Vielfalt gewinnt! Warum mir „ein Öl“ zuhause nicht reicht

Wir in Österreich wurden ja vom „Low-Fat“-Hype zum Glück nur am Rande gestreift. In den USA wurde seit den 80ern wohl kaum ein Ernährungsmantra so vehement die Hirne der Menschen gepresst, wie die Verteufelung von Fett. Mit „mäßigem“ Erfolg, wie ein Blick auf die Gesundheits-Statistik im Land der begrenzten Unmöglichkeiten zeigt. Weder geschmacklich noch gesundheitlich hat dadurch irgendwer irgendwas gewonnen. Das Hirnrissige an der Diskussion um Fett im Essen ist, dass der kulinarische Wert, die Kocheingenschaften und das individuelle Aroma der vielfältigen und unterschiedlichen Fette und Öle sowie ihr gezielter Einsatz unbeachtet bleiben. Darum geht’s mir hier. Die Vielfalt ist weit unterschätzt, dieser Post daher unvollständig und zur Fortsetzung gedacht.

WIE ICH FETT am liebsten einsetze (Achtung: Geschmackssache, sicher nicht the only way to go)

Ich bevorzuge meist eher fettarme Garmethoden, damit durch schonende, fettarme Zubereitung der Eigengeschmack der Zutaten bestmöglich zur Geltung kommt. Je nach Gericht meine ich damit Grillen, Dämpfen, Sous-Vide. Als wesentlicher Geschmacksträger kommt Fett dann erst zum Vollenden und Verfeinern zum Einsatz. Man vergleiche nur ein paniertes Fischfilet mit einem gedämpften (Konsistenz, Geschmack).Oder habt ihr schon jemals in einem guten Lokal ein erstklassiges Fischfilet paniert bekommen? Panieren eignet sich eher als letzte Möglichkeit, minderwertigen Fisch doch noch irgendwie essbar zu erscheinen zu lassen.

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Fisch lieber sanft pochiert und mit Öl verfeinert, wie hier von Harald Irka (Saziani Stubn)

Je länger man kocht, umso mehr lernt man die individuellen Eigenschaften verschiedener Fette kennen und richtig einzusetzen. Prinzipiell ist das wichtigste, den Rauchpunkt eines Fettes/Öles zu kennen: Wie stark darf ich das Fett/Öl erhitzen? Grob kann man dabei in kaltgepresste (nicht erhitzbar) und raffinierte (hitzebeständig) unterscheiden. Zweitere sind – mit Ausnahme von Butterschmalz – eher geschmacksneutral.

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Retro-Utensilien, heute noch Ausstellungsstück bei der Ölmühle Fandler

Kaltgepresste Öle als Schlüsselzutat

Zu meiner großen Leidenschaft für Gewürze ist in den letzten Jahren auch noch die Faszination Öl hinzugekommen. Für mich sind hochwertige Öle viel mehr als notwendiges Mittel zum braten, backen etc. Sie sind wesentlicher Geschmacksträger, Verfeinerer, das Tüpfelchen auf dem i und Impulsgeber für kreative Gerichte. Besonders kaltgepresste Öle finde ich spannend, dank schonendem Umgang und naturbelassenen Zutaten bleiben nämlich Geschmack und wertvolle Nährstoffe erhalten: aus Macadamia, Haselnuss, Mohn, Kürbiskern, Distel, Traubenkern, Sesam, Hanfsamen, Mandel, Walnuss, Leinsamen, Leindotter, Erdnuss.. .Damit sind sie nicht geschmackloses Mittel zum Zweck (wie raffinierte, hocherhitzbare Öle) sondern wesentlicher Aromageber. Der Nachteil: Teurer sind sie, weil der teure Rohstoff nicht restlos ausgepresst werden kann. Und erhitzen sollte man sie nicht, allenfalls temperieren. Sie sind nicht so lange haltbar wie raffinierte Öle, daher sollte man sie möglichst rasch verbrauchen. Ich habe mehrere gleichzeitig in Verwendung, daher kaufe ich kleine Flaschen, damit ich sie dennoch rasch aufbrauche. Und ich bemühe mich, nicht zu viele Sorten auf einmal offen zu haben.

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Meine Kürbisschupfnudeln serviere ich ohne Sauce, dafür mit herrlich intensivem Kürbiskernöl – Rezept gibt’s in den Ja! Natürlich Küchengeschichten

OLIVENÖL

Die Ölberichterstattung der letzten Jahre hat sich vor allem auf ein Öl eingeschossen: Das Olivenöl und die (übermäßige) Glorifizierung  seines gesundheitlichen Werts. Um  gesundheitliche Beweggründe soll es hier aber nicht primär gehen, sondern um kulinarische. Die fortwährend starke Medienpräsenz als das gesunde Lebensmittel schlechthin hat Früchte getragen, so gut wie jeder verwendet es.  Ich verstehe trotzdem nicht, warum es so viele Menschen gibt, die Olivenöl als „Standardöl“ für ALLES verwenden (ich kenne wirklich viele Haushalte, die kein anderes benutzen). Ich liebe Olivenöl, gutes Olivenöl, das einen ganz besonderen Geschmack auszeichnet. Wie beim Wein gibt es hier viele Geschmacksmuster. Genau deshalb passt es aber nicht immer – und sei es das beste Olivenöl der Welt. Darüber hinaus wird leider viel zu oft minderwertiges Olivenöl gekauft.

Die hab ich natürlich nicht alle gleichzeitig offen, jedes hat seine Vorzüge

Die hab ich natürlich nicht alle gleichzeitig offen, kann aber alle empfehlen. Ich wechsle gern ab und jedes davon hat seine Vorzüge

Wer etwas über Olivenöl lernen und vor allem Qualität schmecken will, sollte unbedingt dem Casa Caria einen Besuch abstatten. Die beiden Aficionados erklären euch ALLES, viel besser als ich es jemals könnte und sind mit ihrer Expertise und Auswahl in Wien einzigartig. Ich selbst verwende am liebsten Ipša, wenn es mir meine Eltern von Reisen aus Istrien mitbringen und noan, die mich seit dem Markteintritt mit ihrer (kulinarisch wie ökosozial) wertvollen Arbeit begeistern.

DARF MAN OLIVENÖL WIRKLICH NICHT ERHITZEN?

Doch, darf man. Der Rauchpunkt liegt bei 180°C, das heißt man kann es ruhig zum kurzen, sanften anbraten von Gemüse etc. bei niedrigen Temperaturen verwenden. Zum Frittieren also nicht, darüber hinaus ist gutes Olivenöl eh zu schade zum Frittieren.

WICHTIGER TIPP:

Wenn ihr Olivenöl zum anbraten verwendet heizt immer zuerst die Pfanne auf die gewünschte Hitze auf und gebt dann erst das Öl in die heiße Pfanne. Es tut dem Öl und euch nicht gut, unnötig  lange miterhitzt zu werden.

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Erstklassige Ware, leider recht teuer: Für Woks und andere Gerichte mit hoher Hitze

UND WENN ES doch MAL HEISS HERGEHEN MUSS?

Zum scharfen Anbraten von z.B. Steaks oder zum schwimmenden Ausbacken nehme ich meistens (raffiniertes) Rapsöl von Rapso (Rauchpunkt knapp über 205 °C). Dieses ist zwar raffiniert, allerdings ohne chemische Hilfsmittel gepresst. Es eignet sich gut als Standardöl für geschmacksneutrale Anwendungen. Noch lieber mag ich natives Kokosöl, das ist in guter Qualität (nativ!) leider um einiges teurer ist als Rapsöl. Kokosöl ist sehr bekömmlich.

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Beim schwimmenden ausbacken verwende ich kleines, hohes Kochgeschirr, um weniger Öl zu verbrauchen

Bei Klassikern wie Schnitzel oder Backhendl spricht alles für und nichts gegen Butterschmalz. Und sie müssen in Fett schwimmen. Geschmacklich ein Muss, Kompromisse machen die Klassiker ungenießbar und wenn überhaupt geringfügig gesünder, denn raffinierte Pflanzenöle sind nicht wirklich gesünder. Hochverarbeitete Pflanzenöle in der Lebensmittelindustrie sind sogar schädlicher als das gute alte Butterschmalz. Man muss ja nicht dauernd Gebackenes essen, denn meistens gibt es ohnehin bessere Garmethoden.

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Gerade in der kreativen Gemüseküche ist Öl als Geschmacksträger essentiell

Seit Jahren Die Ölmühle meines Vertrauens

Eine besondere Liebe habe ich zu den tollen Produkten der Ölmühle Fandler entwickelt, die ich hier und anderswo immer wieder erwähne*. Mittlerweile kenne ich auch die Menschen dahinter und weiß, wie wählerisch sie bei der Auswahl der Rohstoffe sind. Genau wie ich, deshalb bin ich so dankbar für die Arbeit von Fandler. Dabei unterstützen sie so gut es geht heimische Landwirte, auch wenn sie anderswo günstiger einkaufen könnten.

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I never met a Fandler Oil I didn’t like

Es fällt schwer, einen Liebling zu nennen, denn jedes Öl hat seine Berechtigung und sein einzigartiges Geschmacksmuster. Wer es noch nicht kennt, dem empfehle ich unbedingt das Camelinaöl (Leindotteröl) zu probieren, am liebsten nehme ich es für Blatt- und Linsensalate. Am besten probiert man einfach aus und findet heraus, welche Öle/Kombinationen einem besonders zusagen, es ist und bleibt Geschmackssache. Ich finde dabei selbst immer wieder neues heraus.Vieles lerne ich auch bei Besuchen in Restaurants kennen und mache es zuhause nach. Wer Inspiration sucht, kann sich z.B. hier umsehen, auf der Website der Ölmühle Fandler gibt es unzählige Kombinationsempfehlungen.

Ein absoluter Geheimtipp: Camelinaöl! Unbedingt zu Blattsalaten und Linsen (u.v.m.) probieren!!

Noch eher ein Geheimtipp: Camelinaöl

Tatsächlich sind die kaltgepressten Fandler Öle auch gesundheitlich von hohem Wert, aber das hier nur am Rande. Ein weiterer Beweis dafür, dass die naturbelassenen, gesunden Lebensmittel oft auch geschmacklich die besten sind – auch wenn es uns Medien und Industrie schwer machen, das zu erkennen (Stichwort Low-Fat & Lightprodukte). Was nun mach ich mit den vielen verschiedenen Ölen?

Die Ölmühle Fandler in Pöllau

Die Ölmühle Fandler in Pöllau

MAYONNAISE-VARIATIONEN

Abgesehen davon, dass viele kaltgepresste Öle pur hervorragend zum Verfeinern dienen, mache ich auch gerne geschmacksintensive Mayonnaise-Variationen daraus: Kernölmayonnaise, Camelinamayonnaise, Mandelmayonnaise – you name it. Das Grundrezept ist einfach:

GRUNDZUTATEN MAYONNAISE

  • 2 Eigelb
  • 1/4 Liter Öl (entweder zur Gänze aromatisches, kaltgepresstes Öl eurer Wahl od. 50/50 mit Sonnenblumenöl)
  • 1 TL Estragonsenf oder Dijonsenf
  • 2 TL Zitronensaft oder Essig (je nachdem, welchen Geschmack man möchte)
  • Salz & Pfeffer

Zuerst alle Zutaten außer Öl gut vermixen (geht gut mit einem Pürierstab in einem hohen Becher), dann tröpfchenweise (!) das Öl eingießen und gut weitermixen – nicht ungeduldig sein – slow is the way to go! Ich liebe zum Beispiel Kernölmayonnaise zu Beef Tatar oder Roast Beef. Experimentiert mit unterschiedlichen Ölen, so könnt ihr viele Gerichte abwechslungsreich und kreativ abwandeln, z.B. auch Salatdressings.

Teige verfeinern

Auch viele Teige, wie hier mein Wrap-Tortilla-Teig, lassen sich mit Kernöl verfeinern

Auch viele Teige, wie hier mein Wrap-Tortilla-Teig, lassen sich mit (z.B.) Kernöl verfeinern

ÖL IM EIS

Manche Öle verwende ich zum Aromatisieren von Eis, das ich in meiner Eismaschine mache. Unangefochten an der Spitze steht dabei für mich das Mohnöl im Mohneis.

fandler_mohnoel_(C)vockenhuberAuch Olivenöleis habe ich probiert, nach diesem Rezept und es war köstlich. Hier ist die Sorte allerdings ausschlaggebend, es sollte kein scharfes, schweres Öl sein, ich mag dafür am liebsten das mild-fruchtige aus Bio-Koroneiki-Oliven von Ja! Natürlich* oder das leichte noan douro*.  Dass Kürbiskernöl ziemlich gut über Vanilleeis passt, hat sich mittlerweile zum Glück herumgesprochen. Wenn nicht: ausprobieren und mit leicht gesalzenen, gerösteten Kernen garnieren.

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GeWürzöle

Bei Johannes Pinterits im Burgenland gibt es tolle Gewürzöle auf Basis von kaltgepresstem Sonnenblumenöl, wobei nicht die Ölsaat selbst der primäre Aromageber ist: Gewürze werden nach einem alten , schonenden Verfahren gemeinsam mit der Ölsaat kaltgepresst. Durch den Druck und auch etwas Wärme geht die Würze auf das Öl über.

Johannes Pinterits verkauft tolle Gewürzöle

Korianderöl von Pinterits

ICH INVESTIERE IN ÖL

Wenn man sich überlegt, dass für 1 l Kürbiskernöl etwa 3 kg Kerne (dazu braucht man über dreißig Ölkürbisse) notwendig sind, ist es logisch, dass das Öl teuer sein muss, wenn es nicht aus billigen Importkernen gepresst wird. Dasselbe gilt für ziemlich jeden Öl-Rohstoff. Aus 100 kg Oliven werden nur ca. 13 kg Öl. Oliven sind am besten, wenn sie genau im richtigen Reifezustand von Hand verlesen und vom Baum gepflückt werden. Einfacher und billiger ist es natürlich zu warten, bis die Früchte selbst vom Baum fallen. Dabei verdirbt manchmal ein Teil bereits vor der Verarbeitung. Billigere Öle bestehen meist aus solchen minderwertigen, teilweise bereits verdorbenen Früchten, oder es wird besseres Öl mit minderwertigem gestreckt. Viele Konsumenten merken das aber gar nicht, weil sie ohnehin nur billiges Olivenöl gewohnt sind. Der oft gepriesene gesundheitliche Nutzen wird dadurch natürlich auch eingeschränkt. Wer billig kauft, kauft teuer – nicht immer, aber oft.

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Eine platz- und geldsparende Alternative zu vielen offenen Flaschen ist es, Öle (z.B. Olivenöl, Sonnenblumenöl) nach Bedarf mit Kräutern und Gewürzen zu aromatisieren. Hier: Rosmarinöl

Die gute Nachricht ist: Man muss keine Unmengen an Öl verwenden. Wie anfangs beschrieben, sind kaltgepresste, hochwertige und damit teurere Öle vor allem zum Verfeinern da, nicht zum Garen. Wer beim Fetteinsatz großzügig, dafür beim Einkauf allzu sparsam ist, tut sich in aller Regel selbst nichts gutes. Vor allem nicht was den Genuss betrifft. Wie so oft bei Lebensmitteln, habe ich auch bei Öl gelernt:

Qualität vor Quantität und Vielfalt statt Einfalt!

Ich kann nur jeden ermutigen, sich mal ein wenig über Olivenöl und Sonnenblumenöl hinauszuwagen und die große, spannende Vielfalt auszunutzen. Alles oben stehende ist freilich nur meine persönliche Erfahrung & Meinung. Was sind Eure Lieblingsöle? Und was ist eigentlich mit Butter? Die bekommt einen eigenen Artikel.

*ALLE Erwähnungen von Produkten in diesem Post sind unentgeltlich, nichts davon bezahlte Werbung. Von Fandler und noan habe ich in der Vergangenheit vereinzelt unverbindlich Produkte zur Verfügung gestellt bekommen, was mich sehr gefreut hat, aber in keinem Zusammenhang mit diesem Artikel steht. Den überwiegenden Teil meiner Fandler & noan Öle habe ich selbst bezahlt. Die Ja! Natürlich Produkte sowieso. Dass ich seit vielen Jahren überzeugter Ja! Natürlich Fan bin, ist kein Geheimnis und mitunter Grund, warum ich regelmäßig als Gastbloggerin für Ja! Natürlich Rezepte für die Küchengeschichten schreibe. Es sei der Vollständigkeit halber hier erwähnt.

EDIT: seit April 2017 arbeite ich hauptberuflich für Ja! Natürlich

4 Gedanken zu “Vielfalt gewinnt! Warum mir „ein Öl“ zuhause nicht reicht

  1. Frank schreibt:

    Sehr ausführlicher Beitrag, dankeschön! Ich benutze für dry-aged Steaks mittlerweile ausschliesslich Erdnussöl. Meiner Meinung nach bringt es den natürlichen Geschmack des Fleisches am Besten zur Geltung, sofern die Qualität des Fleisches stimmt.
    Für sanftes Braten oder Salate nehme ich spanische (Bio)-Olivenöle. Jahrelang lebte ich in dem Irrglauben, das beste Olivenöl komme aus Italien. Weit gefehlt, die Weltmeistertitel gehen regelmäßig an ein paar kleinere Produzenten in Spanien..

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