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Fisch in der Salzkruste – simpler Erfolgsgarant

Fisch genau auf den Punkt zu garen kann ein bisschen tricky sein. Aber nur bei Filet. Filets werden leicht zu trocken oder zerfallen. Die für mich unangefochten beste Zubereitungsmethode ist Fisch in der Salzkruste. Kunst ist das dafür überhaupt keine.

Pro Salzkruste:

  • Der Fisch bleibt absolut perfekt saftig. Ich kenne keine andere Zubereitungsmethode, die mich so zufrieden stellt.
  • Die Zutaten sind einfach, günstig und vermutlich sogar an der Tanke erhältlich.
  • Die Küche bleibt so gut wie sauber (wenn ihr den Fisch nicht selbst ausnehmt).
  • Es gibt kaum einen Hauptgang mit geringerem Aufwand. Inzwischen könnt ihr in Ruhe Beilagen vorbereiten oder Euch um die Gäste kümmern, denn der Fisch schmeckt sicher auch einfach mit frischem Baguette und Kräuterbutter, wenn ihr gar keine Lust auf Küchenaction habt. Der Fisch – gute Qualität zum entsprechenden Preis vorausgesetzt – ist das Highlight und braucht gar nicht viel rundherum.
  • Ihr müsst kaum Geschirr abwaschen.
  • Die Präsentation in der Salzkruste macht optisch was her und ist beeindruckend für Gäste, obwohl es so einfach ist.
  • Die Zubereitung ist so schnell und einfach, dass sie wirklich jeder hinbekommt, das Ergebnis hingegen lässt einen Spitzenkoch vermuten.
  • Klappt eigentlich mit jedem Fisch Eurer Wahl, ungeschuppt sollte er sein.

Wir hatten zuletzt z.B. eine 1,4 kg schwere Lachsforelle für 4 Personen. (Ja, ich weiß, dass es Lachsforelle biologisch betrachtet nicht gibt und die Farbe durch Carotin im Futter entsteht. So what, sie schmeckt und Carotin ist nicht per se zu verteufeln.)

Zutaten für die Salzkruste:

  • 2 kg Meersalz oder grobes Salz
  • 3 Eiklar
  • 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • optional: Knoblauch, frische Kräuter (z.B. Thymian, Petersilie)

So einfach geht’s:

Ofen auf 180°C vorheizen, bitte keine Heißluft. Das Eiklar ein paar Mal durchrühren und mit dem Salz und Zitronenabrieb vermischen. Ca. 1/3 der Masse für den Krustenboden verwenden und  ca. 2 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen, gut andrücken.

IMG_20150103_212641Den ausgenommenen Fisch kalt abspülen, innen salzen, pfeffern und nach Belieben füllen. Ich nehme gerne ein paar Spalten Bio-Zitrone und frischen Thymian oder Petersilie sowie eine angedrückte und halbierte Knoblauchzehe. Den Fisch auf die Kruste legen, mit restlicher Krustenmasse bedecken und mit feuchten Händen gut andrücken, sodass Euer Werk eine schöne, kompakte Form hat. Je nach Größe des Fischs (bei  unserer 1, 4 kg Lachsforelle ca. 30 Minuten) im Ofen garen. Anschließend abschalten und im offenen Backrohr noch 10 Minuten ziehen lassen.

Ich serviere gerne den Fisch in der Kruste und portioniere bei Tisch. Dazu die Kruste abklopfen, Haut entfernen und das Filet eventuell noch mit gutem Olivenöl beträufeln. Sehr gut dazu passen Petersilerdäpfel und Fisolen oder knackiger Blattsalat.

Fischauswahl:

Ich persönlich bereite Fisch nur noch im Ganzen zu. Egal welche Art, der Fisch bleibt so viel saftiger, ein Ergebnis, das man mit einem Filet oft gar nicht erreichen kann. Wer das Filetieren oder die Gräten scheut (meistens ist das wirklich halb so wild), kann Fische mit großen Gräten verwenden, Dorade z.B. oder Lachs, da geht das noch leichter. Ich persönlich kaufe lieber österreichischen Fisch. Für absolute Top-Qualität, sowohl hinsichtlich Umwelt als auch Geschmackserlebnis, ist die ARGE Biofisch meine erste Anlaufstelle.

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(Sorry für die miesen Handyfotos, hatte an diesem Abend keine Kamera mit. Danke Fanny und Alex für die Küchengastfreundschaft)

 

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