Eine Herzensangelegenheit: Kalbsherz, Artischockenherzen & Ochsenherztomaten (Rezept)

Die Herz-Dreifaltigkeit: Zwergartischocken, Ochsenherztomaten und Kalbsherz

Die Herz-Dreifaltigkeit: Zwergartischocken, Ochsenherztomaten und Kalbsherz

Dieses Rezept ist im mehrfachen Sinne eine Herzensangelegenheit. Ich esse sehr gerne Fleisch und habe auch nicht vor dies zu ändern. Gerade deshalb setze ich mich sehr viel damit auseinander und schreibe darüber, weil ich die Auseinandersetzung mit Fleischproduktion, -verarbeitung, -konsum, -qualität und -genuss (!) für sehr wichtig halte. (Links zu bisherigen Artikeln s.u.). Medien nach zu urteilen scheint es ja, als gäbe es nur noch vegan oder tierfeindlichen Billigfleischkonsum. Das stimmt einfach nicht. Zum Glück gibt es viele Menschen, es Konsumenten ermöglichen, anständige Tierprodukte zu konsumieren. Respektlos finde ich es, Tiere zu züchten, zu schlachten und dann nur einen kleinen Teil davon zu verzehren. Noch dazu verpasst man kulinarisch einiges, wenn man sich nur auf Edelteile beschränkt. Am wenigsten verstehe ich, warum Herz nicht beliebter ist. Wer dieses köstliche magere, zarte Muskelfleisch noch nie gekostet hat, sollte es unbedingt probieren!

EIN TIER BESTEHT NICHT NUR AUS FILETS

Seit ich mich mit dem Thema näher beschäftige, wurde mir immer klarer, wie respektlos es ist, dass wir uns für gewöhnlich nur ein paar wenige Teile pro Tier herauspicken. Das war früher auf Bauernhöfen nicht so. Ein Teil wandert heutzutage vielleicht noch in Wurst und Haustierfutter, häufig werden aber unliebsame Teile aus der Billigfleischproduktion in ärmere Länder exportiert, wo sie den lokalen Bauern den Markt zerstöre. Diese können nämlich mit den Billigpreisen nicht mithalten. Und ganz grundsätzlich: Tiere des Essens wegen züchten, mästen und schlachten, um dann nur einen Bruchteil davon wirklich zu konsumieren? Das ist doch absurd. Wir bauen ja auch kein Haus, um dann nur einen Teil davon zu bewohnen. Mit der Zeit ist leider auch viel Wissen über die richtige Verwertung eines ganzen Tieres verloren gegangen. Ich habe begonnen mich mit unbeliebteren und weniger verbreiteten Fleischteilen zu befassen, zuerst als Gast, um bei den wenigen Profis, die mit Innereien noch umzugehen wissen, zu probieren, was mir gut schmeckt, dann in der eigenen Küche. Dabei habe ich eine neues Lieblingszutat gefunden: Herz, besonders Kalbsherz, um genau zu sein.

Kalbsherz(C)Vockenhuber

Herz ist im Gegensatz zu Leber oder Niere kein Entgiftungsorgan und auch keine Drüse wie z.B. Bries. Es ist ein Muskel. Das meiste Fleisch, das wir bedenkenlos essen ist Muskelfleisch, insofern kann ich Vorbehalte von Fleischessern, die pauschal Innereien verweigern, nicht ganz nachvollziehen. Dazu kommt: Es ist – ordentlich zugeputzt – besonders mager und zart, dennoch mit einem gewissen Biss. Im klassischen Schmorgericht Beuschel kennt man es schon lange, aber es eignet sich auch super zum Kurzbraten und ich bin ein echter Fan von kurzgebratenem Kalbsherz geworden. Deshalb lasse ich keine Gelegenheit aus, um andere zu motivieren, sich auch mal ein Herz zu nehmen. Und dann kam die Möglichkeit, mit einem Rezept an der All Clad #PotsandPansParty teilzunehmen (Details dazu unten):

Mein Rezept für die #Potsandpansparty: Dreierlei Herzensangelegenheiten: Kalbsherz, Artischockenherzen, OchsenherzTOmaten

Das wichtigste bei diesem Rezept  ist, das Herz kurz und scharf anzubraten, um Röstaroma und eine schöne Kruste zu erzeugen, jedoch darf man es nicht übersehen, da es sehr schnell durch ist und zäh wird. Bei Artischocken verwende ich, wenn verfügbar, am liebsten Poweraden (Zwergartischocken), denn diese sind einfacher zuzuputzen. Während bei großen Artischocken nur die Boden wirklich zart sind, haben Poweraden eine größeren genießbaren Anteil.

artischockenherz_tomaten(C)VOckenhuber

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Kalbsherz (am besten beim Fleischer vorbestellen, ich habe mein Bio Kalbsherz von Roman Thum auf Anfrage rasch und problemlos bekommen)
  • 3 eher kleine Ochsenherztomaten (in meinem Fall aus dem Burgenland via Biomartin)
  • 4 Poweraden (Zwergartischocken) oder große Artischocken
  • 2 festkochende Erdäpfel (Kartoffeln)
  • einige Zweige Rosmarin
  • einige Zweige Basilikum
  • ca. 1 Tasse Balsamicoessig (Aceto Balsamico tradizionale di Modena)
  • 2 Schalottenzwiebel
  • Saft einer Zitrone
  • 1 Schuss Noilly Prat (Weißwein oder Gemüsebrühe geht ersatzweise auch, aber ich liebe Noilly Prat, es lohnt sich, den immer zuhause zu haben, glaubt mir ;))
  • Butterschmalz
  • Salzflocken (ich verwende Maldon Sea Salt Flakes)
  • reichlich hochwertiges Olivenöl (in meinem Fall heute Ipša aus Istrien, sonst auch gern noan)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: 1 kleine Chilischote
  • Dazu passt Ciabatta oder frisches Baguette

Zubereitung:

Am Vortag:

  1. Das Herz gründlich von Fett, Sehnen und Adern befreien und ca. 1 Stunde wässern.
  2. Trocken tupfen, in ca. 5 mm starke Scheiben schneiden und in einer Marinade aus Balsamicoessig und grob gehacktem Rosmarin einlegen und im Kühlschrank über Nacht, idealerweise 24 h ziehen lassen.

Rosmarin(C)Vockenhuber

Man kann das Herz auch ohne Marinade zubereiten, es wird auch dann weich, hat allerdings einen recht starken Eigengeschmack, der pur nicht jedermanns Sache ist. Mir schmeckt diese Variante am besten, die ich aus Fergus Henderson’s Buch „Nose to Tail“ gelernt habe. Er verwendet dabei Thymian statt Rosmarin und auch Pfeffer. Pfeffer gebe ich lieber erst am Ende dazu, damit er mir in der Pfanne nicht verbrennt.

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So sieht das fertig parierte und in Scheiben geschnittene Kalbsherz aus. Fast wie feinstes Filet, oder?

Am nächsten Tag:

  1. Das Herz eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.
  2. Poweraden vorbereiten: Den Stiel auf ca. 2 cm und von der oberen Kappe ca, 2-3 cm abschneiden.Die äußeren harten Blätter und Blattspitzen entfernen. Die Schnittflächen sofort mit Zitronensaft einreiben, damit sie sich nicht verfärben.DSC_8785
  3. Poweraden in kochendem Wasser mit etwas Zitronensaft ca. 4 Minuten garen, abseihen und etwas abkühlen lassen.

    DSC_8783(C)Vockenhuber

    Bei den äußeren Blätter kann man nur das Fruchtfleisch am unteren Ende essen.

  4. Die äußeren Poweradenblätter sind zwar nicht essbar, aber auch nicht komplett zum Wegwerfen: Sie haben am herznahen Ende feines Fruchtfleisch, das sie zum köstlichen Fingerfood macht. Man nimmt einfach die Blätter (ev. einen Dip dazu), isst das Fruchtfleisch unten weg und entsorgt den Rest. Ich nasche das gern während dem Kochen.
  5. Die innersten Blätter sind bei den jungen Poweraden noch sehr zart und können drangelassen werden. Auch muss man nicht wie bei größeren Artischocken in der Mitte das fasrige Heu auskratzen. Bei großen Artischocken würden tatsächlich nur die Böden übrig bleiben.artischocken
  6. Die fertig tournierten Poweraden mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und warm stellen.
  7. Die Erdäpfel bissfest garen, schälen und in feine Würfel schneiden. Hier ist es wichtig, dass der Erdapfel schön speckig und noch bissfest ist.
  8. Die Ochsenherztomaten von Kernen befreien und in feine Würfel schneiden, beiseite stellen.DSC_8795
  9. Ofen auf 120° C vorheizen.
  10. Zum Anbraten des Herzes brauchen wir ordentlich Hitze: Hier habe ich gemerkt, dass ich mit der All-Clad Edelstahlpfanne im Unterschied zu anderem Kochgeschirr dennoch nicht die höchste Stufe des Induktionsherds brauche, weil die Wärmeleitung in dieser Profipfanne so gut funktioniert. Bei anderen Pfannen/Herdarten würde ich eher höchste Stufe wählen, um genug Hitze in der Pfanne zu haben.DSC_8810
  11. Die Herzstreifen etwas abtupfen und beidseiteig im Butterschmalz scharf anbraten, nur etwa 2-3 Minuten pro Seite. Da meine „Testpfanne“ recht klein war, habe ich die Streifen in mehreren Tranchen angebraten, denn für reichlich Hitze und Röstaromaentwicklung muss jedes Fleischstück genug Platz haben. In einer größeren Pfanne könnt ihr natürlich mehr Bratgut auf einmal einlegen.
  12. Die angebratenen Herzstücke in der Pfanne ins Backrohr geben, pfeffern und noch ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dazu muss die Pfanne natürlich ofenfest sein, ansonsten ein anderes Geschirr verwenden.allclad_ofen_pfanne(C)Vockenhuber
  13. Inzwischen Schalottenzwiebel fein hacken und in einer weiteren Pfanne mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind, mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen, Erdäpfel und Tomaten zugeben, salzen und pfeffern, dann nur noch kurz bei mittlerer Hitze durchrühren, bis alles erwärmt und die Flüssigkeit verdampft ist. Es sollte jedoch nicht mehr allzu lange kochen.
  14. Basilikum waschen, nur ein wenig zerzupfen und unter das Gemüse rühren.
  15. Alles in Gläschen füllen und mit je einem Artischockenherz garnieren.
  16. Das fertig gegarte Herz aus dem Ofen nehmen und mit Meersalzflocken bestreuen.
  17. Weil ich es gerne scharf mag, kommt bei mir auch noch einige Ringe von der Chilischote oben drauf.
  18. Das Herz in der Pfanne und das Gemüse in den Gläschen zu Tisch bringen, dazu eventuell Ciabatta oder Weißbrot servieren.

Kalbsherz_ARtischocken_Ochsenherz(C)Vockenhuber

Ihr seht, Herz zuzubereiten ist wirklich nicht schwer, es eignet sich geschmacklich und handwerklich sehr gut zum „Einstieg“ in die Innereienküche. Tut euch selbst den Gefallen und seid wählerisch beim Fleischeinkauf: Das Um und Auf ist wie so oft ausgezeichnetes Fleisch, ich empfehle Bio-Qualität. Bei Innereien kommt diese noch mehr zur Geltung als bei sonstigem Fleisch.

Gründe, sich auf neue Fleischteile einzulassen

  • Aus Respekt vor dem Tier, das wir nun mal töten müssen um Fleisch zu essen, halte ich es für angebracht, auch so viel wie möglich davon zu verwerten. Ein Tier besteht nun mal nicht nur aus Filet.
  • Genuss! Vielfalt! Abwechslung! Wenn jemandem vor Fleisch an sich nicht graust, kann ich nicht nachvollziehen, warum man sich vor gewissen Teilen eines Tieres plötzlich ekeln sollte, ohne sie je probiert zu haben. Wenn man den Geschmack nicht mag: OK. Aber viele Fleischesser haben immer noch Vorbehalte, ungewohntes überhaupt zu probieren. Das ist schade, weil man dabei viel verpasst.
  • Wenn wir pro Tier mehr Teile essen, kommen wir selbst bei gleichbleibendem Fleischkonsum mit weniger Schlachttieren aus.
  • Es stimmt, dass der Geschmack von z.B. Leber sehr eigen ist. Sowohl geschmacklich, als auch in der Konsistenz und in ihren Verarbeitungsmöglichkeiten gibt es aber eine breite, sehr spannende Vielfalt. Man muss nicht alles mögen. Es lohnt sich, mal ein bisschen mutig zu sein.
  • Noch sind Innereien et cetera wirklich günstig zu erstehen, selbst in Bio-Qualität. Angebot und Nachfrage, ihr kennt das. Wer sich auch mal mit unbeliebteren Teilen beschäftigt, kann sehr günstig tolle Qualität bekommen. Manche Teile erfordern mehr, manche weniger Kocherfahrung. Deshalb versuche ich auch als Hobbykoch, so viel wie möglich über „ungewöhnliche“ Fleischteile zu erfahren.
  • Jedes Teil kann gut schmecken, wenn es denn richtig zubereitet wird. Darin liegt manchmal große Kochkunst, mit vielen Teilen kann ich auch (noch) nicht richtig umgehen, umso mehr sind Köche zu bewundern, die die Innereienküche beherrschen, wie Christian Petz oder Richard Rauch. Ganz ehrlich: Steak kann fast jeder, es erfordert keine große Handwerkskunst beim Koch.

Wer sich für „Nose to tail“ interessiert sollte erstens bei Christian Petz im Gusshaus in Wien essen und zweitens einen Blick in dieses Buch werfen:Fergus Henderson: „Nose to Tail“

Nose to Tail

Dass es sich auch in einem Wohlstandsland lohnt, sich mit der möglichst vollständigen Verarbeitung von Tieren wieder zu beschäftigen, da bin ich freilich nicht alleine drauf gekommen: Die Renaissance von Innereien und anderen bisher oft verschmähten Fleischteilen ist voll im Gange und hat auch ein schickes Buzzword bekommen: „Nose to Tail“. Spitzenköche bedienen sich einem immer breiteren Spektrum an Zutaten und auch Wirtshäuser trauen sich wieder, mehr alte Gerichte auf die Karte zu nehmen, deren Zweck es war, das ganze Tier zu verwerten. Das ist gut. Ich habe vieles probiert, nicht alles hat mir geschmeckt, aber es lohnt sich einfach, die eigenen Vorbehalte mal in Frage zu stellen.

 

Anticuchos, die zarten und pikant gewürzten Rinderherzspieße, sind eine Delikatesse aus Peru, die man z.B. im Wiener Lokal Lima56 probieren kann

Anticuchos, die zarten und pikant gewürzten Rinderherzspieße, sind eine Delikatesse aus Peru, die man z.B. im Wiener Lokal Lima56 probieren kann

Frühere Artikel zum Thema Fleisch

(manchmal schreibe ich auch darüber, damit die  medienkonsumierenden Leute nicht glauben es gäbe nur vegan oder Massentierhaltung. Wenn Euch meine Meinung zum Thema interessiert, könnt ihr ja nachlesen, ich freu mich über Diskussion dazu:

Dieser Beitrag ist Gleichzeitig mein Beitrag zur All-Clad Pots & Pans Party, an der ich unter insgesamt 15 Teilnehmern aus dem deutschsprachigen Raum teilnehmen darf. Juhu! Dafür wurde mir die im Bild zu sehende All Clad Pfanne zur Verfügung gestellt.

Weitere Kreationen aus der #AllClad #Potsandpansparty

15 Food Blogger wurden mit einer Pfanne oder einem Topf der Marke All Clad ausgestattet, um je ein Rezept damit einzureichen, welche von einer Fachjury bewertet werden. Viele Spitzenköche schwören auf das sündteure Kochgeschirr von All Clad – wie ich mit meiner ersten kleinen Pfanne erfahren durfte nicht umsonst. Es lohnt sich, durchzuschmökern, was sich die anderen so ausgedacht haben, immerhin geht es um einen äußerst begehrten und wertvollen Preis!

 

4 Gedanken zu “Eine Herzensangelegenheit: Kalbsherz, Artischockenherzen & Ochsenherztomaten (Rezept)

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