Höchst sympathische Haute Cuisine im The Bank / Park Hyatt Vienna


Ein paar Impressionen von der Chef’s Kitchen im Schnelldurchlauf

Anfang Dezember wurde ich zur “Chef’s Kitchen”* ins Restaurant “The Bank“ im neu eröffneten Park Hyatt Vienna eingeladen. In einer ca. zehnköpfigen Runde durften wir mit dem Küchenchef Stefan Resch und seinem Patissier Oliver Ivanschits gemeinsam ein Menü zubereiten. Meinem größten Aha-Erlebnis habe ich einen eigenen Beitrag gewidmet. Ziemlich überraschend war die Kaiserschmarrn-Einheit, weil den jeder kennt, aber eben den Trick nicht, der den Kaiserschmarrn RICHTIG fluffig macht.

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Das Menü: Artischocken aus dem Chorizo-Sud mit Burrata & Kräutersalat, Huchen im Chorizo-Sud mit Bohnen & Erdäpfelgemüse,Sauerrahmschmarrn mit Heumilcheis, Apfelkompott und Zwetschgenröster

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Stefan Resch liegt die Interaktion mit den Gästen. Er fordert zum verkosten und abschmecken auf. R. u.: Mise en place in der Showküche

Ein Nobelhotel in 1010 – mit unerwartet zugänglichem Restaurant

Als Wienerin habe ich Hotelküchen nur sehr eingeschränkt auf dem Radar, wenn es um Restaurants geht. Umso mehr Glück hatte ich, Stefan Resch, den Küchenchef des „The Bank“ im Park Hyatt Hotel kennenzulernen. Ich war in vielerlei Hinsicht enorm überrascht. Dass es dort gutes Essen gibt, dachte ich mir. Die Preise hätte ich viel, viel höher erwartet, wissend, wieviel das günstigste Zimmer kostet. 62 EUR für ein 4-Gänge-Menü haben mich schon eine Woche zuvor bei meinem ersten Besuch angenehm überrascht. Das „The Bank“ ist angesichts der Zimmerpreise und der Top-Lage des Park Hyatt so zugänglich und bodenständig wir kaum ein Hotelrestaurant auf diesem Niveau.

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Mir taugt, was hier eingekauft wird

Am meisten gefällt mir aber der Küchenstil des Steirers Stefan Resch: Er hat sich intensiv mit möglichen Lieferanten aus der unmittelbaren Umgebung auseinandergesetzt, um auf möglichst kurzen Wegen möglichst feine, bodenständige (nein, kein Widerspruch) Zutaten ins „The Bank“ zu bringen. Er schätzt es, dass ihm kleine Lieferanten auch Sonderwünsche erfüllen. Gemüse bezieht er u.a. von Krautwerk, vielen vom Karmelitermarkt bekannt. Fleisch kommt u.a. von Höllerschmid aus der Wachau. Hummer oder Jakobsmuschel sucht man vergebens, dafür findet man Huchen aus dem Waldviertel.

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Diese drei Huchen haben wir für das Hauptgericht filetiert

Regional, saisonal, blabla, das machen jetzt irgendwie eh alle. Für eine internationale Top-Adresse wie Park Hyatt ist das nicht selbstverständlich. Auf Exoten zu verzichten ist im Winter eine Herausforderung, der sich das Team hier mit viel Mut, Ehrgeiz und Leidenschaft stellt. Man hat vorgesorgt und im Sommer tonnenweise heimische Zwetschgen, Erdbeeren und andere Schätze der heimischen Gärten eingefroren. Dort und da musste das ambitionierte Küchenmanagement vorerst nachgeben: Ein Frühstücksbuffet ohne ausländisches Obst konnte dem Druck der anspruchsvollen Gäste nicht lange standhalten.

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Hier entsteht ein Chorizo-Sud. Die Artischocken für die Vorspeise haben wir hier gleich mitgegart.

Ich liebe Noilly Prat, darum mach’ ich den überall rein”, gesteht Resch, während wir den Sud für die spätere Hauptspeise vorbereiten. Ich fühle mich sehr wohl hier. Noilly Prat ist super. Er gibt vielen Gerichten das gewisse etwas. Da steht ein Executive Chef der Haute Cuisine, der den im The Bank speisenden Gourmets voll Stolz ein Eintopfgericht mit Bohnen und Speck serviert – sehr mutig und sehr leiwand. Klar schmeckt es später grandios.

Resch, der Qualitätsfanatiker

Stefan Resch arbeitet ruhig, spricht bescheiden und ist offensichtlich extrem fokussiert. Fast fanatisch viel Selbstgemachtes findet seinen Weg auf die Teller im gesamten Hotel: Ketchup, Ricotta, you name it. Ich liebe das. Und trotzdem weiß man im Park Hyatt auch, was man kaufen muss. Patissier Oliver Ivanschits liebt Mozartkugeln und Schwedenbomben, die trotz aller kulinarischen Ambition regelmäßig den Weg auf die Zimmer der Gäste finden. Er schämt sich dafür nicht. Genausowenig wie dafür, dass er als Top-ausgebildeter Patissier den Schmarrn von Bauern gelernt hat.

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Es war mir eine große Freude und Ehre, Stefan Resch persönlich kennenzulernen, was für ein sympathischer, ruhiger und intellektueller Mensch (dass er fachlich spitze ist, war anzunehmen). Er hat viel erzählt und sich einen halben Tag ausgiebig Zeit für uns genommen – trotz daily business im Restaurant. Vor allem, dass er nach getaner Arbeit auch das gesamte Menü am Abend mit uns gemeinsam an der Tafel verspeist hat, war ein überraschendes Privileg. Sogar für ein gemütliches Glas Wein zum Abschluss hatte er danach noch Zeit – ein weiteres großes Sympathieplus.

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Hotels sind für Touristen?

Hotelrestaurants sind ja so ein bisschen der blinde Fleck am kulinarischen Stadtplan der Wiener. In meinem Umfeld zumindest denkt kaum jemand an ein Hotel, wenn man mal auswärts essen möchte – aus verschiedensten Gründen. Einen konkreten Anlass, das zu überdenken, gibt das “The Bank”. Mich hat es übrigens sehr überrascht, dass bereits 60% der Restaurantgäste Einheimische sind. Gut so.

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Die Showküche (oben) ist vom ganzen Lokal aus zu sehen; unten: der Private Dining Room

Einen ersten Eindruck vom The Bank hatte ich mir bereits im Zuge der Organisation einer Abendveranstaltung verschafft. Der wunderschöne Private Dining Room eignet sich perfekt für 12 Personen, wenn man lieber in privater Atmosphäre speisen möchte. Das Lokalambiente an sich ist für mich eines der coolsten in Wien: Küche und Gastraum sind nämlich vereint, das bedeutet Show Cooking für alle, immer. Auch die Weine sind übrigens durchaus leistbar. I’ll be back!

Meine Empfehlungen für einen Besuch im “The Bank”:

  • Sehr cool sitzt man am “Chef’s Table” zwischen den zwei Showküchen – einfach bei der Reservierung nachfragen. Super für neugierige Häferlgucker wie mich 🙂
  • Wiener Gabelfrühstück am Sonntag von 12:00-15:00, wenn man sich am Wochenende mal was besonders Feines gönnen will. Für 54 EUR bekommt man weit mehr als ein Brunchbuffet. Eine gute Möglichkeit, das The Bank kennenzulernen und viele warme Gerichte zu probieren.
  • Ein Drink an der “Pearl Bar”, wo das Küchenteam neben anderen Tapas selbstgemachten Ricotta (!!!) als Snack serviert. Auch bei den Cocktails wartet man mit hoher, kreativer Barkunst auf.
  • Feiner Lunch schon ab 24 EUR (2 Gänge), 3 Gänge gibt’s für 32 EUR.
  • Der Private Dining Room (12 PAX), den man für eine Mindeskonsumation von EUR 600 exklusiv reservieren kann (für Firmenzwecke ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis)

The Bank, Am Hof 2, 1010 Wien, 01 22740 1170

*sponsored post: Zur Chef’s Kitchen wurde ich von Park Hyatt Vienna eingeladen, vielen Dank an das gesamte Team für den tollen, spannenden Einblick und die Offenheit für neugierige Hobbyköche wie mich. Kurz davor war ich selbst zu Gast und habe auch schon für einen Kunden eine Veranstaltung organisiert. Dieser Post spiegelt meine persönliche Meinung wider, die ich mir aus den verschiedenen Erlebnissen bilden konnte.

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