Traut euch ruhig zu flambieren. Und bleibt mir fern mit Inländer-Rum.

Flambieren klingt immer so nach Haute Cuisine, dabei ist es wirklich dodlsicher, wie man bei uns sagt. Man kann dabei nicht nur mit pyromanischen Showeffekten Gäste beeindrucken, sondern auch ein außergewöhnliches Aroma erzielen, einfach mal ein bisschen was besonderes machen, ohne großen Aufwand. Es ist ungefährlicher, als die meisten glauben und man braucht nicht mal spezielles Equipment. Nur ein paar Dinge gibt es zu beachten. Hier sehr ihr, wie ich es am liebsten mache und warum Inländer-Rum für mich ein No-Go ist. Ich hoffe das zeigt, wie einfach es  ist. Probiert es mal aus, am besten so lange es noch herrliches heimisches Steinobst gibt! 

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Ich freu mich immer riesig über kiloweise heimische Marillen, mag aber keine Marmelade. Deshalb werd ich in der Saison lieber anderweitig kreativ. Hier steht – wie so oft auf Finespitz.at – kein wirkliches „Rezept“ zum Flambieren, mehr so eine Anregung, weil es unendlich viele Möglichkeiten gibt, zu verfeinern und abzuändern, ganz nach Eurem Geschmack.

Was eignet sich zum Flambieren?

In vielen Rezepten werden auch herzhafte Gerichte (z.B. Fleisch) flambiert, bei mir aber eher Desserts.

Was ich am liebsten Flambiere:

Wenn gerade in Saison, also im Sommer, Steinobst aus Österreich:

  • Marillen
  • Pfirsiche
  • Kirschen

Im Winter:

  • Ananas, nur bloß nicht aus der Dose
  • Bananen
  • Mango

Tipps und Tricks zum Flambieren

Safety first

  • Keine entzündlichen Materialien in unmittelbarer Nähe (auch Haare lieber zusammenbinden)
  • Ausreichend Platz rundherum
  • Feuerfestes Geschirr, am besten Gusseisen, Edelstahl oder Schwarzemaille. (Ich verwende z.B. gerne diese Schlemmerpfannen von RIESS*, weil sie so vielseitig auf allen Herdarten sowie im Backofen einsetzbar sind und hitzebeständig bis 450 °C.
  • Nicht unter einer laufenden Dunstabzug arbeiten
  • Beugt euch nicht über das Gericht, macht euch eher bereit, einen Schritt zurückzugehen.

und

  • Der Alkohol sollte über 40% haben, wenn ihr Likör nehmen wollt, mischt diesen unbedingt mit einem hochprozentigen Destillat!
  • Spirituose und Gericht sollten mindestens temperiert sein, d.h. Zimmertemperatur haben, die besten Ergebnisse erzielt man, wenn alles leicht erwärmt ist.
  • Restalkohol bleibt zurück, für Kinder sind flambierte Desserts also nicht geeignet.

Rezept: Flambierte Früchte mit Rum

In diesem Fall  also – saisonal aufg’legt – herrliche Schartener Marillen (Die Schartener aus OÖ stehen denen in der Wachau meiner Meinung nach um nix nach, heuer waren sie sogar besser, weil es in der Wachau u.a. recht viel Hagel gab).

Wer keinen Bunsenbrenner hat, kann auch ein langes Streichholz oder Holzstäbchen nehmen

Wer keinen Bunsenbrenner hat, kann auch ein langes Streichholz oder Holzstäbchen nehmen.

  1. 4 EL Zucker (bei mir Vollrohrzucker) bei geringer Hitze karamellisieren, bis er geschmolzen ist, er soll goldbraun sein, nicht zu dunkel, sonst wird er bitter. Dann 3 EL Butter dazugeben und rühren, bis das Karamell schaumig wird, von der Flamme nehmen und mit Orangensaft (ca. 1 Kaffeetasse) ablöschen, umrühren, damit sich der Zucker gut auflöst. Hier gebe ich gern noch 2-3 Kardamomkapseln in den Sud, das ist aber Geschmackssache. Ich mag Kardamom zu Marillen sehr.
  2. Dann lege ich halbierte Marillen in die Pfanne, übergieße sie ein paar Mal mit der Flüssigkeit und dünste sie ein paar Minuten, bevor ich flambiere.
  3. Der Alkohol sollte erwärmt sein, aber nicht kochen, eher so 50-60°C. Für 4 Marillen in der kleinen Schlemmerpfanne (siehe Bild oben) nehme ich ca. 200 ml.
  4. Für den Flambiervorgang gibt es verschiedene Möglichkeiten, je nachdem, welches Equipment ihr zur Verfügung habt.
    • Spitzenköche verwenden meist eine spezielle Kelle, wenn ihr eine feuerfeste habt, ist das super. In dem Fall gebt ihr den warmen Alkohol in die Kelle und zündet ihn dort an. Dann gießt ihr den brennenden Alkohol über die Früchte.
    • Ich gieße den Alkohol direkt in die Pfanne und zünde sie dort an. Wenn ihr keinen Bunsenbrenner habt, wie ich ihn verwende, empfehle ich lange Streichhölzer, das geht genauso.
  5. Die Flammen werden von selbst ausgehen, ihr braucht nichts löschen, nur warten und das war’s auch schon.

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    Als simple Alternative zu Eis nehme ich auch manchmal cremige (Bio-)Milchprodukte zu den sehr süßen Früchten

  6.  Was ich gerne dazu serviere:
  • Vanilleeis
  • Griechisches Joghurt
  • Sauerrahm (ja, ich liebe den zu süßem Obst!, je nach Süße der Früchte und eigenem Geschmack leicht süßen)
  • Ricotta (detto!)
  • Frisch geschlagenes Heumilchschlagobers
  • Sehr dunkles, herbes Schokolademousse

7. Wie auf fast jedes Dessert streue ich geröstete Mandelblättchen obenauf, diese einfach ohne Fett bei niedriger Hitze anrösten, eventuell leicht salzen.

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Geröstete Mandelblättchen machen alles besser

LIEBER AUSLÄNDERRUM

So gut wie immer verwende ich zum Flambieren Rum. Ich liebe Rumaroma! Bei den wenigen Desserts , die ich wirklich mag, kommt Rum ziemlich oft vor. Schon meine Oma hat immer gesagt „Da derf scho a bissl a Rum eini!“. Nicht erst seit ich auf Kuba war und dort viel über Rum erfahren habe, ist mir klar, dass heimische Produkte nicht zwangsläufig die besten sind. Österreichischer Inländer Rum ist ein gutes Beispiel. Das ist nämlich eigentlich gar kein Rum, sondern ein aromatisiertes Ersatzprodukt aus einer Zeit, als man in Österreich nicht an Zuckerrohr kam und den teuren Import umgehen wollte. Das heißt aber nicht, dass man einen mordsteuren Rum kaufen muss, so ein Rumgourmet bin ich dann auch wieder nicht. Die letzten Jahre habe ich so gut wie immer Havana Club gekauft, noch besser schmeckt mir der erst kürzlich entdeckte Appleton Estate** aus Jamaika. Ich finde ihn auch in Drinks viel besser als andere Marken, weil er milder ist und kaum brennt.

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2011 auf Kuba

Vor Jahren auf Kuba auf den Spuren der Rumproduktion

*Dies ist weder bezahlte Werbung noch eine sonstige Kooperation mit RIESS.

** Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass ich diesen Rum vor einiger Zeit zum kosten- und bedingungslosen Verkosten bekommen habe. Wenn ich Produkte zum Ausprobieren bekomme, finden sich diese nicht automatisch auf meinem Blog wieder, wohl aber jene, die mich überzeugen und begeistern und die ich weiterhin gerne verwende. Der Artikel ist keine bezahlte Werbung.

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