Massimo Bottura, ein Philosoph, Künstler und Sternekoch, dem jeder zuhören sollte

Vergangenes Wochenende durfte ich einen der für mich faszinierendsten noch lebenden Menschen live sehen und hören, u.a. dafür bin ich nämlich zur CHEFSACHE 2015 nach Köln geflogen – ein Festival der Avantgarde Cuisine, vor allem Networking-Event für Profiköche, High-End-Lieferanten und Gastronomieprofis – ich also gewissermaßen Outsider, aber das hat mich in meiner kulinarischen Neugierde selten gestört. Massimo Bottura ist einer der größten zeitgenössischen Künstler überhaupt und viel mehr als „nur“ Chef des zweitbesten Restaurants der Welt. Während die Haubenküche eher für lückenlose Perfektion bekannt ist, spricht er sich dafür aus, Fehler als etwas menschliches und schönes zu begreifen, sie nicht nur zu akzeptieren sondern voll auszukosten. „That’s the poetry of everyday life“, so Bottura. Manche Fehler sind besser, als das, was man eigentlich im Sinn hatte.

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Der großartige Massimo Bottura on stage bei der CHEFSACHE 2015 im Palladium Köln

Er tritt zwar als Sternekoch auf, wer im zuhört, merkt aber gleich dass er einer inspirierendsten Philosophen der Moderne und großer Künstler ist. Immer wieder zieht er mit seinen Gerichten deutliche Parallelen zu Musik, Kunst und Literatur – von Ai Wei Wei bis Picasso. Dabei ist er unheimlich sympathisch, inspirierend und einzigartig. Ich könnte ihm stundenlang zuhören. Was er über Kreativität sagt, gilt längst nicht nur für die Küche.

„The secret is to keep a small space open for poetry to be able to jump into that space and realize the unimaginable. This is what it means to make visible the invisible.“

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„Never forget where you come from but always look at it in a critical way, not in a nostalgic way“ – Massimo Bottura

Schönheit der Fehler erkennen, statt fehlerhafter Schönheit

Aus seiner Geisteshaltung gegenüber Fehlern entstand das Gericht „Oops I dropped the lemon tart“ – heute längst Signature Dish in seinem weltberühmten Lokal Osteria Francescana in Modena. Ganz nach dem Motto:„You cannot improvise being a great chef. But a great chef can improvise.“ Den Fehler machte im Fall der Lemon Tart nicht er selbst, sondern Taka, einer seiner Köche. Dieser ließ eines der letzten beiden Stücke des Desserts fallen. Als Japaner, die für ihr Perfektionsstreben bekannt sind, war er „ready to kill himself“.  Ganz anders reagierte Patron Bottura. Er wies Taka an, die Schönheit des Augenblicks zu erkennen und alles daran zu setzen, den „zerstörten Teller“ auch mit der zweiten Portion nachzubauen.  Taka stand mit Bottura in Köln auf der Bühne und demonstrierte dieses außergewöhnliche Gericht.

„Along the road of the creativity, if you trip over a ripe banana, taste a pesto made with breadcrumbs or are witness to a broken tart, you can see the world with new eyes, those of a child who is stealing raw tortellini from under the table. That is the moment when you capture that flash in the dark“ – Massimo Bottura

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Massimo Bottura „Oops I dropped the Lemon Tart“ Bild: (C) Chef-Sache

Ob sich diese Geschichte tatsächlich so zugetragen hat oder einfach ein genialer Weg ist, Botturas Gedanken über Fehler und Kochkunst zu erklären, sei dahingestellt. In jedem Fall halte ich seine Botschaft für einen wichtigen Impuls, nicht nur in der Kulinarik sondern  in unserer modernen Gesellschaft allgemein. Ein wahrer Meister ist, wer genug Kreativität besitzt, um spontan ein Kunstwerk aus der Situation zu erschaffen, und nicht, wer einen Plan perfekt umsetzen kann, wie ihn alle erwarten. Und manchmal sind Fehler sogar noch schöner, als das, was man eigentlich vorhatte.

„Lou Reed is my hero. Principally, because he stands for all the most fucked-up things that I could ever possibly conceive of, which probably only show the limit of my imagination.“

  • Rezept zu „Oops I dropped the Lemon Tart“  hier
  • Osteria Francescana, Modena, Italien Website
  • Außerdem empfehle ich die 1. Episode der Netflix-Serie „Chef’s Table“ mit Massimo Bottura (und alle anderen YouTube Videos, in denen er die Hauptrolle spielt)

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