Diesen Kochfehler bemerkt man erst, wenn man ihn endlich vermeidet

Obwohl ich mich in meinem postgraduate Studium derzeit mehr mit großen, komplexen Zusammenhängen in der Kulinarik auseinandersetze, brennt mir diese simple Alltags-Kochtipp unter den Nägeln. Längst überfällig ist es, eines meiner wichtigsten Koch-Learnings der letzten Jahre mit Euch zu teilen. Es gibt nämlich einen Fehler, der selbst versierten Köchen noch überraschend oft passiert, auch mir bis vor ein paar Jahren, obwohl er logisch und so einfach zu vermeiden ist . Die wenigsten Rezepte berücksichtigen kleine, feine Details wie dieses – fahrlässig wie ich finde, weil es einen riesigen Unterschied macht und gleichzeitig  einer der simpelsten Küchentipps ist, die mir einfallen. Man braucht dazu weder teures Equipment noch handwerkliche Fähigkeiten. Nur das Bewusstsein und vielleicht ein kleines bisschen Muße. Darum heute ein Beitrag über eines meiner wichtigsten Learnings der letzten Jahre. Die Belohnung sind erstaunlich bessere Kochergebnisse aka herrliche Röstaromen und bessere Konsistenz!

eine Überfüllte Pfanne ruiniert jedes Gericht

Egal ob Wok oder Pfanne: Das teuerste, beste Equipment der Welt und die erlesensten Zutaten werden höchstens ein mittelmäßiges Ergebnis bringen, wenn man die Pfanne überfüllt. Und das passiert sehr leicht, weil in der Regel nicht ganz so viel reinsoll, wie technisch reinpasst! Die Folge ist, dass man ohne es zu wollen dünstet statt Röstaromen zu erzeugen. Es ist ein einfacher Tipp, der den Unterschied macht zwischen einem passtschon-Essen und einem köstlichen Essen. Also gebt euren Zutaten Platz, sonst ist schad drum!

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Wokgemüse wollen wir knackig und mit Röstaromen. Hier werden besonders die Zucchini viel Wasser lassen, das aber keinen Platz hat um zu verdunsten. Was wir bekommen, ist gedünstetes, eher lätschertes* Gemüse

Dieser Fehler ist mir vor allem passiert, wenn ich mehr als eine Portion gekocht habe, denn die wenigsten Haushaltsgeräte sind groß genug für z.B. Wokgemüse für 6 Personen. Und selbst bei 1-2-Personen-Mahlzeiten gerät man in Versuchung, zu kleines Kochgeschirr zu verwenden. Es gibt zwei Möglichkeiten, das Ergebnis frappant zu verbessern: eine größere Pfanne oder Zubereitung in kleineren Mengen. Ja, das bedeutet bei 8 Gästen vielleicht, dass man Braterdäpfel in zwei Durchgängen macht und ein bisschen  länger braucht. Aber die Alternative sind Dünsterdäpfel oder im schlimmsten Fall ein seltsamer Gatsch* mit Fett. Das haben Erdäpfel nicht verdient.

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Wer schon mal in asiatischen Garküchen zugeschaut hat, wird sich an große bis riesige Woks erinnern. Und egal wie groß sie sind, der Koch bereitet darin oft nur 1 Portion zu, auch wenn mehrere Gäste auf dieselbe Speise warten. Wir Hobbyköche haben einerseits kleinere Pfannen, andererseits oft größere Mengen, wenn wir für mehrere Personen kochen. Daher tut euch den Gefallen und bratet im Zweifelsfall in mehreren Durchgängen. Und wenn ihr nur kleine Mengen kocht, nehmt trotzdem im Zweifelsfall eher die größere Pfanne.

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Gerösteter Karfiol unterscheidet sich extrem von gedünstetem, für Röstaromen braucht ihr Platz

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Kräuterseitlinge mache ich gerne in der Grillpfanne – nicht mehr als eine Schicht auf einmal!

Ihr seht also, manchmal braucht es recht wenig, in dem Fall nur ein bisschen Umdenken und neue Gewohnheiten, um „plötzlich“ deutlich besser zu kochen. Handwerklich muss man in dem Fall gar nichts können, aber ein bisschen Geduld und Muße hilft, zwei Dinge, die in unserem Alltag eher nicht vorkommen. Aber glaubt mir, es lohnt sich! Ja, ich kenne das auch: Wenn ich am Abend hungrig nachhause komme, kann’s mir manchmal auch nicht schnell genug gehen. Wer in Eile oder sehr hungrig ist, kann natürlich auch alles auf einmal in die Pfanne reinwerfen, man wird’s essen können. Aber sagt nicht, ich hätte euch nicht gewarnt.

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Ein anderer häufiger Fehler, der damit eng zusammenhängt ist, dass die Pfanne nicht heiß genug ist. Aber Vorsicht: eurer Pfanne zuliebe würde ich es nicht übertreiben, die höchste Stufe ist bei den meisten modernen Herden schon zu viel des Guten. Dabei kommt es aber immer auf die Pfannenart, das Rezept und den Herd an, Pauschalaussagen sind an der Stelle also sinnlos. Fett gebe ich immer erst in die heiße Pfanne, nicht in die kalte, besonders empfindliche Öle wie z.B. Olivenöl oder Butter.

Nachschlag 1: Auch euer Ofengemüse liebt Platz! #Roomforimprovement

Ganz ähnlich verhält es sich beim Garen am Backblech. Ofengemüse zählt zu meinen Lieblingsessen. So einfach, so gut! Habt ihr Euch schon Mal gefragt, warum euer Ofengemüse, selbstgemachte Pommes o. ä. eher ein bisschen lätschert* werden, statt knusprig?  Es könnte daran liegen, dass ihr zu große Mengen aufs Backblech geladen habt. Gebt dem Gargut Platz, damit die austretende Flüssigkeit entweichen kann. Wer auf Röstaromen aus ist, sollte das Gargut nur in einer Schicht auf das Backblech laden, am besten mit ein wenig Zwischenraum. Probiert’s aus, ihr werdet den Unterschied merken!

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NACHSCHLAG 2: Sonderfall Frittieren – kleine Gefässe sind umweltfreundlicher #ROOMFORIMPROVEMENT

Beim Frittieren kommt dazu, dass ich mich bemühe möglichst wenig Altöl zu produzieren: Erstens indem ich überhaupt selten frittiere, aber wenn, dann (zweitens) in meinem kleinsten hohen Kochgeschirr, da erreiche ich die notwendige Fetthöhe mit relativ wenig Öl. Frittieren heißt eben schwimmend (!!) heiß ausbacken. Spart hier nicht am falschen Fleck, das nutzt wenig und schadet viel! Wer zu viel kaltes Gargut auf ein Mal in eine zu kleine Menge Fett wirft, riskiert, dass es schnell abkühlt. Das Frittiergut säuft sich dann eher mit Fett an als knusprig zu werden. Also auch hier: Gewährt Eurem Essen Platz! Ein kleineres Gefäß bedeutet dann eben tatsächlich, max. 2 Frühlingsrollen auf einmal auszubacken und nicht alles auf ein Mal, aber sie sind ja schnell fertig. Wer fünfzig Schnitzel backt, greift natürlich zur Pfanne, aber für kleine Speisen wie Tempura, Frühlingsrollen, Röstzwiebel, Mozzarellasticks oder frittierte Eier (s.u.) nehme ich die Mini-Kasserolle.

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Zum Frittieren nehme ich meistens die kleinste IKEA-Kasserole (1 l Volumen, 8cm hoch, keine bezahlte Werbung)

*lätschert, gatschig= österr. für matschig, durchweicht; Gatsch = Matsch

3 Gedanken zu “Diesen Kochfehler bemerkt man erst, wenn man ihn endlich vermeidet

  1. simonecrown schreibt:

    Mein Freund fragt immer wieder warum ich so oft die großen Pfannen verwende. Meine Antwort war bisher ein eher unwissenschaftliches: „Weils so besser wird.“ Vielen Dank für „Die Folge ist, dass man ohne es zu wollen dünstet statt Röstaromen zu erzeugen.“ 😉

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