Spargelcremesuppe mit Geschmacksverstärker

Wenn ich daran denke, wie viele Spargelschalen diese Saison wieder weggeworfen werden, werde ich ganz traurig. Darin steckt so viel Geschmack, ewig schade drum! „Schalen aufheben, daraus können Sie einen Fond kochen“ hört man zwar eh immer wieder als Tipp von Profis, dabei muss man im Alltag aber auch einsehen, dass die wenigsten von uns täglich mit Fonds und Reduktionen hantieren und ein ganzes Arsenal davon im Kühlschrank horten. Deswegen verwerte ich am liebsten alles gleich und hab für Spargelschalen eine besonders schnelle, unkomplizierte Verarbeitungsmethode. Das #nosetotail-Prinzip versuche ich nämlich auch bei pflanzlichen Produkten umzusetzen.

Spargel_weiss(C)Vockenhuber

Am einfachsten ist das nämlich bei Suppe, einem echter Klassiker unter den Spargelrezepten. Verwendet die Schalen unbedingt mit, ihr habt damit unwesentlich mehr Arbeit und so viel mehr Geschmack im Endergebnis – ganz gleich übrigens, nach welchem Rezept ihr Eure Suppe kocht.

Gemüse kochen ist meistens eine blöde Idee

Generell koche ich Gemüse fast nie, weil es dem Geschmack schadet. Es gibt quasi immer eine Methode, die ein besseres Geschmacksergebnis erzielt (z.B. dämpfen, grillen). Beim Kochen geht immer ein Teil des Geschmacks ins Kochwasser über und damit leider verloren. Bei Suppen ist das halb so wild, weil der Sud ja Teil des Endergebnisses ist. Und Eure Spargelcremesuppe wird besonders fein, wenn ihr die Schalen direkt mitkocht.

Spargel_weiss_schaelen(C)Vockenhuber

So verwende ich Spargelschalen:

Die Spargelcremesuppe ist ein echter Klassiker, dafür gibt es unzählige Rezepte, keines davon ist das „einzig richtige“. Daher gibt’s von mir statt einem Rezept nur einen ergänzenden Tipp. Den könnt ihr bei ziemlich allen Euren Rezepten ganz leicht anwenden:

  1. Den Spargel gut waschen, schälen und die Schalen mit Küchengarn zu einem hübschen Sträußchen zusammenbinden.Spargel_weiss_Schale(C)Vockenhuber
  2. Das mache ich nur, damit ich nach der Kochzeit mit einem einzigen Griff alle Spargelschalen auf ein Mal entfernen kann. Die fasrigen Schalen werden nämlich natürlich nicht mitgegessen.
  3. Das Schalensträußchen bleibt für die gesamte Kochzeit in der Suppe, erst unmittelbar vor dem Pürieren nehme ich es heraus und drücke die Schalen noch ordentlich aus, damit bloß kein wertvoller Saft verloren geht – jetzt dürft ihr sie wegwerfen. Man könnte die Schalen natürlich auch lose in die Suppe geben. Da wird es aber dann ziemlich mühsam, sie restlos wieder rauszufischen. Darum: Küchengarn is your friend.
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Ja, ihr seht ganz richtig, da schwimmen auch Cashewkerne drinnen. Eine herrliche Variante von Spargelcremesuppe ohne Milchprodukte – hier geht’s zum Rezept

Dieser Tipp gilt freilich nur für weißen Spargel, denn den grünen muss man gar nicht schälen, was ein Vorteil sein kann. Aus grünem Spargel mach ich sowieso keine Suppe. Ich mag alle Spargelsorten gern, zum Grillen und Kurzbraten bevorzuge ich den grünen, für Suppe und Panna Cotta z.B. den weißen.

Worauf muss ich beim Spargel achten?

Gerade weil ich die Schalen mit- oder weiterverwenden möchte, ist mir Bio-Qualität bei Spargel wichtig. Schalen von Spargel, der mit chemisch-synthetischen Spritzmitteln behandelt wurde, würde ich eher nicht auskochen. Bei Bio-Spargel ist der Boden ein viel besserer und die Dichte der Spargelstangen geringer. Dadurch ist er geschmacklich von besonderer Qualität.

Die beste Einlage für Spargelcremesuppe

Die Spitzen sind mir viel zu schade zum Pürieren und auch zum Kochen. Ich halbiere sie längs und brate sie beidseitig in ein wenig neutralem Öl oder Butter an, bis sie Farbe nehmen (bloß kein Olivenöl, der Geschmack passt mir persönlich gar nicht recht dazu). Dabei dürfen die Spargelspitzen ruhig bissfest-knackig bleiben. Eine bessere Einlage gibt es nicht. Vielleicht noch ein paar Tropfen von meinem geliebten Camelinaöl von der Ölmühle Fandler.

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Meine liebsten Spargel-Kombinationen

Spargel & Vanille

Schon vor 3 Jahren habe ich hier darüber gebloggt, wie sehr ich die Kombination von Spargel und Vanille liebe. Ein Gedicht, eine Liebesheirat von Geschmäckern! Und ähnlich wie bei Spargel, verwende ich auch bei Vanille die komplette Schote, anstatt nur das Mark rauszukratzen. Mein Tipp dazu hier.

Spargel & Miso

Wie sehr ich Miso liebe und warum ihr sie unbedingt (öfter) einsetzen solltet, habe ich hier detailliert ausgeführt. Zu Spargel mag ich weiße Miso am liebsten („Shiro Miso“), weil sie leicht süßlich ist. Per-fekt!

Spargel & Gebeizter Eidotter

Jahaa nicht umsonst habe ich zur Start der Saison erklärt, wie das geht. Sehr einfach nämlich. Die Anleitung und ein bissl was wichtiges zum Ei-Kauf findet ihr hier.

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WAS IST DAS BESTE SPARGELCREMESUPPENREZEPT?

Wie schon gesagt, ich glaube nicht, dass es das einzig wahre, beste Rezept für Spargelcremesuppe gibt und variiere selbst ganz gerne ein bisschen. Heuer habe ich z.B. auch an einem rein pflanzlichen Rezept herumgetüftelt, das mir sehr taugt. Viel wichtiger als Rezepturen sind Qualität und Frische der Hauptzutat.

WO GIBT’S DEN BESTEN SPARGEL? #nofarmernoparty

Ware der absoluten Spitzenklasse gibt’s bei Brandenstein im berühmten Marchfeld. Weiter westlich im Eferdinger Becken (OÖ) liebe ich den Puppinger Spargel, der ersterem in nichts nachsteht.

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Und eins noch..

Warum man in so vielen Rezepten liest, dass man sich doch mit einer Prise Zucker oder gar einem Stück Brot (WTF) im Kochwasser der Bitterstoffe im Spargel entledigen möge, versteh ich bis heute nicht. Schlimm genug, dass diese mittlerweile aus vielen Gemüsesorten rausgezüchtet wurden. Ich liebe eine leichte Bitternote! Ein bisschen Zucker kann aber durchaus den Geschmack eines Spargelgerichts abrunden, je nachdem, wie süß der Spargel an sich schon ist. Ich bin nur dagegen, immer auf die herrlichen Bitterstoffe einzuprügeln.

Ein Gedanke zu “Spargelcremesuppe mit Geschmacksverstärker

  1. Bettina Wiedmayr schreibt:

    Toller Beitrag Lisa….!!! Heute Abend gibt es Spargelsalat und der Fond wird für eine gute Suppe verwendet 🙂 Liebe Grüße aus Kitzbühel!

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