Was der Tiroler Boden hergibt: ein Tag mit Stefan Lenz vom Tennerhof Kitzbühel

Während die Aufmerksamkeit der skibegeisterten Teile der Welt vor allem im Jänner auf Kitzbühel liegt, habe ich mich im Frühsommer auf den Weg in die berühmte Sportstadt gemacht. Mit Sport hatte es aber gar nix zu tun, Grund war viel mehr eine Einladung, dort während einer kurzen Pause zwischen Winter- und Sommersaison einen Tag mit Stefan Lenz, Haubenkoch und Küchenchef im Tennerhof, zu verbringen. Wie in jeder guten Küche gilt auch hier #nofarmernoparty – auf dem Programm standen Kräutersammeln, ein Besuch bei seinem Bio-Gemüsebauern und eine ausgiebige Koch-Session in der Tennerhof-Küche, um die Ausbeute zu verarbeiten. Das lasse ich mir natürlich nicht zwei Mal sagen, nehme mir einen Tag Urlaub und mach mich auf den Weg. Keine Sekunde habe ich den Kurztrip nach Tirol bereut, es war ein inspirierender, spannender und lehrreicher Ausflug, den ich noch lange in Erinnerung behalten werde. Am Acker, in Wald und Wiese und in der Profiküche habe ich viel gelernt.

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Zu Besuch bei Anton Baldauf und seinem Hüttschader Bio-Gemüse

Es gibt für mich kaum schönere, spannendere Freizeitaktivitäten als Köchen oder Produzenten über die Schulter zu schauen und von ihnen zu lernen. Nach dem Frühstück ging es also auch schon los zu Anton Baldauf, Stefans Gemüsebauer. Am „Graunerhof“ in Litzlfelden lebt er mit seiner Familie und baut Bio-Gemüse an und zwar so, wie es den natürlichen Gegebenheiten entspricht. Baldauf ist ein Vollprofi, der viel von der Natur versteht. Ich konnte kaum fassen, welche Vielfalt hier auf seinen 1,1 Hektar gedeihen, wo das Klima doch eher rau ist, der Großteil davon im Freiland. Der Acker lässt kaum Wünsche offen: Je nach Saison gibt es von Artischocke über Erdbeere bis zu Zucchini ziemlich alles, vieles sogar in einer tollen Sortenvielfalt: Raritäten wie meine Lieblingsparadeiser German Gold ebenso wie bunte Rüben. Noch nie zuvor gehört hatte ich von „Hosbohn“ – ein früher in der Region weit verbreitetes Bohnengemüse, ich würde wohl Saubohne dazu sagen.

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Auf 1,1 Hektar Freiland-Acker gedeiht in Litzlfelden/Tirol allerlei feinstes Biogemüse. Wer hätte das gedacht?

In den Gewächshäusern zieht der Bauer im Winter Jungpflanzen, die er auch an Hobbygärtner weiterverkauft. Dann ist drinnen Platz für unzählige Sorten Paradeiser und Paprika, beschallt mit feinsten Reggaetunes. Die Ernte, die er uns präsentiert, erinnert stark an Baldaufs vorige Wirkungsstätte nahe Wien, den Gärtnerhof Ochsenherz. Ebenso sammelte er während seinem BOKU-Studium zahlreiche Auslandserfahrungen u.a. in Indien. Vor einigen Jahren ist er nach Tirol zurückgekehrt. Das ist ein ziemliches Glück für ortsansässige Köche wie Stefan Lenz, die nicht nur die (vermeintlich) exklusivsten Zutaten für ihre Gäste wollen, sondern auch andere Werte vertreten, wie die gegenseitige Wertschätzung und Unterstützung von Produzent, Natur und Koch. Nur dann interessiert mich persönlich die „Haute Cuisine“.

 

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Die Jungzwiebel für unser späteres Gemüsecurry

Es war echt ein großartiger Tag mit Stefan und sehr angenehm, von ihm zu lernen. Er ist kein bisschen abgehoben (was in Kitzbühel – ganz ehrlich – ja leicht mal passiert). Genauso merkt man auch in seiner Küche eine gewisse Bodenständigkeit. Gleichzeitig spürt man die kosmopolitischen Einflüsse in seinem Kochstil. Als besonders prägend bezeichnet er seine Zeit in Australien, wo er mit Menschen aus der ganzen Welt zusammengearbeitet und von allen ein bisschen was mitgenommen hat. Danach arbeitete er im berühmten Gourmet-Tempel Vila Joya in Portugal. Es ist also sicher nicht so, dass er nichts anderes kennt als das, womit er im Tennerhof kocht.

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Die Tatsache, dass er darauf bestanden hat, vor unserer Kräutersammel- und Kochsession um und am Tennerhof noch seinen Bauern zu besuchen, hat mir schon gezeigt, dass er mehr vertritt, als man es in einem 5-Sterne-Hotel in Kitzbühel vielleicht vermuten würde. Überhaupt wirkt der Tennerhof ganz anders, als man sich ein 5-Sterne-Haus in Kitzbühel vorstellt. Luxuriös zwar, aber nicht protzig und mit einem ganz eigenen Charakter – eine Art von bodenständigem Luxus, die mich persönlich positiv überrascht hat.

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Stefan Lenz vom Tennerhof und Anton Baldauf – zwei Perspektiven auf Gemüse, die sich gut vereinbaren lassen

Gerade an einem Ort wie Kitzbühel, wohin internationale Gäste kommen, die weltweit nur in den besten Häusern absteigen, hat man das Gefühl, dass die dort tätigen Köche unbedingt Hummer, Kaviar und Gänsestopfleber auftischen müssen. „Die Gäste fordern das einfach“, hört man oft. Ich zähle zwar sowieso nicht zu dieser Gästekategorie, aber wenn ich das Budget hätte, nur in den besten Hotels und Restaurants der Welt zu essen, fände ich es trotzdem langweilig, wenn ich anhand des Menüs nicht erkennen kann, wo ich mich geografisch befinde – egal wie „exklusiv“ oder wohlschmeckend die Produkte sein mögen.

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Viele Gäste, die nach Kitzbühel kommen, haben bestimmt noch nie in ihrem Leben die herrlichen, fangfrisch gelieferten österreichischen Fische gegessen, aber schon zigmale (beispielsweise) Hummer. So toll Hummer zugegebenermaßen schmeckt, in Kitzbühel finde ich ihn unnötig. Dementsprechend gefällt mir auch die Arbeit von Stefan. Die, die wie er lieber einen anderen Weg gehen, haben es sicher nicht immer leicht – gerade in Kitzbühel. Da müssen die Kreationen, die ohne importierte Edelprodukte auskommen, schon sensationell sein, um zufriedene Gäste zu haben. Ich bewundere Stefan Lenz im Tennerhof daher umso mehr, denn er muss sich durchaus mit den Sterneköchen in der Umgebung messen, die auf exotischere Ware zugreifen. Es gibt übrigens sogar Flusskrebse in Stefans Menü, die kommen aus der Drau.

Stefan mit unserer Gemüsebeute vor dem Tennerhof

Stefan mit unserer Gemüsebeute vor dem Tennerhof

„Es wächst ja nix bei uns“, hört man auch oft. Es stimmt schon, die Tiroler haben es nicht ganz so leicht wie die Kollegen in fruchtbareren Regionen etwa in Oberösterreich, Niederösterreich oder der Steiermark. Aber wenn ein Bauer so viel über die Natur weiß wie Anton Baldauf und mit ihr arbeitet statt gegen sie, wird er auch in Tirol belohnt: mit frischem, knackigen Gemüse, das so herrlich schmeckt, dass man nie wieder Großhändlerware essen möchte. Das hängt stark mit dem Saatgut zusammen und mit seiner Ehrfurcht vor Boden und Umgebung. Baldauf arbeitet mit sogenannten „Ursorten“, die besonders an die Gebirgsregion angepasst sind. Das bedeutet eine tolle Sortenvielfalt und einen schonenden Umgang mit dem Boden. Mischkultur, Einhaltung der Fruchtfolge, Raum für Nützlinge und Individualität jeder Pflanze sind weitere wichtige Erfolgsfaktoren für die tolle Ernte, die Baldauf einfährt. Der Geschmack gibt ihm natürlich recht und die Nachfrage übersteigt längst das Angebot.

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Wann habt ihr zuletzt Bio-Radieschen frisch aus der Erde genossen? Ein Traum!

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Auch gelernt: „Spargelsalat“ ist kein Rezept, sondern diese Art von Blattsalat, die in Asien sehr beliebt und bei uns viel zu wenig verbreitet ist

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Erdmandeln

Der Geschmack von Antons Gemüse ist unvergleichlich. Sicher könnte der Tennerhof billiger einkaufen oder es sich mit saisonunabhängiger Großhändlerware einfacher machen, Abwechslung auf die Hotelspeisekarte zu bringen. Abgesehen vom Geschmack finde ich es auch ökologisch und gesamtwirtschaftlich wichtig und sinnvoll, dass Köche Beziehungen zu lokalen Lieferanten aufbauen und zu pflegen. Denn alle profitieren davon: die Gäste, die Küche (wirtschaftlich und geschmacklich) und natürlich der Produzent: denn wenn er sich darauf verlassen kann, dass ihm der Tennerhof bestimmte Mengen abkauft, kann er auch ordentlich produzieren.

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Unsere Beute

Fairtrade beginnt immer vor der eigenen Haustüre. Bei meinem Besuch im Frühjahr waren z.B. noch die letzten Lagergemüse vom Winter übrig „Die kauf‘ ich dir noch ab“, meinte Stefan damals – sicher nicht, weil er unbedingt im Frühjahr noch Pastinaken verarbeiten wollte, sondern damit der Bauer nicht darauf sitzen bleibt. „Es ist immer ein geben und nehmen, mal steigt der eine ein bisschen besser aus, mal der andere, im Laufe der Zeit passt es für beide“. Wenn ich weiß, dass wo so eingekauft wird, bin ich auch als Gast bereit, den höheren Preis zu bezahlen. Für Hummer, Steinbutt und andere teure Importprodukte eher nur im Auslandsurlaub. Das heißt natürlich nicht, dass exotische Aromen wie Miso oder Yuzu ein No-Go sind, ganz im Gegenteil, sie können regionale Zutaten in spannende neue Zusammenhänge bringen.

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Nur in einem Punkt, sind sich die beiden nicht immer einig: Stefan würde oft gern schon winzig kleines Gemüse ernten – natürlich, denn winzige Karfiolröschen z.B. sehen nicht nur toll aus in der filigranen Haubenküche, sondern sie haben auch einen ganz besonderen Geschmack. Der Bauer lässt sie naturgemäß lieber noch ein wenig wachsen. Aber auch hier finden die beiden immer einen Kompromiss, scheint mir. Die gegenseitige Wertschätzung ist in jeder Minute zu spüren. Was für ein schöner Tag mit tollen Menschen.

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Allzu groß gewachsene Kohlrabi sind oft holzig, klein und fein ein besonderer Genuss – optisch und geschmacklich

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Mönchsbart - "barba di frate"- in Italien ein beliebtes Frühlingsgemüse mit leicht salzigem, mineralischen Geschmack.

Mönchsbart – „barba di frate“- hauptsächlich in Italien ein verbreitetes Frühlingsgemüse

Mönchsbart bekomme ich in der kurzen Saison bei meinem Haus- und Hofdealer Biomartin, er ist nicht jedermanns Sache, aber ich mag ihn gerne. Der leicht mineralische, salzige Geschmack ist etwas ganz besonderes. Als Beilage wird er kurz blanchiert und mit Olivenöl und etwas Zitronensaft verfeinert oder z.B. in ein Pastagericht gemischt.

Jauche aus Brennesseln - wie bei meinem Opa früher

Jauche aus Brennesseln – wie bei meinem Opa früher

Jungpflanzen zum Verkauf ab Hof

Jungpflanzen zum Verkauf ab Hof

Bei Toni Baldauf haben wir auch noch ein wenig Heu geholt, für unsere „Heulandaise“, also eine Hollandaise mit selbstangesetzter Heubutter.

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Nächster Stop: Garten, Wald & Wiese zum Kräutersammeln

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Nicht alles wird zugekauft, vieles wächst einfach naturbelassen rund um den Tennerhof

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Sauerklee ist eines meiner liebsten Wildkräuter, ziemlich sauer, ziemlich köstlich!

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Vor dem Tennerhof wird zusätzlich ein Kräutergarten gepflegt

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Löwenzahn für unser Sorbet zum Dessert

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Brennessel kann wie Spinat verwendet werden

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Die Maiwipferlhochsaison war grad vorbei, Stefan hat reichlich davon konserviert

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Auch Brunnenkresse liebe ich für ihren frischen, leicht scharfen Geschmack

Das Menü mit frischen Kitzbüheler Kräutern

Wie haben wir unsere eingesammelten Zutaten denn nun verarbeitet? Besonders gefreut hat mich, dass ich mal selbst in der Küche stehen durfte, die Chance hat man ja auch nicht jeden Tag.

1. Gang: Beef Tatar mit Spargelsalat und Wildkräutern

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Auch frisch gepflückte Gänseblümchen sind eine schöne Ergänzung für viele Gerichte

Wer mich kennt, wird wenig verwundert sein, dass dieser Gang von mir zubereitet wurde. Ein absoluter Alltime-Favourite und wahrscheinlich die Vorspeise (bei mir auch oft Hauptspeise), die ich in meinem Leben am öftesten gegessen habe: Beef Tatar. Obenauf kommt ein bisschen Pimpernelle aus dem Garten und ein Gänseblümchen. Die Knospen kann man übrigens einlegen, wie Kapern.

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Immer frisch von Hand geschnitten, nie faschiert

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Stefan gibt einen Schuss Cognac in die Marinade. Die wird übrigens unbedingt vorher separat angerührt – wie beim Salat.

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Der andere „Spargelsalat“ – also das Rezept, nicht die Salatpflanze – kommt unters Beef Tatar

2. Gang: Bio-Ei mit Heubutter und Wildkräuterspinat

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"Oarfisch" nennen wir pochierte Eier übrigens in Oberösterreich

„Oarfisch“ nennen wir pochierte Eier übrigens in Oberösterreich

Rezept für „Heulandaise“ – Hollandaise aus Heubutter:

  • Man braucht 500g geklärte Butter und 4 Hände voll Bergheu (bitte kein Haustierheu verwenden). Das Heu erhitzen wir bei 160°C 20 Minuten im Ofen, dann gießen wir die geklärte Butter darüber und lassen sie bei 50°C 24 Stunden ziehen. Vor der Verwendung durch ein Sieb passieren.
  • Aus 50ml Weißwein, 4 Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt, 1 Schalotte und 1 Zweig Thymian bereiten wir eine Reduktion zu (aufkochen und reduzieren lassen).
  • Für die Heulandaise 3 Eidotter mit 2 EL Weißweinreduktion über Wasserbad schaumig schlagen, dann langsam unter ständigem Schlagen die flüssige Heubutter einarbeiten. Mit 1 EL Zitronensaft, je einem Spritzer Worcestersauce und Tabasco verfeinern und abschmecken.

3. Gang: Gemüsecurry mit Wildkräutersalat und Basmatireis

Das Gemüsecurry wird so natürlich nicht im Haubenlokal serviert, dafür umso lieber als Personalessen. So haben wir auch an diesem Tag gemeinsam am Personaltisch gespeist und es war köstlich und lustig. Ich liebe es, exotische Rezepte mit lokalen Zutaten umzusetzen

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Ein beliebtes Personalessen im Tennerhof: Gemüsecurry aus dem, was Antons Acker hergibt

4. Gang: Erdbeer-Topfenknödel mit Vanillesauce & Löwenzahnsorbet

Zum Abschluss gab es noch frische Erdbeeren, eingeknödelt und eingebröselt, dazu das Löwenzahnsorbet, das aus den gelben Blütenblättern und Löwenzahnhonig zubereitet wurde. Ein besonderer, für mich neuer Geschmack von Eis, das gibt’s aufgrund meiner zahlreichen Eisexperimente auch nicht mehr allzu oft.

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Es ist wirklich nicht selbstverständlich, dass sich ein so renommierter Koch einen ganzen Tag Zeit nimmt um Produzenten zu besuchen und dann auch noch mit Amateuren in seiner Küche zu werkeln. Umso größer natürlich war die Freude bei mir, ich weiß diese einzigartige Gelegenheit sehr zu schätzen und werde mich noch lange an die schöne Zeit erinnern. Vielen Dank an dieser Stelle an Stefan Lenz und das Tennerhof-Team für die Gastfreundschaft, Anton Baldauf für spannende, lehrreiche Gespräche und das gute Gmias und and all die anderen wunderbaren Menschen, die ich in Kitzbühel kennenlernen durfte. Es war mir eine Ehre! Einen besonderen Dank auch an Bettina Wiedmayr von Kitzbühel Tourismus für die Organisation und das Hotel Gamshof für die Übernachtung.

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2 Gedanken zu “Was der Tiroler Boden hergibt: ein Tag mit Stefan Lenz vom Tennerhof Kitzbühel

  1. Carmen schreibt:

    Liebe Lisa!
    Seh ich genauso wie Bettina – du hast das beschrieben, als wenns gestern gewesen wäre 🙂 Tolle Tage waren das!
    Von mir ist der Artikel über Toni Baldauf schon im Biomagazin erschienen, der Rest folgt in der nächsten Zeit am Blog.
    Alles Liebe, vielleicht passts ja mal wieder!
    Carmen
    http://www.goodblog.at

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