeit. Wer ihn kennt, kann sich vorstellen, wie viel man in einem halbtägigen Workshop von ihm lernen kann. Seit Neuestem  ist er mit seinem kongenialen Partner Christian Mezera übrigens als Einsundeinsdeluxe buchbar. Christian war die letzten Jahre für die famose Küche im Ulrich & Erich in Wien verantwortlich. Heuer starteten die beiden ihr neues gemeinsames Unternehmen und sind nun für Events, Workshops, Private Dinner, Konzeptentwicklung u.v.m. zu haben. Danke an die beiden großartigen Köche für den lehrreichen, lustigen Tag mit den Fischen aus dem Hallstätter See. Selten habe ich von einem Workshop so viel mitgenommen wie von diesem.

Saure Fischschwänze im Essig-Zucker-Sud nach Schwedischer Art

Dazu gab’s warmen Erdäpfelsalat

Immer eine gute Gesellschaft: Jürgen Schmücking

Auch den Rogen haben wir verspeist (lauwarm)

Außerdem am Programm: Bouilleabaisse, dazu Rogen

Das sind Nina Keinrath und Ian Ehm die immer die schönsten Feldküche Videos / Fotos machen

Kulinarisches Mastermind Christian Mezera

Christian Mezera – bis vor kurzem verantwortlich für die Köstlichkeiten im ULRICH & ERICH, jetzt mit Christoph als Einsundeinsdeluxe tätig

Mit Nose-To-Tail war wirklich genau das gemeint: Wir haben den kompletten Fisch verspeist, ohne Ausnehmen/Ausnahmen. Gerippe & Kopf wird leider oft entsorgt, bestenfalls in Suppe oder Fonds verkocht. Eine weitere Möglichkeit und für mich der größte Aha-Moment dieser Feldküche: Frittierte Fischköpfe, Gerippe und Flossen werden extrem knusprig und köstlich! Wir haben dazu einen einfachen Backteig gemacht. Frittierte Fischrestln sind ein super Fingerfood, das ähnlich wie Chips mit einem Dip oder frischem/knackigen Gemüse in Form einer Salsa absolut genießbar ist. Ich empfehle jedem, das mal nachzumachen. Das Rezept findet ihr demnächst im ORIGINAL Magazin in Jürgens Reportage. Auch die kleinen Lebern wurde in Butter rosa gebraten und sofort weggenascht – köstlich sage ich euch. Wozu sind nochmal die Filets überhaupt gut?

Köstlich waren sie, die frittierten Fischköpfe

SONNTAGNACHMITTAG: FELDKÜCHE x PARADOXON

Dieses Jahr gab es neben den gesetzten Abendessen auch untertags Street Food, wobei jeden Tag ein anderes Team den Stand vor der Bootshütte mitten in der Hallstätter Fuzo bespielte: Christoph Fink & Christian Mezera am Freitag*, Martin Kilga und sein Team vom Paradoxon am Samstag, Lucas Steindorfer und Simon Kotvojs vom rien am Montag. Die wunderbaren Menschen vom Paradoxon mussten es zwar mit echtem Salzkammergut-Regenwetter aufnehmen, haben aber davon unbeeindruckt für großartige Stimmung gesorgt – und für köstliches Street Food: Miso, Saiblings-Ceviche und Reinankentaco

Das Team vom Paradoxon versorgte die Hallstätter Fußgängerzone mit feinsten Beats und feinstem Street Food

Ceviche vom Saibling mit Eierschwammerl, Ribiseln und Salzzitrone

Reinankentaco mit Johannisbeere und Gurke

 

Misosuppe – genau das richtige bei dem Wetter

MONTAGMORGEN: AUSFAHRT zum REINANKENFISCHEN

Am Montag ging es im Morgengrauen raus auf den Hallstätter See. Um 6 Uhr legten wir ab. Danke an dieser Stelle an die beiden Fischer Hubert und Max, mit denen ich mitfahren durfte. Die Netze werden immer schon am Vortag ausgelegt. Beim Wegfahren meinte Hubert, heute würde entweder ein sehr, sehr guter oder sehr, sehr schwacher Fang werden. Es wurde ein „Jahrhundertfang“ – laut eigenen Angaben – so viel, wie sie das ganze Jahr noch nie an einem Tag gefangen hatten. Die besonderen Netze ermöglichen es, dass jene Fische, die noch zu klein oder Beifang sind (es sind nur sehr wenige) lebend zurück in den See geworfen werden können. Die frisch gefangenen Reinanken werden am Schiff fachkundig getötet und auf Eis in Kisten gesammelt. Unmittelbar nach der Ausfahrt werden sie für für die Gastronomie vorbereitet und verschickt – bei kaum einem Lebensmittel sind Frische und Kühlkette so wichtig wie bei Fisch.

Diese Reinanken sind aus mehreren Gründen etwas besonderes: Die Fische leben Wild in Gewässern mit Trinkwasserqualität, bessere Qualität gibt es kaum und das schmeckt man auch. Sie leben im Hallstätter See ohne künstliche Fütterung. Die Fischerei wird von den Bundesforsten streng kontrolliert und mit viel Rücksicht auf die Natur betrieben. Das wichtigste: es darf nur so viel gefischt werden, wie nachwächst.  Dieser schonenden und nachhaltigen Bewirtschaftung der Salzkammergut-Gewässer durch die Österreichischen Bundesforste ist es zu verdanken, dass sich der Bestand gut erholt hat. Nur von Juni bis Oktober wird gefischt und zwar traditionell mit Netzen, in denen sich nur Fische verfangen, die schon groß genug sind.

Laut den Profis schmecken die Reinanken im August und September am besten. Die Fische ernähren sich nur von dem, was sie im See finden und im Sommer gibt’s mehr Plankton als in der kalten Jahreszeit, außerdem sind die Fische ab Oktober mit der Fortpflanzung beschäftigt, wobei sie einen großen Teil ihrer eigenen Energie in den Nachwuchs investieren. So sind die Fische im Sommer nahrhafter und besser.

MontAGABEND: TAUBENKOBEL x FELDKÜCHE

Am Montagabend reiste dann das Team vom taubenkobel an. Treue LeserInnen diese Blogs wissen, das ich diese Menschen und ihre Arbeit ganz besonders schätze (siehe hier oder hier). Da das Wetter besser war als am ersten Abend, konnten wir die lange Tafel dieses Mal direkt am See aufbauen. Somit haben wir bei dieser Feldküche beide Locations erlebt und das war gut so. Atemberaubend war das Plätzchen wieder ein Mal.

Die fantastische Feldküche Crew bei den Vorbereitungen

Das Taubenkobel Team am Werk

Danke an das Team vom taubenkobel, das sechsköpfig den sehr weiten Weg vom Burgenland ins Salzkammergut auf sich genommen hat, um an ihrem freien Tag hier für uns zu kochen und Getränke zu kredenzen (Peter!).

Die berühmte karamellisierte Taubenkobel-Butter

Kaltschale von der burgenländischen Wassermelone mit Ipša Olivenöl

Markknochen über taubenkohle gegrillt

Martin Fetz, Mitbegründer der Feldküche und Alain Weißgerber, vielfacher Feldküche-Gastkoch aus dem taubenkobel

Alain reiste mit eigener Kohle „taubenkohle“ an, welche sie von der letzten Köhlerei Österreichs beziehen

Markknochen vom Grill, Paradeiserraritäten & knusprige Hühnerhaut

Das alles sind Spinatsorten, die der Taubenkobel verwendet

Das wurde aus den Spinatsorten – Teil der Vorspeise

Auch hier gab es natürlich wieder feinsten österreichischen Fisch

Spinatraritäten mit Traunseeforelle und grünen Mandeln

Hallstatt an sich ist übrigens ein sehr skurriler Ort mit irrsinnig vielen asiatischen TouristInnen, für einen Urlaub im Salzkammergut würde ich diesen Ort ansonsten eher meiden. Aber dieser Einblick in die Fischerei am Hallstätter See war ein tolles Erlebnis und die ungewöhnlichen Locations, die die Feldküche für die abendliche Tischgesellschaft  ausgesucht hat, waren wieder mal perfekt. Die Bilder geben nicht mal einen halb so tollen Eindruck, wie es in Wirklichkeit war. Ich empfehle dringend, einfach selbst mal dabei zu sein. Feldküche ist einfach etwas ganz besonderes.

Als Hauptgang gab es verschiedene Stücke von der Ente

Das kleine Stück links ist die Entenzunge, eine leider selten erhältliche Delikatesse

Tarteletteböden

Cécile, Pâtissière des taubenkobels, bereitet die Liebstöckeltartelettes vor

Liebstöckeltartelette  by taubenkobel

Auch dieser Abend war einmalig. Es ist immer wieder schön mit ganz unterschiedlichen Menschen an einer langen Tafel zu sitzen. Jeder einzelne Feldküche-Tag/Abend, den ich bisher miterleben durfte, bleibt mir in unvergesslicher Erinnerung. Und so sieht es dann aus, wenn Lucas und Simon noch einen kleinen Mitternachtssnack für die Feldküche Crew herrichten, nachdem die Tafel wieder abgebaut und die Küche für den nächsten Einsatz verladen ist:

Rehrückenrestl auf Reisig

Die aufgewärmten Rehragout-Restl unten im Bild waren eins der besten Gerichte, die ich dieser Tage gegessen habe

Dienstag: Streetfood by Rien

Zum krönenden Abschluss gab es am Dienstag nochmal Street Food und zwar von Lucas Steindorfer und Simon Kotvojs, den rien Chefköchen, die auch schon in den Tagen zuvor mitgewirkt haben. Das Wetter war wieder heiß und sonnig, passend dazu gab’s Ceviche und Sashimi. Außerdem eine geniale ungarische Hálaszlé (Fischsuppe).

Saiblings-Sashimi

Rollmops rien style

Liebe Friendship-CREW, Danke für die gute Zeit!

Wie immer waren es großartige Eindrücke und Begegnungen, ein Riesenspaß und einzigartige Erlebnisse. Jedes Mal, wenn ich wo hinfahre, wo die Feldküche ist, fährt man mit großer Dankbarkeit heim, dass man da dabei sein konnte und so schöne Erinnerungen mitnehmen darf. Das Team von friendship.is, das u.a. die Feldküche veranstaltet, heckt sicher schon wieder das nächste tolle Projekt aus. Am besten meldet ihr euch daher für den Newsletter an, damit ihr davon wisst und auch dabei sein könnt: FRIENDSHIP.IS

Waldbierliebe

Mehr von Friendship.is

Ich durfte schon mehrfach mit dieser grandiosen Crew unterwegs sein, Fotos/Berichte davon gibt’s z.B. hier:

PS: Der allererste Programmpunkt am Freitag, nämlich die Street Food Action von Christian & Christoph kommt hier nicht vor, weil ich leider erst am Samstag zum Mochi-Dinner anreisen konnte. Ihr könnt aber bei Eva nachlesen, was Balik Ekmek ist und die wundervollen Bilder bestaunen.

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