Food Trends, die es 2017 nach Österreich schaffen könnten

2016 habe ich mir im Zuge meines Postgraduate Studiums 3 Monate Zeit genommen, um meiner Neugier in Food Studies besonders intensiv nachzugehen und dafür auch ins Ausland zu reisen. Dabei bin ich vielen Trends begegnet, manche verrückt, manche (meiner Meinung nach) ziemlich blöd, andere dafür sehr spannend und viel versprechend. Dieser Artikel ist meine ganz persönliche und natürlich subjektive Einschätzung, welche Food Trends 2017 auch in Österreich Potenzial haben und was ich davon halte. Was meint ihr? Schreibt mir Eure Meinung in den Kommentaren!

Liquid nitrogen (flüssiger Stickstoff)

Zuerst in Penang, dann auch mehrfach in Australien ist mir der Einsatz von flüssigem Stickstoff aufgefallen. Einige Lokale haben sich darauf spezialisiert diesen für ihre Speisen einzusetzen. Es schien mir auch dort noch relativ neu zu sein, zumindest neu genug, dass die Gäste neugierig und vom Show-Effekt begeistert waren. Der Show-Effekt ist aber nicht allein der Grund, warum flüssiger Stickstoff zum Einsatz kommt. Die Eishersteller schwören darauf, dass die Konsistenz unvergleichlich wird. Und es stimmt.  Mit dieser Technik ist es möglich, Konsistenzen oder Geschmacksergebnisse zu erzielen, für die bei herkömmlicher Zubereitung chemische Zusatzstoffe nötig werden, etwa bei Eissorten ohne Milchprodukten oder Zucker. So ist es möglich, z.B. reine Fruchtzubereitungen zu frieren und naturbelassenen Geschmack, veganes undoder laktosefreies Eis auch in der gewünschten Cremigkeit hinzubekommen. Das ist mit einer herkömmlichen Eismaschine nicht ganz so leicht. Besonders geliebt habe ich das frische Kokoseis in Penang. Ich habe es mir fortan jeden Tag geholt. Tatsächlich wurde nur der Inhalt (Wasser und Fruchtfleisch) einer frischen, jungen Kokosnuss verwendet und mit flüssigem Stickstoff gemixt. Das einzige, was dazukam, war etwas Pandan – ein typisch malayisches Gewürz ähnlich der Vanille. Nach Belieben wird auch noch Zucker verwendet, ich habe aber immer ohne Zucker bestellt. Ich liebe junge Kokosnuss als natürliche Erfrischung. Ein Eis wie dieses, habe ich noch nie zuvor bekommen, obwohl ich selbst viel Eis mache. Hier könnt ihr zusehen, wie mit flüssigem Stickstoff gearbeitet wird:

Wenn ihr nach Georgetown kommt, schaut unbedingt im The Safe Room vorbei! Als treue Kundin wurde mir auch aufs Haus ein Schüsserl „liquid nitrogen popcorn“ serviert (es hat imposant „geraucht“) und war eiskalt.

Eis mit flüssigem Stickstoff & frischer Kokosnuss hinten, karamellisiertes Popcorn mit flüssigem Stickstoff vorne

In Australien habe ich dann weitere Eisläden entdeckt, die mit flüssigem Stickstoff arbeiten und Barkeeper, die Liquid Nitrogen Cocktails machen. Außerdem arbeiten viele der jungen, hippen Third Wave Kaffeeanbieter damit, bei Cold Brew nämlich. Entdeckt habe ich diesen und andere spannende Trends beim Gourmet Escape Festival in Margaret River (Westaustralien) im November. Dort habe ich mich auch mit einem Liquid Nitrogen Coffee Braumeister unterhalten:

Wer weiß, was den Leuten mit flüssigem Stickstoff noch so einfällt! Vor allem das Eis kann ich mir bei uns auch sehr gut vorstellen.

Dukkah

Letztes Jahr zu Weihnachten habe ich selbst Dukkah gemacht und an einige Freunde und Verwandte verschenkt. Dabei bestand noch großer Erklärungsbedarf, was das ist und wie man es verwendet. Wahrscheinlich wäre das in Österreich auch heuer noch so, keine Ahnung, warum Dukkah bei uns noch immer nicht beliebter ist, ich hoffe stark auf 2017! Dukkah ist eine Art Gewürzmischung, in der meist auch Nüsse undoder Saaten enthalten sind.

In vielen Restaurants ist Dukkah neben Olivenöl und Brot Teil des Gedecks

Ihren Ursprung hat sie in Nordafrika, wo sie mit frischem Brot und Olivenöl serviert wird. Ich kenne sie auch als Topping über Salaten oder anderen Gerichten. Manchmal sind auch „breadcrumbs“ enthalten, so ein Mittelding aus Crouton und Semmelbrösel. Jedes Lokal hat seine eigene Mischung – mal mit, mal ohne Salz. In Australien gibt es längst diverse Dukkah-Mischungen im Supermarkt und auf Märkten zu kaufen, also auch im Privatgebrauch ist Dukkah geläufig. Ich kann jedem empfehlen, sich nach Geschmack eine eigene Mischung herzustellen, das ist sehr einfach, viel günstiger und schmeckt meist besser! Dazu braucht man nur einen Mörser und seine Lieblingszutaten. Ich mörsere Kreuzkümmel, Sesam, Koriander, Fenchel, etwas Salz und gehackte Haselnüsse, röste alles kurz ohne Fett in der Pfanne und gebe am Schluss noch etwas geräucherten Paprika dazu. Probiert aus, was Euch gefällt!

Geröstete Nüsse haben einem Gericht noch selten geschadet! Daher liebe ich Dukkah!

Ich bin gespannt, ob Dukkah auch bei uns ins endlich ins gängige Zutatenrepertoire und auf die Speisekarten einzieht. Ich fänds ganz wunderbar! Mehr Nüsse für alle!

Beetroot Latte & Turmeric Latte

Nach Matcha Latte, der ja alle möglichen gesundheitlichen Vorteile verspricht, stehen uns vermutlich weitere Milchmischgetränke bevor, die unser Leben verändern sollen. Anders als die süßen Versuchungen von Starbucks & Co  sollen Beetroot Latte und Turmeric Latte („Latte“ meist in pflanzlicher Form) nicht nur köstlich schmecken, sondern auch Gesundheit und Schönheit bringen. Da werfen die Anbieter nur so mit Heilversprechungen um sich. Besonders Turmeric Latte soll von Krebs über Hautprobleme bis zur Psyche ungefähr alles heilen, was ich so gehört habe. Je mehr ich mich mit Ernährung befasse, umso skeptischer sehe ich diese Werbebotschaften. Vor etwa einem Jahr habe ich  ein Diplom dazu abgeschlossen, auch um den vielen bullshit, der da in der Branche herumgeistert fachkundiger entkräften zu können).

Frischen Kurkuma gibt’s auch bei uns immer öfter im Asia- oder Bio-Laden

Versteht mich nicht falsch, ich liebe Kurkuma und mag ihn auch in Getränken. Die ingwerverwandte, köstliche Wurzel ist ziemlich sicher auch gesund. Aber wie beim Hype um „Superfoods“ werden mit reinen Marketingfloskeln horrende Summen verdient, oft sogar mit fertigen Präparaten anstatt frischen Zutaten. Wer’s probieren mag, kauft am besten selbst frische Kurkumawurzel oder Rote Rüben – solche Drinks sind sehr schnell selbst gemacht, schmecken mindestens so gut und sind vor allem recht günstig. Die reine Kurkumawurzel oder die Rote Rübe im Supermarkt bekommen aber eher selten so starken Marketingsupport wie die im fertig zubereiteten Getränke.

Das war meine Lieblingsmarke in Australien: Tonicka

Kombucha und andere fermentierte Getränke

Das Revival des Fermentierens war einer der großen Food Trends der letzten Jahre, längst auch bei uns wieder im Gespräch. Hierzulande haben wir aber dem Essbaren mehr Beachtung geschenkt als dem Trinkbaren. Fermentierte Getränke haben ebenso lange Tradition, Kombucha oder Kefir etwa, um nur zwei zu nennen. Bei uns ist industriell hergestellter Kombucha zwar schon eine Weile unter einer Red Bull zugehörigen Marke erhältlich, in Australien und den USA befindet sich der Kombucha-Kult aber auf einem ganz anderen Level. In den letzten Jahren hat sich eine Szene ähnlich der Craft-Beer-Szene entwickelt und man bekommt in vielen Lokalen alle möglichen Varianten von kleineren Produzenten – eine wunderbare Entwicklung, finde ich. Ich trinke zwar als antialkoholisches Alltagsgetränk immer noch am liebsten unser köstliches Leitungswasser, aber dennoch begrüße ich jede antialkoholische Alternative zum ubiquitären Softdrink-Klumpert von Coca Cola, Nestlé und Co. Besonders die weniger süßen Kombuchavarianten schmecken mir extrem gut. Übrigens ist Kombucha ein natürlich fermentiertes Getränk – die Vorteile von fermentierten Lebensmitteln auf unseren Körper sind gelten als erwiesen. Dieser Punkt wird freilich auch von den Kombucha-Vermarktern ordentlich ausgeschlachtet, aber anders als im oben genannten Fall (noch) im erträglichen Ausmaß 😉 Auch Kefir ist übrigens ein fermentiertes Getränk, das aus Milch gebraut wird. Auch Kefir könnte eine Renaissance erleben. Ich habe vor, 2017 erstmals selbst Kombucha zu brauen, mal sehen wann und was daraus wird!

Freak shakes

Manche Hipstercafés haben sich auf Milkshakes spezialisiert, die besonders üppig ausfallen. Es gibt sowohl vegane als auch Kuhmilch-Varianten, die selbst für geübte Süßigkeitenfans eine Herausforderung darstellen. Ich bin mir ziemlich sicher, dass das Hauptkriterium bei der Zubereitung lautet: Jeder Shake muss für möglichst großes Aufsehen auf Instagram sorgen und möglichst viele Kalorien stapeln. Entsprechend aufwändig und pompös werden sie gestaltet. Die Strategie funktioniert bestens. Ein Beispiel ist das „Babooshka“ in Perth. Hier findet ihr Instagram-Bilder aus dem Lokal. Ich war ein paar Mal dort, weil sie auch guten Kaffee und WLAN hatten (eine seltene Kombination in Perth, ich hab dort gerne gelernt und für die Uni gearbeitet). Ich habe mich dann aber sehr über diese Marketingstrategie geärgert – nicht, weil ich generell eher auf der pikanten Seite unterwegs bin und die riesigen Humpen mit bis zu 3 Donuts obenauf für mich einfach nicht appetitlich aussehen – Geschmäcker sind nun mal verschieden.

Freak Shake von Alana Dimou (Fotocredit: Alana Dimou/alanabread.com)

Was mich daran so ärgert ist, dass es den Anbietern der Freak Shakes völlig egal zu sein scheint, dass kaum jemand diese riesige, üppige Portion Milchshake + Süßgebäck + Schlagobers bewältigen kann. Fast alle Gäste, die während meinen Besuchen einen dieser Shakes bestellt (und ge-instagramt) hatten, hatten zwar eine riesige Freude damit, mussten aber einen Teil davon stehen lassen. Diese Reste wurden natürlich abserviert und weggeschüttet. Mich wundert und erschüttert das, weil die Shakes nicht billig sind. Es scheint keine Option zu sein, normale Portionen zu servieren, weil der Hype des Lokals großteils auf den Aufsehen erregenden Zucker-Fett-Kunstwerken basiert. Das finde ich einfach schwachsinnig und sogar fahrlässig. Ich hoffe, dass die Anbieter etwas vernünftiger mit dem Thema Lebensmittelverschwendung umgehen, sollten „Freak Shakes“ auch bei uns serviert werden. Gegen Kreativität und leicht schräge Konzepte habe ich nichts einzuwenden – auch wenn ich wohl eher nicht zur Zielgruppe gehöre. Spannend finde ich den Erfolg der Freak Shakes insofern, weil sie genau die Gegenbewegung zu sein scheinen zu den vielen „healthy lifestyle“ Konzepten von Juice Bars und erfolgreichen Detox-Schwaflern.

PokÉ

Poké ist eine Art Salat, jedoch nicht vegetarisch, denn roher Fisch ist die zentrale Komponente der traditionellen Rezepte, Thunfisch um genau zu sein. Man könnte auch sagen, es wäre einfach ein neues Wort für Tataki, Ceviche, Carpaccio, Tatar oder Sashimi. Das stimmt auch im Groben. Poké wird als Vor- oder Hauptspeise serviert, kalt. Mittlerweile gibt es in vielen Ländern auch außerhalb Hawaiis – u.a. in Australien – „Poké-bars“ oder Food-Trucks, die Poké als high quality fast food anbieten und sich ausschließlich auf Poké spezialisieren. Da gibt es auch Varianten mit anderem Fisch (Lachs, Makrele…) oder gar vegetarisch, die Bandbreite ist groß. Die Marinade ist meistens japanisch angehaucht mit Sojasauce, Mirin, Jungzwiebel, Sesamöl, Ingwer etc..

Poké ist also ein Hybrid aus bereits erprobten und erfolgreichen Eigenschaften der modernen Gastronomie: Gesundes, leichtes Fast Food mit frischen, bunten, gemüselastigen Zutaten. Auch die Gluten-/Weizen-/Kohlehydrat-/Laktose-Phobien macht Poké wunderbar mit, denn Kohlehydrate spielen generell eher keine Rolle in Poké. Veganes/vegetarisches Poké gibt es mit Avocado, Pilzen oder Tofu zur Hauptzutat. Ihr seht also, eigentlich ist Poké einfach ein neuer Name für bereits bekanntes (und bereits „trendiges“) . Aber oft – und das sehen wir z.B. an Porridge, den wir früher Haferschleim genannt haben, brauchts gar nicht mehr als einen neuen, hippen Namen und die Tatsache, dass es ein Trend aus den USA ist um einen „neuen Trend“ in Österreich zu etablieren. Daher könnte es gut sein, dass wir bald die erste Poké Bar in Österreich sehen. Ich sehe bei Poké außerdem genug Spielraum für eine „Austro-Version“ mit heimischem Fisch und andere neue Varianten, denn „Poké“ bedeutet eigentlich nur  „zerteilen/in Scheiben schneiden“. Mancherorts ist das, was serviert wird, schon sehr weit weg vom original.  Zudem springen viele Poké-Konzepte auf einen anderen Trend auf: „Bowls“ haben schon längere Zeit auch in Österreich Hände, Tische, Instagram-Feeds und Speisekarten erobert. (Zum Teil, da bin ich sicher, vor allem, weil die runde Form perfekt ins quadratische Insta-Format passt, aber das ist nur meine Einschätzung). Wie auch immer, jedenfalls können Konzepte für gesunde, schnelle Gerichte im hektischen Alltag nicht schaden, Poké-Bars wären vielleicht kein völlig neuer gastronomischer Meilenstein, könnten aber eine Bereicherung sein und das Angebot an gutem Fast Food erweitern.

Die gute alte Rindsuppe wird zum Hipster-drink to go

Bone Broth

Die gute alte Rindsuppe. Die gute alte Hühnersuppe. Bei uns war sie ja nie wirklich out. Aber tatsächlich ist die Renaissance der „bone broth“ ein Phänomen, das ich in einigen angloamerikanischen Ländern beobachtet habe. Man findet handwerklich hergestellte Knochenbrühe in hippen Gassenlokalen „to go“, wie Smoothies, Matcha Latte usw. Quasi die neuen „detox juices“.  Nun ist Österreich hier vielleicht ein wenig anders, weil die Rindsuppe nie so richtig weg war. Aber auch bei uns ist sie bedroht von Suppenwürfel & Co. Wie so viele Trends fußt auch der „bone broth“ Hype auf der Sehnsucht der Konsumenten nach einem „quick fix“ to go für sofortige Gesundheit, körperliches Wohlbefinden, strahlendes Aussehen und Fitness. Spannend finde ich, dass die Anbieter teilweise durchaus dieselbe Zielgruppe ansprechen wie die meist eher vegan/vegetarisch orientierten Juice Bars und „healthy fast food“ Konzepte. Im Marketing stehen sowieso oft eher die Vorteile in Sachen Gesundheit und Schönheit im Fokus als die ethische oder ökologische Komponente (Verzicht auf Massentierhaltung). Ich bin gespannt, ob wir auch in Österreich bald Rindsuppe to go schlürfen können, oder ob die hierzulande doch im traditionellen Wirtshaus bleibt. Ich hab nix gegen ordentliche Rindsuppe, den Pappbecher brauch ich dafür nicht unbedingt. Auch hier lohnt es sich definitiv, das neue alte Trend“getränk“ selbst herzustellen: Bio-Knochen sind wirklich preiswert erhältlich, Suppengemüse haben wir ganzjährig aus heimischer Landwirtschaft und die Zubereitung ist wirklich einfach.

Soweit ein kurzer Überblick über Food Trends, die ich 2017 in Österreich sehe. Ich freue mich auf ein weiteres Jahr mit spannenden, kulinarischen Erfahrungen, Begegnungen und Entdeckungen! Was erwartet ihr so?

6 Gedanken zu “Food Trends, die es 2017 nach Österreich schaffen könnten

  1. Claudia Braunstein schreibt:

    Hallo Lisa, schöne und informative Zusammenfassung. Ich bin mir fast sicher, dass Freak Shakes demnächst auf so manchem Foodblog zu sehen sind. Kurkuma wurde mir in den letzten fünf Jahren ständig empfohlen, auch von namhaften Ärzten. Schaden tut die Wurzel sicher nicht. Ich bevorzuge da übrigens auch frische Wurzeln. Liebe Grüße, Claudia

    • Finespitz schreibt:

      Ich liebe Kurkuma auch!! Und glaube auch an die heilsame Wirkung. Aber so, wie ich es auf diversen Food Festivals und Märkten in Australien erlebt habe, war das schon ziemlich schräg.. das waren so fertig gemischte Pulver, mit denen man ein Getränk anrührt.. und das Pulver war exorbitant teuer!! glaub da weniger dran. Frisches Naturprodukt ftw!!

  2. Katharina Swoboda schreibt:

    Hallo, finde deinen Artikel super spannend und interessant. Das Dukha kannte ich bisher auch noch nicht und werde es jedenfalls mal nachmachen und in meinem Freundeskreis verbreiten 😊 LG Kathi

    • Finespitz schreibt:

      Danke liebe Katharina für den netten Kommentar, freut mich, dass dich der Artikel inspiriert hat 🙂 viel Spaß beim ausprobieren und experimentieren mit Dukkah!

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