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Das Grillhendl-Upgrade

Es gibt drei Aspekte, die meine Grillhendlperformance heuer maßgeblich verbessert haben und seither die Freude am Grillhendl in bisher ungeahnte Höhen treiben: erstens habe ich bei einem Besuch in der Steiermark von einem Haubenkoch gelernt, die Fülle sorgfältig unter die Haut zu stopfen anstatt in den Bauchraum. Zweitens verarbeite ich möglichst auch die Innereien (z.B. Leber und Herz in der Fülle) um einem #nosetotail-Anspruch zumindest ein bisschen näher zu kommen als mit dem allgegenwärtigen gegrillten Hühnerfilet. Und drittens habe ich seit dem Frühjahr endlich einen Griller, für den mir Weber freundlicherweise einen Drehspieß als Zubehör zur Verfügung gestellt hat*. Und der ist wirklich genial. Was ich mir vorher schon dachte, ist auch eingetreten: es gibt keine bessere Garmethode als die hauseigene Rotisserie.

Die ersten beiden Tipps gelten natürlich genauso beim Grillhendl aus dem Backofen. Generell bin ich seit einer Weile schon dazu übergegangen, Hühnerfleisch nur noch als ganzes Tier zu kaufen, jedenfalls keine Filets allein und möglichst auch die Innereien zu verarbeiten.Erstens ist es kulinarisch viel interessanter, die verschiedenen Teile zuzubereiten und zweitens gibt es aus ökonomischer und ethischer Perspektive viele Gründe, ganze Tiere zu verarbeiten, näher hab ich das, hier schon mal erklärt. Immer nur Filets zu kaufen, ist Unsinn – selbst, wenn es bio ist.

Rezept: Huhn unter der Haut gefüllt

Die Zutaten sind wie (fast) immer Zirka-Angaben und nicht in Stein gemeißelt. Verlasst euch lieber auf euren Geschmack und euer Gespür als auf vermeintlich hilfreiche, grammgenaue Angaben. Die Fülle bietet einen großen Gestaltungsspielraum: Gewürze, Brotsorten, Kräuter … probiert verschiedenes aus!

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Bio-Wiesen-Hendl mit Innereien

Zutaten:

  • 2 EL Butter oder Öl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1-2 Knoblauchzehe(n)
  • 100 ml Milch
  • 50 g altbackenes Brot in Würfeln geschnitten oder Semmelwürfel
  • 1 Ei
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • eine Prise geriebene Muskatnuss
  • je 1 TL Majoran, Kümmel
  • 1 TL Tomatenmark
  • 2-3 EL Brathendlgewürz (eigene Mischung oder gekauft, Zutatenliste beachten)
  • wenn vorhanden: Hühnerinnereien, z.B. Leber & Herz (werden manchmal mit ganzen Hühnern mitverkauft)

Zubereitung der Fülle:

Herz, Leber und Zwiebel kleinschneiden. Zwiebel in Butter oder Öl glasig anschwitzen, Innereien zugeben und kurz bei mittlerer Hitze mitgaren. Vom Herd nehmen und mit Milch aufgießen. Tomatenmark, Majoran, Kümmel und Muskat beimengen und mit den Brotwürfeln in einer Schüssel sorgfältig vermischen, die Brotwürfel sollten noch ein bisschen Form behalten.  Petersilie und Eier dazugeben. Am besten die Fülle noch mind. 30 Minuten ziehen lassen.
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Bei mir wird die Fülle immer etwas dunkler, da ich die Brotwürfel meist aus Resten selbst vorbereite und quasi nie Weißbrot habe . Ihr könnt freilich nehmen was ihr grad habt, Semmelwürfel oder sonstiges altbackenes Brot. Dunkles Brot braucht meist etwas mehr Flüssigkeit, wenn es die Konsistenz verlangt, gieße ich einfach ein wenig Milch nach. Die Fülle am besten mind. 30 Minuten ziehen lassen.

GrillHUhn vorbereiten

Das ganze Huhn innen unter fließendem kalten Wasser abspülen, insbesondere eventuelle Rückstände im Bauchraum entfernen, gut trocken tupfen und das lose Fett am Hinterteil abschneiden. Die Zitrone heiß abwaschen und halbieren, Knoblauch schälen und mit einem Messerrücken andrücken. Huhn innen salzen und pfeffern, Zitronen und Knoblauchzehen in den Bauchraum geben. Auch Kräuter wie z.B. Rosmarinzweige oder Thymian passen gut. Außen bepinsle ich es mit etwas Öl und würze mit Brathendlgewürz (eigene Mischung).

Huhn Unter der Haut Füllen

Jetzt ist Fingerspitzengefühl gefragt: Die Haut an der Brust vorsichtig lösen, sodass eine „Tasche“ entsteht. Damit die Fülle gut hält, darf die Haut nicht beschädigt werden. Die Fülle schiebe ich mit den Fingern vorsichtig bis an die obere Seite. Achtet darauf, dass sie Fülle gleichmäßig verteilt ist, damit das Huhn auch gleichmäßig gart.

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Wenn Fülle übrig bleibt, kann man diese einfach auf einem Backblech mitgaren, z.B. mit ein paar Erdäpfeln und Schmorgemüse. Nun binde ich das Hendl kompakt zusammen, damit es gut auf dem Drehspieß hält. Hier gibt es ein super Video, in dem die coolen Jungs von Chefsteps zeigen, wie man das ordentlich macht. Besser könnt ich es eh nicht erklären, sehr hilfreich, vielen Dank!

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Grillen hat immer Saison, wenn man einen wetterfesten Griller hat <3

Der Garvorgang

Nun habe ich das Grillhendl 80 Minuten bei 180°C (indirekte Hitze) bei geschlossenem Deckel in der Rotisserie drehen lassen.Das war für mich ideal, die genaue Garzeit hängt natürlich immer auch von der Größes des Huhns, der Menge der Fülle sowie der persönlichen Präferenz ab. Ich persönlich mag es beim Grillen sehr dunkel und knusprig. Im Gegensatz zu z.B. Rind muss Huhn wirklich durch sein, also schon so 80-82°C Kerntemperatur. Rohes Geflügel schmeckt nicht und kann auch ein bisschen gefährlich sein.

DAS EQUIPMENT: DER DREHSPIESS FÜR DEN WEBER-GRIL

Mit einem großen Weber-Gasgrill habe ich mir einen lang ersehnten Wunsch erfüllt und meine Begeisterung ist noch immer ungebrochen (siehe auch mein Beitrag zum sommerlichen Frühstück vom Grill hier). Eines der besten Features ist der Drehspieß, den man bei einigen Modellen nachrüsten kann. Dieser wurde mir von Weber kostenlos zur Verfügung gestellt – vielen Dank dafür! Er funktioniert bei meinem Weber Genesis einfach mit einem kleinen Motor, den man an der Seite (siehe links) befestigt und an eine Steckdose anschließt. So ein Drehspieß hat einen enormen Vorteil gegenüber herkömmlichen Grill- und Bratmethoden:

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Durch das ständige Drehen bleibt fast der komplette Saft im Grillgut und verteilt sich perfekt. Mit keiner anderen Methode bekommt man ein so hervorragendes Ergebnis. Der Drehspieß eignet sich auch für viele andere Dinge, von Ripperl (Spare Ribs, wie man Neudeutsch sagt) über Lammkeulen bis hin zu ganzen Braten. Ich bin mit meinen Experimenten noch lange nicht am Ende. Auch Twitter stimmt mir zu, wenn es um die Rotisserie-Begeisterung geht:

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Und das tolle an einem Qualitätsgrill wie diesem ist eben, dass ich ihn das ganze Jahr über verwenden kann, was ich auch tue. Denn das war eines der Hauptargumente, warum ich mir dieses – zugegebenermaßen kostspielige – Gerät gekauft habe.

Warum fülle ich das Huhn unter der Haut?

  1. Der wichtigste Grund: Man löst das Problem, dass die Brust tendentiell früher gar ist, als die Keulen, weil sie von der Fülle noch „geschützt“ wird. Sie bleibt noch besser saftig – auch dann, wenn man keinen Drehspieß verwendet.
  2. Ist der Bauchraum des Huhns vollgestopft, besteht die Gefahr, dass die Fülle noch nicht ganz durchgegart ist, wenn das Huhn außen schon schön knusprig ist.
  3. Grundsätzlich bestünde dann noch die Gefahr, dass „roher“ Saft aus dem Hühnerfleisch in den Bauchraum eintritt und die Fülle dann nicht hoch genug erhitzt wird, um eventuelle Keime abzutöten. Die Angst diesbezüglich hält sich bei mir in Grenzen. Erstens besteht bei Bio-Fleisch im Vergleich zu Massentierhaltungs-Fleisch eine weit geringere Keimgefahr und zweitens achte ich bei Fleisch sowieso penibel auf die Kühlkette. Dennoch ist man auch diesbezüglich mit der Fülle unter der Haut auf der sicheren Seite.

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Wo kann man noch gutes Hendl kaufen?

Geflügel ist eines der tierischen Produkte, mit dem am meisten Schindluder getrieben wird, weshalb ich es z.B. in der Gastronomie kaum mehr esse. Als Co-Autorin der Küchengeschichten ist Ja! Natürlich ist zwar einer meiner Kooperationspartner, dennoch müsste das hier nicht schreiben und bekomme auch nix dafür: Ich bin wirklich großer Fan der Ja! Natürlich Wiesen-Hendl, vor allem weil ich sie im Supermarkt bekomme und so Zeit beim Einkauf spare – logistisch ist das für mich das einfachste, was es gibt und ich bekomme makellose Qualität in jeglicher Hinsicht: keine Hybridhendln aus engen Ställen mit entsprechend hoher Infektionsrate, sondern eine langsam wachsende Rasse, die in relativ kleinen Betrieben in Ställen mit reichlich Auslauf gezüchtet werden, Bio-Futter und Wiesenkräuter fressen. Ja! Natürlich gibt zudem vor, dass Züchter und Schlachthof sich immer in derselben Region befinden müssen, um lange, stressige Transporte zu vermeiden. Ebenso feinste Ware beziehe ich auch immer wieder – trotz irreführendem Namen – über die ARGE biofisch, hier empfiehlt sich eine Vorbestellung online.

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Ich persönlich möchte allein aus Geschmacksgründen schon kein konventionelles Hendl mehr essen und rate jedem, selbst mal im direkten Vergleich zu verkosten. Gerade bei Hendl ist meiner Meinung nach der Unterschied zwischen bio und konventionell riesig – von der ethischen Komponente ganz abgesehen. Konventionelles Fleisch schrumpft auch deutlich ein beim Garprozess, man wird also gewissermaßen ziemlich betrogen, was den Preis nach Gewicht angeht.

Es lohnt sich, sich mit Innereien anzufreunden

Ich finde es super, wenn bei Hühnern (wie z.B. eben den Wiesen-Hendln von Ja! Natürlich) auch ein Teil der Innereien (hier Leber und Herz) mitgeliefert werden. Die verarbeite ich in der Fülle. Hühnerinnereien sind ideal, um sich als „Anfänger“ drüberzutrauen, weil sie kleiner, also leichter zu verarbeiten und feiner im Geschmack sind als z.B. Rinderinnereien. Sie geben der Fülle einen herzhaften, jedoch dezenten Geschmack und sind mengenmäßig so unterlegen, dass die Fülle auch jene Gäste mögen, die Vorbehalte gegen Innereien haben.

*Sponsored Post: Der Drehspieß für den Weber Genesis wurde mir von Weber kostenlos zur Verfügung gestellt. Vielen Dank dafür. Text- und Bildmaterial sind zur Gänze von mir und inhaltlich von Weber unbeeinflusst. Er ist auch für andere Modelle nachrüstbar  – einfach im Online Shop oder bei einem Weber-Händler erkundigen – aus meiner Sicht absolut empfehlenswert, weil man damit wirklich ein enorm verbessertes Ergebnis erzielt, das mit anderen Garmethoden nicht erreichbar ist. Was sind eure No-Gos, Tipps und Tricks zum guten alten Grillhendl? Freu mich über alle Inputs unten in den Kommentaren!

 

3 Gedanken zu “Das Grillhendl-Upgrade

  1. Thomas schreibt:

    Toller Bericht!
    Bin auch ein großer Grillfan, den Typ mit der Fülle unter der Haut werd ich gern mal probieren! Zudem bin ich auch bekennender Bio Fan und lege viel Wert auf die Qualität meiner Zutaten. Aus geschmacklichen und ernährungstechnischen Gründen und natürlich auch als Beitrag zum Wohl der Tiere. Ich möchte nicht auf Fleisch verzichten, esse es aber in Maßen und mir ist wichtig das den Tieren ein gutes Leben ermöglicht wird und sie nicht leiden müssen. Dafür bezahle ich gerne mehr!
    Lg Thomas

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