Ölpresskuchen: Ein Grund, in der Küche kreativ zu werden #nowaste #nosetotail

Was passiert eigentlich mit dem, was bei der Ölpressung von den Nüssen und Saaten übrig bleibt? Bei diesem Gedanken kommt die fanatische Nussliebhaberin in mir durch, die jedes Fuzerl der hochwertigen und geschmackvollen Naturprodukte verehrt. Das kann doch nicht weggeworfen werden? Ausgehend von dieser Frage habe ich einen wahren Schatz entdeckt: das, was bei der schonenden Ölpressung in meiner Lieblingsölmühle Fandler von Walnuss, Haselnuss, Macadamia, Leindotter, Leinsamen, Hanfsamen, Mandeln, Mohn, Kürbiskernen etc. übrig bleibt. Einige spannende Gespräche später konnte ich des handelsunüblichen, obwohl exzellenten Nebenprodukts habhaft werden und war schon ganz gierig darauf, damit zu experimentieren. Nicht nur bei Fleisch, sondern auch bei pflanzlichen Lebensmitteln wird es erst richtig spannend und kreativ, wenn man Produkte mit einem Nose-to-Tail Anspruch verarbeitet. Rezepte gibt es für den Ölpresskuchen bis dato kaum, also habe ich  wie so oft einfach drauf los probiert. Mit meinen Ideen bin ich noch lange nicht am Ende, meine ersten Erfahrungen und Eindrücke teile ich hier mit euch.

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So sieht der Presskuchen der Mandelölproduktion aus – ziemlich schwer und ziemlich hart

Es ist schon lange kein Geheimnis mehr, dass ich die Öle der Ölmühle Fandler über alles liebe, ja sogar verehre. Daher hat der Pöllauer Paradehersteller auch einen fixen Platz unter meinen Bezugsquellen. Beim Food Camp im Frühjahr 2014 habe ich Barbara Klein von der Ölmühle Fandler persönlich kennnengelernt und mich ein Zeiterl mit ihr unterhalten. Dabei habe ich ihr auch eine Frage gestellt, die mich schon lange interessiert hat: Was passiert mit dem Rest der köstlichen Rohstoffe? Weggeworfen wird natürlich nichts. Aber dennoch gelten die Presskuchen als „Nebenprodukt“. Vieles wird an Tiere verfüttert. Das finde ich schade angesichts der kulinarischen Bedeutung, die Nüssen und Saaten in meiner Küche haben. Wenn ich sowohl das Öl als auch die rohen, ganzen Kerne so liebe, muss doch mit dem Presskuchen auch etwas spannendes anzufangen sein! Noch dazu handelt es sich um feinste Ware, großteils in Bio-Qualität.

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Die Ölmühle Fandler selbst weiß natürlich über den Wert der Presskuchen Bescheid. Nur wie man damit umgehen soll, da ist man noch ziemlich am Anfang. Schon lange gibt es z.B. Haselnuss-, Hanfkern-, und Kürbiskernsalz (alle super! ausprobieren!). Aber das ist längst nicht alles, was der Presskuchen kann. Einige wenige Köche in unmittelbarer Nähe des Betriebs haben die „Öl-Restln“ schon als spannende Zutat entdeckt. Gemeinsam mit ihnen lotet die Ölmühle mögliche Verwertungsmethoden der Nebenprodukte aus – ein Lernprozess, ein sehr schöner, köstlicher, kreativer und sinnvoller – Danke, dass auch ich diese Möglichkeit habe!

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Die köstlichen Salze von Fandler

Es hat dann nach dem ersten persönlichen Kennenlernen mit Barbara Anfang 2014 ein Weilchen gedauert, mitunter hatte ich neben dem Endspurt meines berufsbegleitenden MA-Studiums weniger Zeit für kulinarische Spielereien und ich hatte das Gefühl, dass das Thema größere Aufmerksamkeit und Auseinandersetzung verdient. Heuer war es dann endlich so weit und ich begann mit den Mehlen zu experimentieren und es macht mir riesigen Spaß – vor allem, weil ich nussige Aromen so sehr liebe! Die Möglichkeiten, die in meinem Kopf herumschwirren, sind unendlich, insofern bin ich wirklich erst am Anfang der Experimente.

Barbara Klein (Ölmühle Fandler) und ich bei den Rolling Pin Chefdays 2015

Barbara Klein (Ölmühle Fandler) und ich bei den Rolling Pin Chefdays 2015

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Verschiedene Presskuchen bei Fandler. Die Runde Form entsteht durch die Ölpresse

Anfang Juni durfte ich Richard Rauch (Steirawirt) dann auf der Bühne bei den Chefdays bewundern, wie er Gerichte mit Fandler Ölen und Nebenprodukten zubereitet. Z.B. hat er Hanfpresskuchen in Weißbrot verarbeitet. Er serviert kleine Häppchen auf den imposanten, runden Presskuchenplatten und verwertet sogar den Trub – ein geleeartiger Rückstand, der nach Abfüllung des reinen Öls übrig bleibt. Damit habe ich selbst noch nicht gearbeitet. Es ist so beeindruckend und schön, wie aus vermeintlichem „Abfall“ die edelsten Gerichte werden, wenn man sich nur damit auseinandersetzt! Ich hoffe sehr, dass Fandler die Mehle bald einer breiteren Konsumentenschicht näher bringen kann. Denn – wie vermutet – bleibt von so einem edlen Rohstoff nichts weniger edles übrig, wenn man das Öl auspresst.

Ölvielfalt bringt Mehlvielfalt

Ölvielfalt bringt Mehlvielfalt

Und was hab ich damit gemacht?

Kürbiskernpresskuchen als feine Würze für z.B. Topfen habe ich schon oft verwendet, auf Anfrage bekommt man es bei vielen Kernölproduzenten, die sich natürlich freuen, wenn ihnen jemand auch den Rückstand des Hauptprodukts als Küchenzutat abkauft. Abgesehen davon hatte ich noch keinerlei Erfahrung. Nicht alles ist mir gelungen, aber das meiste. Und es macht so viel Spaß, unerforschtes Terrain zu erkunden! Hier ein Auszug meiner ersten Experimente (alle Rezepte wären hier zu lang, wer diese möchte kann sich freilich gerne bei mir melden:

Zwiebeldip mit Haselnuss

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Das Mehl ist so fein vermahlen und aromatisch, dass es sich super zum Abschmecken des Dips eignet

Von Aaron Waltl habe ich diesen herrlichen, einfachen Zwiebeldip gelernt: 4-5 gelbe Küchenzwiebel (bio) in der Schale auf den Grill legen, bis sie außen verkohlt und innen weich sind. Zwiebel aus der Schale drücken und mit einem großzügigen Stück Butter, Salz und einer Prise Zucker pürieren. Oft habe ich diesen Dip schon mit geräuchertem Paprika verfeinert, jetzt habe ich noch 1 EL Haselnussmehl dazugegeben. Das Nussaroma hat super gepasst. Im zweiten Versuch habe ich dasselbe mit Macadamiamehl probiert, was mir und den Versuchspersonen sogar noch besser geschmeckt hat.

Panier mit Macadamiamehl

Hier muss man sehr aufpassen, dass die Hitzeeinwirkung gering bleibt. Kräuterseitlinge und Zucchini vom Grill habe ich nur ganz leicht mit Ei bestrichen und in wenig Macadamiamehl mit Salz gewendet. Man könnte das Mehl auch unter Semmelbrösel mischen und ähnlich wie bei der klassischen Schnitzelpanier vorgehen. Bisher ausprobiert habe ich Panier mit Macadamia und Kürbiskern, weitere Experimente werden folgen!

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Auch Bries panieren funktioniert

Auch Kalbsbries panieren funktioniert, diese Zubereitung habe ich bei Harald Irka abgeschaut

Hanfsamencracker

Typisch für Hanföl ist der grasige Duft und der nussige Geschmack. Diesen kann man inkl. wertvoller Inhaltsstoffe durch Verwenden des Presskuchens super in allerlei Backwerk einbringen, z.B. in Brot, wobei man nur einen Teil (max. 1/3) des Mehls ersetzen sollte, nicht alles, da es nicht so stark bindet wie andere Mehlsorten. Diese knusprigen und geschmacklich sehr intensiven Cracker habe ich überwiegend aus Hanfmehl gemacht. Dazu habe ich es nur für die Bindung mit etwas Pfeilwurzmehl (Maisstärke ginge auch), Salz und Wasser vermengt und hauchdünn auf ein Backblech gestrichen gebacken. Ich serviere sie sehr gerne zu Vorspeisen, grob gebrochen finde ich sie sehr schön. Außerdem sind sie ein super Snack für zwischendurch und meistens sehr schnell wieder weg, obwohl sie länger haltbar wären..

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Um den „nose-to-tail“-Gedanken auch auf pflanzliche Zutaten zu übertragen wird eines meiner Lieblingsgerichte – der steirisch marinierte Salat von hausgeräucherter Zunge mit Kernöl und Käferbohnen – ab sofort auch mit Cracker vom Kernöltrester serviert. Die perfekte knusprige Ergänzung!

#nosetotail beim Tier, #nosetotail beim Öl

#nosetotail beim Tier, #nosetotail beim Öl

Cracker aus Kernöltrester ergänzen meinen steirischen Zungensalat perfekt

Cracker aus Kernöltrester ergänzen meinen steirischen Zungensalat perfekt

KARFIOL-HASELNUSS TOPPING AUF SALAT

Eines der besten Sommergerichte für heiße Tage ist ein erfrischender Salat mit frischem Fisch, hier Bio-Bachforelle. Als Topping habe ich eine Mischung aus klein gehacktem Karfiol, Petersilie, Salz, Pfeffer und Haselnussmehl gemacht. Haselnuss und Karfiol passen immer hervorragend zusammen und geröstet schmeckt Karfiol sowieso am besten. Die Mischung habe ich mit ein paar Flöckchen Butter am Blech knusprig geröstet.

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Nussige Karfiol-Fritters

Man erkennt vielleicht schon ein Muster, die Kombination Karfiol-Haselnuss ist ein alter Klassiker bei mir. Daher habe ich auch Laibchen probiert, die aus Ei, Petersilie, Karfiol, Haselnussmehl, Lauch, etwas Frischkäse und Gewürzen bestehen. Die Konsistenz war für mich total überraschend und schwer zu beschreiben, sie haben überhaupt nicht nach Gemüselaibchen geschmeckt.

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Das Licht war am Abend leider nicht mehr optimal, geschmeckt hat es trotzdem 🙂

Ein Stück Haselnusspresskuchen vor der Vermahlung

Ein Stück Haselnusspresskuchen vor der Vermahlung

Fleischlaberl & sonstige Kreationen mit Faschiertem (Hackfleisch)

Ich liebe Faschiertes, auch hier mag ich Abwechslung, experimentiere mit verschiedenen Fleischsorten und Gewürzen oder eben meinen Fandler Mehlen. In diesen Lammfleischlaberln habe ich statt einem Ei den Leinsamenpresskuchen verwendet, das klappt ganz wunderbar. Man darf nur nicht zu viel verwenden. Weil die Hülle der Leinsammen Feuchtigkeit sehr stark bindet, werden sie sonst zu trocken.IMG_6870

Nach der Leinölpresskung

Nach der Leinölpresskung

In der Grillhendl-Fülle

In die klassische Semmelfülle kommen bei mir auch Hühnerherz und Hühnerleber, die bei meinem Wildhendl immer mitgeliefert werden. Sowohl das Macadamiamehl als auch das Haselnussmehl machen sich hervorragend in der Hendlfülle.

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Hummusvarianten

Hummus verleihen die Nussmehle eine besondere Note, wenn man mal Abwechslung möchte. Hier verwende ich am liebsten Macadamia, da dieses Mehl auch noch den höchsten Fettanteil enthält und das für die Konsistenz am besten ist.

Macadamia-Hummus

Macadamia-Hummus

Ricotta mit Kürbiskerntrester

Meinen selbstgemachten Ricotta schichte ich gerne mit leicht gesalzenem Kürbiskernmehl in Gläschen, um diese dann noch mit etwas Kürbiskernöl zu toppen. Einfach, schnell und köstlich!

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Die Presskuchen wurden für die Weiterverwendung sehr fein vermahlen

Nougateis mit Walnusstrester

Eine weitere tolle Einsatzmöglichkeit für die vermahlenen Presskuchen ist Eis! Ich mache schon sehr lange mein Eis selbst. In meiner Eismaschine probiere ich immer wieder Neues aus und experimentiere mit allerhand Zutaten, von süß bis pikant. Die Fandler-Öle hatte ich dabei schon oft verwendet, z.B. das Mohnöl in Mohneis. Die Mehle sind da eine tolle Ergänzung, nicht nur was Geschmack, sondern auch was die Konsistenz betrifft. Außerdem habe ich hier endlich ein Rezept für die Verwendung des recht bitteren Walnussmehls gefunden. Sparsam eingesetzt verleiht es Nougateis eine ganz besondere Note!

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Das „schwierige“ Walnussmehl gibt Nougateis eine feine Bitternote

Waffelvariationen

Zu meinen ersten Versuchen zählten Waffelteige, auch hier sind die Möglichkeiten fast endlos. Das bittere Walnussmehl passt gut in einen Teig mit Kakaopulver und roten Rüben, garniert mit Cashewkernen und gehackten Kakaobohnen. Ihr merkt: selbst wenn ich „Süßes“ mache, fällt es nie allzu süß aus, diese Waffeln mit feiner Bitternote waren genau mein Geschmack.

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immer wieder Streusel

Pikante Streusel passen für mich eigentlich immer, warum also nicht einen Teil der Zutaten durch Presskuchen ersetzen? Mit Haselnuss, Kürbiskern, Mandel oder Macadamia haben sie herrlich geschmeckt – jede Variante für sich besonders. Die Streusel passen auf alle möglichen Gerichte und könnten sicher auch süß zubereitet werden für Kuchen und ähnliches, nur mit Süßem hab ich’s halt nicht so.

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Presskuchen ist nicht gleich Presskuchen

Die Mehle sind geschmacksintensiv und immer noch recht fetthaltig im Vergleich zu anderen Mehlen, weil beim besonders schonenden Stempelpressverfahren – anders als in der industriellen Massenproduktion – gar nicht alles ausgepresst werden kann. Von der Konsistenz her unterscheiden sich die Mehle sehr stark, vom Geschmack sowieso.

Mohnpresskuchen

Mohnpresskuchen

Walnussmehl ist wenig überraschend recht bitter, dafür sinnvolle Einsatzmöglichkeiten zu finden war für mich die größte Herausforderung bei den Experimenten. Man muss auch sehr sparsam damit sein, während man Kürbiskern-, Hanf-, Mandel-, Haselnuss und Macadamiamehl großzügiger einsetzen kann. Leindotter- und Leinsamenpresskuchen sind gröber und bringen die typische Quellfähigkeit der Saaten mit. Sie eignen sich gut zum Binden, zum Beispiel von diversen Laibchen oder generell als Ei-Substitut. Den Geschmack von Leindotter liebe ich sowieso über alles, das daraus gepresste Camelinaöl ist ein absoluter Liebling in meiner Gemüse- und Salatküche!

Leindotter in Reinform

Leindotter in Reinform

WIE KOMMT MAN DENN AUF SOWAS?

Der No-Waste-Gedanke und der Anspruch hochwertige Produkte „Nose-to-Tail“ zu verarbeiten spielen eine große Rolle in meiner Küche und geben immer wieder Impulse, kreativ zu werden. Dabei geht es nicht nur um Essensreste, sondern auch um den Teil eines frischen Lebensmittels, der in einem Rezept gerade nicht gebraucht wird. Mich macht es rasend, wenn ich sehe, dass jemand für ein Rezept einen Eidotter braucht und das Klar wegwirft, weil er es eben gerade nicht braucht und sich keinerlei weitere Gedanken darüber macht. Hier sehe ich mich als Köchin verpflichtet, mir für den Rest etwas anderes zu überlegen. Mir ist immer noch eine köstliche Verwertungsmöglichkeit eingefallen. Auch werden oft Lebensmittel geschält, bei denen das (mit Ausnahme weniger Rezepte) völlig unnötig ist, wie Äpfel, Gurken, etc. Obendrein stecken hier auch noch viele Nährstoffe drin, die uns gut tun. Dafür freilich Bio-Qualität am besten, denn eine Schale, die mit Spritzmitteln und Wachs ungenießbar gemacht wurde, möchte ich nicht essen. Man kann die tollen Produkte, die uns die Natur schenkt, in ihrem Wert gar nicht überschätzen. Daher will ich sie auch restlos verwerten.

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Und so kam ich eben bei den Fandler Ölen auf den Gedanken, dass das, was von den köstlichen Bio-Nüssen und Saaten nach Ölpressung übrig bleibt, ein extrem hochwertiges Produkt sein muss. Und das ist es. Super, dass Fandler diesen Gedanken so aktiv vorantreibt. Ich bin schon sehr gespannt auf weitere Experimente. Immer wieder seht ihr davon auch was auf meinem Instagram Account – ich freu mich, wenn ihr auch dort meine kulinarischen Erlebnisse mitverfolgt.

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Es lohnt sich immer, über den Tellerrand hinauszuschauen und zu überlegen, ob man mit dem „Abfall“ nicht doch noch was feines machen könnte. Verlasst euch nicht immer auf vorhandene Rezepte, werdet selbst kreativ! Wenn Produzenten und Konsumenten hier zusammenarbeiten, können wir bei vielen Lebensmittel-Herstellungsverfahren noch Neues, Spannendes, Köstliches entdecken und Lebensmittel besser nutzen, da bin ich mir sicher.

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Weder dieser Artikel noch sonstige Präsenz der Firma Fandler auf meinem Blog sind bezahlt. Diese „Nebenprodukte“ der Ölproduktion sind (noch?) nicht im Handel erhältlich und wurden mir von der Ölmühle Fandler zum Experimentieren zur Verfügung gestellt. VIELEN DANK für diese tolle Gelegenheit, meine Neugier auszuleben und mich mit der bisher unbekannten Zutat auseinanderzusetzen!

Edit Dezember 2016: Die ersten Mehle sind im Handel erhältlich. Hier geht’s zum Online-Shop! (Kein Affiliate Link, kein sponsored Post)

4 Gedanken zu “Ölpresskuchen: Ein Grund, in der Küche kreativ zu werden #nowaste #nosetotail

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