Karfiol war noch nie sexy, leider ist er bis heute kein sonderlich beliebtes Gemüse. Sehr schade, wie ich finde, denn gut zubereitet ist er kulinarisch sehr wohl wertvoll. Bei einem beeindruckenden Dinner im Mraz & Sohn vergangenen Oktober war er sogar mit weißer Schokolade im köstlichen Dessert verarbeitet. Vielleicht hat Refinery29 ja recht und Karfiol wird DAS Trendgemüse 2014. Verdient hätte er es!
Kauf & Lagerung:
- Natürlich ist frisch geerntetes Gemüse immer am besten. Ich bin wohl nicht allein damit, dass manches eben doch ein Weilchen im Kühlschrank lagert. Beim Karfiol rate ich euch, die grünen Blätter zu entfernen, wenn ihr ihn lagert. Aus Platzgründen einerseits, aber vor allem, weil diese dem weißen Kopf Feuchtigkeit entziehen. Die zarten inneren, hellen Blättchen kann man ruhig mitkochen, die großen dunkelgrünen sind ohnehin keine kulinarische Offenbarung, schneide ich auch bei sofortiger Verarbeitung weg.
- Nicht bei allen Lebensmitteln kann ich behaupten, dass Bio-Ware besser schmeckt und ich diesen Geschmacksunterschied blind erkennen würde (die Gründe für den Kauf von Bio-Ware sind sowieso viel umfangreicher). Bei Karfiol gibt es aber definitiv auch einen großen Geschmacksunterschied, behaupte ich aus meiner eigenen Erfahrung. Konventioneller Karfiol wird zudem recht heftig behandelt und gespritzt.
Zubereitung:
Meist werden die Röschen einfach gekocht und überhaupt wird Karfiol eher lieblos behandelt. Schade, es gibt viele, viele köstliche Zubereitungsarten, hier nur ein Auszug:
- in der Pfanne zubereitet – dazu schneide ich ihn in möglichst kleine Stückchen, schmecke mit Salz, Pfeffer, Chili und diesem Korianderöl von Pinterits ab. Für mich ein Muss: geröstete Haselnüsse oder Mandeln dazu (gerieben, in Blättchen oder fein gehackt). Das Aroma des gebratenen Karfiols unterscheidet sich deutlich vom gekochten/gedünsteten. Klassisch gibt es Karfiol oft gekocht mit Butterbrösel- mir ist die oben beschriebene Variante viel lieber
- zu knusprigen Puffern verarbeitet
- überbacken / als Gratin
- Auch asiatische Varianten mit Sojasauce, Fischsauce oder Kokosmilch sind super. Karfiolcurries sind aus der indischen Küche bekannt.
- Roh als Salat mag ich ihn nur sehr sehr fein gehackt und reichlich mariniert, mindestens über Nacht durchgezogen. Natürlich mit massig gehackten Nüssen. Haselnüsse sind perfekt. (Yotam Ottolenghi hat dazu ein köstliches Rezept)
Geruchsentwicklung:
Kohlgemüse enthalten schwefelig Verbindungen, die beim Kochen zu merkbaren Gerüchen führen. Dem kann man entgegenwirken, wenn man ein paar Dinge beachtet (zusätzlich zu einem ordentlichen Dunstabzug in der Küche):
- Dämpfen ist besser als Kochen, so zumindest meine Erfahrung. Es liegt daran, dass der Karfiol nicht direkt mit dem Wasser in Berührung kommt und daher auch nicht die Karfiolbrühe, sondern weitgehend reines Wasser verdampft. Diese schonende Garmethode hat speziell bei Karfiol also noch zusätzliche Vorteile. Die Röschen sollten dabei gleichmäßig groß sein. Ich verwende derzeit noch (new Gadgets incoming) diesen Dämpfeinsatz von IKEA, für 3,50 € ein sehr praktisches Utensil, kann ich empfehlen.
- Je kürzer die Garzeit umso weniger Geruchsentwicklung (logisch, denn je länger der Karfiol kocht, umso mehr Aromamoleküle werden freigesetzt). Außerdem empfiehlt es sich, ihn eher sieden zu lassen, als wallend zu kochen.
- Die vorhin genannten Zubereitungsmethoden (Puffer, Salat, Bratpfanne) machen sowieso wenig bis keine Geruchsprobleme.
Also probiert ruhig mal was aus, auch wenn ihr Karfiol in kulinarisch entbehrlicher Erinnerung habt. Er hätte ein wenig mehr Anerkennung verdient!