Warum ich Geflügel nur noch im Ganzen kaufe

Es gibt so viele Gründe dafür und quasi keine dagegen, egal ob man nur an das persönliche Geschmackserlebnis denkt oder sich auch um die Umweltfolgen seines Konsums schert, in jedem Fall: Höchste Zeit, die Hendl-Gewohnheiten zu überdenken. Nur weil etwas heutzutage angeboten wird, ist es noch nicht besser. Immer weniger Konsumenten kaufen ganze Hühner, am Verkaufswert hat Brustfleisch alleine knapp 46%. Tendenz steigend (Quelle: AMA). Das ist nicht nur geschmacklich ein trauriger Verlust, sondern weit darüber hinaus problematisch und irrational. Auch bei Bio-Ware! Das habe ich, wie so vieles, auch erst mit der Zeit gelernt und vor ein paar Jahren meine Gewohnheiten geändert. Lange Zeit dachte ich selbst, Filet sei immer die beste Wahl – völlig absurd scheint es mir heute. Ich lade Euch ein, Eure Hendl-Konsumgewohnheiten mal wieder zu überdenken. Hier eine Liste der für mich überzeugendsten Argumente, die Reihenfolge ist kein Abbild der Priorität.

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GRÜNDE, WARUM ICH HENDL NUR IM GANZEN KAUFE

1. Lasst euch den GESCHMACK nicht nehmen!

Wer nur Hühnerfilets oder Brüsterl kauft, der verpasst das Beste. Den meisten Geschmack geben anderen Teile ab. So viel kann man gar nicht nachwürzen, dass man das kompensiert. Das Rückgrat, mit dem man ohne großen Aufwand eine besonders geschmackvolle und gesunde Suppe, Fond oder Jus zaubern kann (ein gutes Saftl ist beim trockenen Brustfleisch besonders dringend nötig), bleibt dem Käufer bei einzeln abgepackten Teilen überhaupt verwehrt, obwohl man Einzelteile teurer bezahlt. Es gibt übrigens fast für jedes Rezept, in dem Hühnerfilets stehen, eine Möglichkeit, ein ganzes Huhn zu verwerten. Für Currys nehme ich am liebsten eine Kombination aus Brust und Keule, probiert es aus, ihr werdet einen deutlichen Geschmacksunterschied merken. Wenn man ein Biohuhn verwendet, wird das Gericht dennoch nicht allzu fett, bzw. kann man Fett nach Bedarf immer noch wegschneiden.

Je nach Zubereitungsmethode verwende ich das Rückgrat oder die komplette Karkasse für Suppe oder Saucenansatz

Je nach Zubereitungsmethode verwende ich das Rückgrat oder die komplette Karkasse für Suppe oder Saucenansatz

Auch andere Abschnitte, z.B. Flügelspitzen kommen in den Topf

Auch andere Abschnitte, z.B. Flügelspitzen kommen in den Topf

2. Das Problem mit den „Restln“

Wir richten mit unserem selektiven Konsum großen Schaden an, der vielen nicht bewusst ist. Jene Fleischstücke, die wir in den Wohlstandsländern nicht verwerten, werden häufig exportiert. Das führt dazu, dass „unbeliebtere“ Teile,also oft alles, außer Hühnerbrüste, in ärmere Länder exportiert und dort von großen Erzeugern billigst verkauft werden. Das zerstört die lokalen Märkte und nimmt Bauern vor Ort die Chance, ihr Fleisch zu fairen Preisen zu verkaufen. Mehr dazu z.B. in diesem Artikel. Ich gebe dafür auch den Fitness- und Ernährungs“experten“ die Schuld, die nicht aufhören, das möglichst magere Hühner- oder noch schlimmer Putenfleisch zu propagieren. #icallbullshit Die gesundheitlichen Vorteile (vor allem von konventionellem Geflügel) sind schnell entkräftet. Darüber hinaus ist nicht nur geschmacklich uninteressant, sondern rücksichtslos und richtet weit über unseren Teller hinaus großen Schaden an.

Der scheinbar allgegenwärtige "Salad mit Hühnerfilet" - ich halte ihn für fatal und unnnötig

Der scheinbar allgegenwärtige „Salat mit Hühnerfilet“ wird in Lokalen meist nicht durch ebensogroßen Verbrauch anderer Teile ergänzt – problematisch, geschmacklos und unnnötig

3. VerpackungsMüll reduzieren

Selbst wenn man Biofleisch kauft, lässt sich die Verpackung in Plastik aufgrund der gegenwärtigen Hygienestandards leider kaum vermeiden, durch Kauf EINES Huhns aber reduzieren: Wird 1 Hendl in 1 Packung Flügerl, 1 Packung Brüsterl und 1 Packung Keulen aufgeteilt und dann erst verkauft, entsteht mehr Plastikmüll, als wenn die Tiere im Ganzen verkauft werden. Kleinvieh macht auch Mist.

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4. RESPEKT VOR DEM TIER

Es ist nichts neues, dass ich Anhängerin der nose-to-tail Bewegung bin. Ich halte es für eine Frage des Respekts, möglichst alles von einem Tier zu verwerten, wenn wir es schon zum Zweck des Verspeisens halten und schlachten. Das geht bei keinem Fleisch so einfach wie beim Hendl! Mehr dazu hier und hier. Mittlerweile werden ganze Hendl auch oft mit Innereien mitgeliefert, die man z.B. sehr g’schmackig in der Fülle verarbeiten kann (ausprobieren!).

Hendlfülle mit Leber und Herz

Hendlfülle mit Leber und Herz

Aber es müssen nicht gleich alle Innereien sein: Für’s erste ist es schon mal ein wesentlicher Schritt zur Besserung, ein ganzes Hendl zu kaufen als z.B. nur Filet. Bei größeren Tieren ist es aufgrund der Menge nicht immer möglich, mit ganzen Tieren zu kochen, aber bei Fisch und Hendl gibt’s echt keine Gegenargumente. Ich persönlich finde auch, dass man mehr Respekt vor dem Fleisch am Teller hat, wenn man das Tier als ganzes in der Hand hatte und selbst zerlegt hat. Es ist vielleicht ein bisschen brutal, aber damit muss jeder klar kommen, der Fleisch essen möchte. Kauft man ein lediges abgepacktes Filet, blendet man die Herkunft als Konsument leicht aus. So wurden wir ziemlich entfremdet von Produktionsbedingungen und Ursprung unseres Essens.

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Bei diesem Gericht in der Herberstein Schlossbrasserie in Linz habe ich Herz und Leber zur Hühnerbrust bekommen

Traditionell werden Currygerichte fast nie nur mit Filet gekocht, bei uns pure Gewohnheit

Traditionell werden Currygerichte fast nie mit Filet zubereitet, bei uns pure Gewohnheit, die keinen Sinn macht

5. Ihr spart Geld und bekommt Geschmack

Allzu oft höre ich Klagen, wie teuer Fleisch nicht sei, und dass man sich Biofleisch nicht leisten könne, oft von Menschen, die daher zu billigen konventionellen Hühnerfilets oder Schnitzeln greifen. Das ist irrational. Hier lohnt sich der Vergleich: Ein Huhn im Ganzen ergibt z.B. eine köstliche Suppe und 1-2 weitere Fleischgerichte, je nachdem für wie viele und was man daraus macht. Geschickt verarbeitet hat man sehr viel von einem Tier und es ist durchaus leistbar, wenn man nicht täglich, sondern eher ausnahmsweise Fleisch isst. Ich weiß, dass es leider auch bei uns viele Menschen gibt, die sich jede Ausgabe ganz genau überlegen müssen. Aber ich höre das „ich-würd-ja-gern-aber-bio-kann-ich-mir-nicht-leisten“-Argument auch von Menschen, die fast jeden Tag Billigfleisch essen oder sich bei Kleidung und Kosmetik vieles leisten können, ohne darüber nachzudenken. Gewohnheiten zu ändern ist nicht leicht, aber es lohnt sich beim Essen besonders.

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Wie Zerteilt man ein Ganzes Huhn? Es ist leichter als ihr denkt.

Es ist wirklich nicht schwer. Es ist aber, wie vieles im Leben, eine Fähigkeit, die man sich aneignen kann, wenn man will, wie Radfahren, Poker spielen oder schöne Frisuren flechten. Wobei ich sagen muss, dass ich Geflügel zu zerteilen schneller gelernt habe, als alles oben genannte, letzteres kann ich bis heute nicht. 2-3 mal probieren – man kann nicht viel falsch machen, also essbar ist das Ergebnis auf jeden Fall, nur halt bei den ersten Versuchen optisch nicht perfekt, also keine Angst! Ein scharfes Messer ist wichtig, eine Geflügelschere hilft auch dort und da. Fürs How-to-Hendl eignet sich die hier am Blog übliche Text/Foto-Kombination nicht so gut. Am besten lernt man durchs Zuschauen, wie ich es von einem Profikoch gelernt habe. Das geht heutzutage aber auch sehr gut mit YouTube, ich liebe das Internet! Es gibt schon so viele Tutorials dazu, dass ich euch hier einfach ein gutes, nachvollziehbares verlinke, man muss ja das Rad nicht neu erfinden.

(Quelle: Epicurious YouTube Channel)

Wie verwerte ich nun die Knochen vom Huhn?

Oft liest oder hört man’s in Rezepten beiläufig, aber wie einfach es ist, wissen viele nicht. Man braucht eigentlich nicht mal ein Rezept, nehmt, was ihr habt und was euch schmeckt. Ein Leitfaden:

  • Geflügelabschnitte, was da ist: Knochen, z.B. das entfernte Rückgrat, Flügelspitzen, Hals oder sonstige Abschnitzel
  • Suppengemüse, z.B. nehme ich meistens 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stück Sellerie (zur Not geht’s auch nur mit Zwiebel oder ganz ohne Gemüse)
  • Gewürze z.B. 1 Lorbeerblatt, 2-3 Körner Piment, 2 Schuss Noilly Prat und 200-300 ml Wasser – meine Lieblingskombination, es geht auch 300 ml Wasser, Gemüsesuppe, Weiß- oder Rotwein. Auch bei den Gewürzen könnt ihr nach Belieben variieren und experimentieren – alles führt zu unterschiedlichen Geschmacksergebnissen.
  • zum Verfeinern 3 EL Butter
  • eventuell Kräuter (Thymian, Rosmarin, Majoran…)
  • ein wenig Öl

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So macht ihr einen Jus aus Knochen

Es gibt viele Wege, ich mag diese besonders flotte und unkomplizierte sehr gern: Zwiebel, Sellerie und Karotten würfeln, Kräuter hacken. Die Knochen einige Minuten in einer heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anbraten, dabei ab und zu wenden, sodass sie rundherum schön Farbe bekommen, sie dürfen ruhig dunkelbraun werden, nur nicht zu vorsichtig sein mit der Hitze. Gewürze, eventuell Gemüse und Kräuter zugeben. Kurz weiterrösten, mit Noilly Prat ablöschen, mit einem Holzkochlöffel die Bratrückstände vom Pfannenboden lösen. Bei niedriger Hitze für etwa 20 Min. köcheln lassen, durch ein Sieb gießen, zurück in die Pfanne geben und bei mittlere Hitze auf etwa 1/3 einreduzieren lassen. Das dauert ca. 6-7 Minuten je nach gewünschter Konsistenz. Zuletzt die Butter mit einem Schneebesen rasch einrühren, eventuell noch ein Schuss Essig oder Zitronensaft, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn ihr nicht gleich Zeit habt, friert eure Abschnitzel einfach ein und nehmt sie, wenn ihr Lust auf Suppe oder Saftl habt. Aber eigentlich ist es kaum Aufwand und geht nebenher, wenn man ohnehin grad Geflügel zubereitet.

Das ist eigentlich der Weber Gemüsekorb, wir verwenden ihn auch manchmal für Hendl

Auch am Grill gewinnt der, der die ganze Vielfalt ausnützt

Wo kaufe ich gutes Biohuhn?

Meine Empfehlungen zu Bezugsquellen für Biogeflügel in Wien (keine bezahlte Werbung, kein Sponsoring):

  • ARGE Biofisch: Der Name ist ein wenig trügerisch, mein liebster Fischverkäufer handelt auch mit Biogeflügel. Die Wildhendl sind auf Vorbestellung auf div. Marktständen (siehe Website) oder in der biofisch Homebase im 17. Bezirk erhältlich und kommen aus Schlierbach (OÖ), manchmal auch aus dem Waldviertel. Diese Bezugsquelle weiß ich in Wien sehr zu schätzen.
  • Besonderes Glück haben die Steirer, die in der Nähe des Sausals leben und bei kleinen Produzenten Sulmtaler Huhn z.B. bei Fam. Strohmaier beziehen können. Das Sulmtaler Huhn, ein alte Landhuhnrasse aus der Steiermark, zweinutzungstauglich (Eier und Fleisch) zählt zum Feinsten, was man in Österreich so bekommt.
  • Deutlich leichter und österreichweit zu bekommen sind die Bio-Wiesen-Hendl von Ja! Natürlich*. Die Qualität ist hervorragend, sie sind in bester Frische für mich als Stadtmensch leicht und ohne Vorbestellung verfügbar, die Innereien werden erfreulicherweise zumindest zum Teil mitgeliefert. Auch bemerkenswert ist die Pionierarbeit gegen das Töten männlicher Küken – daher gibt es seit kurzem auch Gockel.  Hier durfte ich mit dem bisher unbekannten Fleisch experimentieren und einige Rezepte entwickeln.

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Was ist Eure Meinung dazu? Freu mich über Anmerkungen, Diskussion und Kommentare!

*Dieser Beitrag ist in keinster Weise gesponsert. Die Bezugsquellen nenne ich als Service für meine Leser, weil ich oft danach gefragt werde. Von Ja! Natürlich oder anderen Marken wurde ich weder bezahlt noch durch Sponsoring/Product Placement unterstützt. Dass ich seit vielen Jahren überzeugter Ja! Natürlich Fan bin, ist kein Geheimnis und mitunter Grund, warum ich regelmäßig als Gastbloggerin für Ja! Natürlich Rezepte für die Küchengeschichten schreibe. Es sei der Vollständigkeit halber hier erwähnt, denn für diese Rezepte im Ja! Natürlich Magazin werde ich bezahlt.

EDIT: seit April 2017 arbeite ich hauptberuflich für Ja! Natürlich

3 Gedanken zu “Warum ich Geflügel nur noch im Ganzen kaufe

  1. wolfgang schreibt:

    habe „deine“ Fülle mit Leber, Herz und Nieren gemacht und alles unter die Haut gegeben – abgesehen das die Mengenangaben Zuwenig waren war es einfach 1a !!

    Danke!!

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