Gerade rechtzeitig zur Spargelsaison möchte ich Euch eine Methode für ein etwas anderes Topping zeigen: Gebeizte Eidotter. Ich verwende Sie mittlerweile regelmäßig über vielen Gerichten, eine herrliche Alternative zu Parmesan, Bottarga, oder was man sonst so umami-geladenes über Gerichte streuen kann. Kompliziert ist es nicht, Eidotter zuhause zu beizen. Feingefühl braucht man aber und ein wenig Zeit. Ihr werdet sie lieben!

Man sollte ein bisschen vorausplanen, so 5-6 Tage in etwa. Besondere Vorsicht ist zu Beginn geboten, die rohen Eidotter sind sehr sensibel und platzen leicht – dann müsst ihr von Neuem anfangen, also seid behutsam! Am Ende haben die Dotter die Konsistenz von festem Wachs und lassen sich gut hobeln.

Anleitung zum Eidotter Beizen

• 600 g Salz
• 100 g Kristallzucker*
• 4 sehr frische Eidotter

*Verhältnis variabel, ich mag 6:1 – nur Salz würde wohl auch klappen

1. Je nach Menge der Dotter eine ausreichend große Form vorbereiten, ich nehme eine kleine Auflaufform für 4 Dotter.
2. Salz und Zucker mischen und  ca. 3/4 davon in die Form geben, kleine Mulden für die Eidotter machen. Wichtig ist, genug Abstand zwischen den Dottern zu lassen, damit sie von reichlich Salz/Zucker umgeben sind.
3. Eidotter sauber vom Klar trennen, das Eiklar könnt ihr z.B. zu Pavlova, Macarons oder in Drinks verarbeiten – whatever floats your boat – nur bitte nicht entsorgen!
4. Die Dotter in die Mulden setzen, hierbei höchste Sorgfalt walten lassen, denn sie platzen extrem leicht und dann müsst ihr von Neuem beginnen.
5. Die Dotter mit dem restlichen Beizgemisch bestreuen,  aber nicht zu viel, damit sie unter dem Gewicht nicht zerdrückt werden, zudecken und in den Kühlschrank stellen. So beizen sie jetzt mehrere Tage, ich  drehe sie nach 3 Tagen um und lasse sie noch weitere 3 Tage ruhen. (Man kann auch schon nach 4-5 Tagen Kühlschrank weitermachen und sie dafür ein bisschen länger im Ofen trocknen.)
6. Nach ein paar Tagen in der Trockenbeize sind sie relativ fest und nicht mehr so sensibel. Beize abklopfen und die  kurz unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen.
7. Auf einem Backblech bei 65°C lasse ich sie nun noch 3-4 Stunden trocknen. Sie fühlen sich dann an wie Wachs und können auf einer Reibe (ich empfehle Microplane, #notsponsored) fein gehobelt werden. Ein Gedicht!
8. Wenn ich sie nicht gleich aufbrauche, bewahre ich sie in einem Schraubglas auf. Sie halten sich so im Kühlschrank theoretisch mehrere Wochen, bei mir allerdings selten.

Varianten

Es gibt verschiedene Methoden, die zum Ziel führen, bzw. zu leicht unterschiedlichen Ergebnissen in Geschmack und Konsistenz.

Geschmack:

Das Zucker-Salz-Verhältnis könnt ihr nach Eurem Geschmack bestimmen. Grundsätzlich würde auch nur Salz funktionieren. Ich verwende nach einigen Versuchen und Verkostungen meistens ein Salz-Zucker-Verhältnis von 6:1. Die Menge hängt von der Anzahl der Eidotter und ein bisschen auch vom Gefäß ab, das ihr verwendet.

Konsistenz:

Es klappt auch mit kürzerer Trockenbeiz-Zeit, dann muss man eben etwas länger im Ofen trocknen. Hier gibt es einiges an Spielraum, je nachdem wird das Endergebnis fester oder weicher. Am besten funktioniert bei mir eine Kombination aus mehreren Tagen Trockenbeizen im Kühlschrank und ein paar Stunden fertigtrocknen im Backofen.

Einsatzmöglichkeiten:

Die Einsatzmöglichkeiten sind sehr vielfältig, ich setze sie besonders als Topping von Vorspeisen und Suppen ein, aber auch über Paste, Risotti oder auf Brötchen. Abgesehen vom beeindruckenden Umami-Geschmack sieht die strahlende Farbe einfach super aus. Immer wieder wird der gebeizte Dotter als Topping mit Bottarga verglichen – zurecht! Der intensive Geschmack und die strahlende Farbe erinnern wirklich ein wenig an die Fischspezialität. Geschmacklich ist das Salzige die einzige Gemeinsamkeit, nach Fisch schmeckt hier natürlich gar nichts.

Ich finde es auch spannend, sie nur über Nacht zu beizen bis zur halbfesten Konsistenz und dann im ganzen zu einem Gericht, z.B. Beef Tatar zu servieren.

Eier von Zweinutzungshühnern

Eine große Bitte habe ich: Bitte tut Euch den Gefallen und achtet bei Eiern auf Herkunft und Qualität – also mindestens Bio-Eier oder direkt von vertrauenswürdigen Bauern, die ohne Biozertifikat auskommen. In den letzten Jahren wurde es endlich möglich, Eier von sogenannten “Zweinutzungshühnern” zu kaufen und dieses wichtige Umdenken in der Eierproduktion durch den Kauf zu unterstützen. “Zweinutzungshuhn” bedeutet, dass die männlichen Küken nach der Geburt nicht getötet werden. Das geschieht im Normalfall , weil sie keine Eier legen und auch als Fleischquelle unwirtschaftlich sind und ist lt. EU-Verordnung auch bei Bio-Eiern erlaubt. Bei Zweinutzungshühnern dürfen alle Küken artgerecht in aufwachsen. Die ersten, die diesen Schritt mit dem Pionierprojekt “Moosdorfer Haushuhn & Gockelhahn” in Zusammenarbeit mit “Vier Pfoten” umgesetzt haben, waren “Ja! Natürlich”*, deren vorbildliche Arbeit ich seit Jahren in vielen Bereichen sehr schätze. Mittlerweile gibt es Eier von Zweinutzungshühnern auch von Toni’s (“Henne & Hahn”) und Zurück zum Ursprung (“Hahn im Glück”). Es geht also was weiter in der Eierproduktion und das ist gut.

Vom Pionierprojekt zum BranchenStandard

Erfreuliche Neuigkeiten gab es Ende 2015: Seit Dezember 2015 werden für alle Bio-Eier von “Ja! Natürlich” und “Zurück zum Ursprung” nicht mehr nur die weiblichen sondern auch die männlichen Küken großgezogen. Es ist schon ziemlich cool, wenn ein anfangs kleines Pionierprojekt langsam aber doch zum Branchenstandard wird. Für diesen Erfolg, der maßgeblich von Ja! Natürlich geprägt wurde, kann man als Konsument schon mal dankbar sein und applaudieren. #fangirlmoment

*Diese Beitrag ist weder bezahlt noch durch Sponsoring/Product Placement unterstützt und in keinster Weise eine Zusammenarbeit mit Ja! Natürlich oder einem anderen der genannten Unternehmen. Dass ich seit vielen Jahren überzeugter Ja! Natürlich Fan bin, ist kein Geheimnis und mitunter Grund, warum ich regelmäßig als Gastbloggerin für Ja! Natürlich Rezepte für die Küchengeschichten schreibe. Es sei der Vollständigkeit halber hier erwähnt.

EDIT: seit April 2017 arbeite ich hauptberuflich für Ja! Natürlich