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TIAN Vienna: wertvoll vegetarisch

Ausgerechnet in Österreich, wo ein Festmahl Fleisch oder Fisch impliziert, Vegetariern mancherorts mitleidig „Schinkenfleckerl“ offeriert werden, mitten in Wien, neben Schnitzel- und Tafelspitzberühmtheiten, befindet sich eines der renommiertesten vegetarischen Lokale der Welt. Kürzlich feierte das TIAN 5 Jahre, relativ jung also. Umso beachtlicher finde ich, wie es Paul Ivic und seinem Team in diesen 5 Jahren gelungen ist, sich mit rein vegetarischer, teilweise veganer haute cuisine einen internationalen Namen zu machen. Und für mich als Gemüsefanatikerin ist  die Arbeit von Paul Ivic besonders interessant. Ich mag seinen undogmatischen Zugang zur vegetarischen und veganen Küche, weil ich ihn teile. Es geht ihm nicht darum, auf etwas zu verzichten, sondern darum, erstklassigem Gemüse die Aufmerksamkeit zu geben, die es verdient. Danke, TIAN.

Die Arbeit von Paul Ivic verfolge ich schon lange, für mich einer der interessantesten Köche Österreichs. Vermutlich auch, weil er wie ich selbst kein Vegetarier ist, aber dennoch Gemüse die meiste Aufmerksamkeit schenkt. Seine Kreationen sind inspirierend und ich mag seinen Qualitätsanspruch, seine Wertschätzung für die besten und natürlichen Zutaten und nicht zuletzt deren Lieferanten. Und sein politisches Engagement, wobei ich nicht weiß, ob er es selbst so nennen würde.

Das Line-up des TIAN EVOLUTION Abends. Bild: Alex Schöller

Zum 5. Geburtstag lud das TIAN Team unter dem Motto „TIAN EVOLUTION“ zu einem außergewöhnlichen Abend ein, nicht nur Gäste sondern auch Gastköche. Mit Kollegen, Wegbegleitern und Freunden – darunter Juan Amador (»Amador’s Wirtshaus & Greißlerei«, Wien), Harald Irka (»Saziani Stub’n«, Straden, Südoststeiermark), Stefan Langmann (»Vila Joya«, Algarve, Portugal), Stefan Heilemann (»Ecco Zürich«, Schweiz) gestaltete das TIAN Team ein einmaliges Menü. Als man mich fragte, ob ich Paul Ivic und die Gastköche vorweg zu Mittag treffen möchte, musste ich die Chance natürlich nutzen. Ich schätze es sehr, wenn ich Gelegenheit bekomme, so großartige Köche persönlich kennen zu lernen und Ihnen zuzuhören. Als Gast hat man im „Normalbetrieb“ dazu nicht immer Gelegenheit – verständlicherweise.  Besonders die Arbeit von Paul Ivic und Harald Irka fasziniert mich schon lange.

Bild: Alex Schöller

Disclaimer: Zum Mittagessen wurde ich eingeladen (bedingungslos). Vielen Dank dafür an das TIAN, auch für Eure Zeit. Dieser Artikel ist kein Sponsored Post.

Ohne Fleisch kein Preis?

Fast immer, wenn ich mit anderen über das TIAN gesprochen habe, kam früher oder später  „aber für vegetarisches Essen ist es schon sehr teuer“. Ja, es ist teuer, keine Frage, Spitzengastronomie eben: enormer Personaleinsatz, hochwertige Zutaten. Etwas, was man sich nicht jeden Tag leistet. Die Leistung ist aber eben GERADE im vegetarischen Lokal eine besondere. Nicht nur Kreativität und Wissen über Zutaten, auch handwerkliche Exzellenz und vor allem hervorragende Produktqualität vom Olivenöl bis zur Karotte sind noch deutlicher zu spüren als in der omnivoren Küche. Das TIAN ist hierfür ein Paradebeispiel.

„Bull’s Blood“ ein aktueller Hauptgang im TIAN mit Rote Rübe, Melone und Hefe. Bild: Alex Schöller

Eine deutlich niedrigere Preisobergrenze für fleischlose Küche ist spürbar tief im (österreichischen) Gast verwurzelt – auch unter kulinarikaffinen Gästen, die grundsätzlich bereit sind, für ein mehrgängiges Menü einen dreistelligen Betrag auszugeben. Die Annahme, vegetarisches Essen müsse günstiger sein, weil ja das Fleisch fehlt, ist aber einfach falsch. Natürlich kann man sehr günstig vegetarisch kochen, genauso wie man günstige Fleischgerichte kochen kann.

Bild: Alex Schöller

Vegetarische Konzepte, die sich mit anderen Fine Dining Lokalen messen wollen, sind eine ganz andere Liga. Fonds, Reduktionen und Saucen, die in der etablierten Spitzengastronomie für Geschmack sorgen, sind für die omnivore Küche nicht nur einfacher, sondern auch günstiger. Knochen und Karkassen etwa, häufig die Basis des Geschmacks, sind relativ günstig und geben herrlichen Geschmack ab. Da kann die Küche dann auch günstigeres Gemüse, Öl und andere Zutaten verwenden, es wird dem Gast nicht so leicht auffallen, wie bei einem  reinvegetarischen Menü.

„Pedasü“ Chicoree/Petersilwurzel/Piemonteser Haselnuss. Bild: Alex Schöller

In der vegetarischen Küche kann man sich eben nicht auf den tollen Geschmack von Knochen, Speck und ähnlichem verlassen. Saucen und Fonds gibt es freilich schon, sie basieren u.a. auf Pilzen oder auf sehr viel, sehr geschmacksintensivem Gemüse. Gute Pilze sind ziemlich teuer, nicht ganz so leicht erhältlich und die benötigten Mengen sind größer als bei Knochen.

Rotkraut/Zwiebel/Champignons. Die Zwiebelschale fungiert als Cloche. Bild: Alex Schöller

Intensive vegetarische Essenzen werden oft erst am Tisch eingegossen

QUALITÄTSFETISCHISMUS ALS GESCHMACKSVERSTÄRKER

Aber nicht nur was Fonds betrifft, sondern generell müssen vegetarische Zutaten durch die Bank exzellent in Qualität und Geschmack sein, wenn man auf höchstem Niveau arbeitet wie das TIAN. Wer schon mal Piemonteser Haselnüsse gekauft hat, wie sie im TIAN z.B. aktuell mit Chicoree und Petersilwurzel kombiniert  werden, der wird sich bestimmt an den mit herkömmlicher Haselnuss unvergleichlichen Geschmack erinnern, aber vielleicht auch an den deutlich höheren Preis. Ähnlich ist es bei besonderen Pilzen. Die muss man erst mal kennen, finden, bezahlen und verarbeiten können. Und so ist es bei vielen Zutaten, die Paul Ivic und sein Team immer wieder neu aufspüren, auswählen und überprüfen. Das ist für mich auch einer der Beweggründe, in so hochkarätige Lokale zu gehen. Im TIAN oder anderen Spitzenlokalen bekomme ich immer wieder die eine oder andere Zutat serviert, die ich als Hobbykoch eher schwer bekomme, so nie zubereiten und schmecken würde oder vielleicht noch gar nicht kenne.

Topinambur/Bergwiesenheu/Zimt Bild: Alex Schöller

„Wiesengaudi“ mit Kräuterseitlingen, Kohlsprossen und Breznknödel

Einer der amüsantesten Gänge aus der aktuellen Karte: „Wiesengaudi“. Unmissverständlich an die Weißwurst angelehnt, geschmacklich viel spannender als das klassische Vorbild. Kräuterseitlinge sind in der Hauptmasse wesentlich, dazu gibts feine Kohlsprossen und Breznknödel. Ein köstliches „f* you“ an minderwertig  industriell hergestellte Tofuwürstel. Dazu kredenzte uns Matthias Pitra beim Lunch wie immer das Passende:

ESSEN IST IMMER POLITISCH

Wer mich gut kennt, weiß, dass Essen für mich immer auch politisches Thema ist, sogar das wichtigste. Überernährung, Hunger, Klimawandel, Naturkatastrophen, soziale Ungerechtigkeit, Umweltschäden, Zivilisationskrankheiten – um nur einige zu nennen – für die großen Problembrocken, die wir heute auf der ganzen Welt zu lösen haben, liegen Ursachen wie Lösungsansätze beim Essen, das wir anbauen, transportieren, kaufen, (nicht) kochen, essen, wegwerfen. Trotzdem wird die Tragweite unserer täglichen Entscheidungen rund ums Essen kaum ernsthaft thematisiert, in der heimischen Politik ist Essen Querschnittsmaterie, um die sich jeder ein bissl, also keiner wirklich kümmert. Umso wichtiger und wertvoller ist die Arbeit von NGOs, Privatpersonen und Unternehmen, die sich ernsthaft für einen sorgsameren Umgang mit Lebensmitteln einsetzen. Auch Profiköche und Gastronomen haben/hätten hier eine wichtige Position als Meinungsführer. Einer davon ist Paul Ivic, der nicht müde wird, auch unbequeme Wahrheiten anzusprechen.

Bild: Alex Schöller

Der Spitzenkoch als Aktivist

Paul Ivic ist wie Heinz Reitbauer (z.B. bei der Saatgutverordnung) einer der großen heimischen Köche, von denen ich immer wieder politische Statements und Engagement wahrnehme, zu vielen Themen, die mir persönlich auch sehr am Herzen liegen. Beide tun das sicher nicht, weil sie zu viel Freizeit haben. Es sind nicht unbedingt große Reden, sondern sinnvolle und glaubwürdige Hinweise oder Appelle jenseits der Parteipolitik, zu wichtigen, von uns Konsumenten gern verdrängten Themen rund um Essen, die Ivic Gästen, TV-Zuschauern , Facebook-Followern oder Gesprächspartnern zumutet. Und das ist unschätzbar wertvoll. Glaubwürdig vor allem deshalb, weil Prinzipien wie Umweltbewusstsein und Respekt vor Mensch und Natur auch im Restaurant bewiesen werden.

„Bean to Bar“: Das Dessert mit Original Beans Schokolade. Nur ein Beispiel für ethische, kreative und geschmackliche Exzellenz im TIAN Bild: Alex Schöller

TIAN-Pâtissier Thomas Scheiblhofer bei seiner Kreation. Bild: Alex Schöller

Natürlich ist es nicht so, dass ich nur bei Köchen essen mag, die sich (essens-)politisch engagieren. Ich weiß, dass der Beruf schon ohne politisches Engagement reichlich Herausforderungen mit sich bringt, enorm zeit- und kraftaufwendig ist. Umso mehr bewundere und schätze ich Köche, die ihre Verantwortung als Meinungsführer wahrnehmen und sich nicht scheuen, auch politische Botschaften anzubringen, wo es notwendig ist. Und am liebsten gehe ich eben dorthin, wo ich die Menschen, die dort arbeiten schätze und ihnen vertraue, weil sie Prinzipien vertreten, mit denen ich was anfangen kann. Weil dann ist meistens auch das Essen gut und ich weiß, dass es sich lohnt, dafür auch mal mehr zu zahlen als im Durchschnitt.

Kürbis/Pistazie/Schlehe. Bild: Alex Schöller

Ich persönlich leiste mir Fine Dining Lokale hin und wieder, mal zu besonderen Anlässen oder weil ich neugierig bin, weil sie mich begeistern, inspirieren, oft weil ich die Akteure hinter einem Lokal besonders schätze und weil mich ein schönes Erlebnis dort glücklich macht – viel glücklicher als z.B. das x-te Paar Schuhe oder das neueste IT-Gadget. Die Erinnerung an ein kulinarisches Erlebnis, gemeinsam mit Menschen, die ich mag, zählt für mich immer noch zu den besten Investments, die ich mir vorstellen kann und für die es sich an anderer Stelle zu sparen lohnt.

Bild: Alex Schöller

Es ist eine Wohltat, wie undogmatisch die vegetarische (tw. vegane) Küche im TIAN gelebt wird. Einerseits spürt man als Gast, wie gewissenhaft hier gearbeitet wird, was Produktherkunft betrifft, andererseits hat man nie das Gefühl, dass sich das TIAN selbst zu ernst nimmt. Es geht in aller erster Linie um den Genuss kreativer Gerichte aus erstklassigen vorwiegend pflanzlichen Zutaten. Das macht einfach Spaß. Gerade für Gemüsefanatiker wie mich ist es eines der spannendsten Lokale in Österreich und eben einzigartig.

Aber wie gesagt, klar kann man auch sehr gut günstig vegetarisch/vegan essen – entweder selbst kochen (!) 🙂 oder in einem der vielen guten Lokale außerhalb des Fine Dining Bereichs ( Tipps z.B. hier). Kreative Bistroküche „TIAN style“ kann man außerdem im TIAN Bistro erleben, das auch immer einen Besuch wert ist, zum Lunch, Abendessen aber auch am Wochenende beim Brunch bis 14 Uhr. Im Sommer ist es im Garten am Spittelberg wunderbar. Ich bin gespannt und freu mich auf das, was Paul Ivic und das TIAN Team in Zukunft präsentieren. Innovationsgeist, Mut und derartiges Gespür sind ja viel versprechende Voraussetzungen.

Bild: Alex Schöller

Fotos vom TIAN EVOLUTION Abend gibt’s u.a. hier.

TIAN: Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien

Küchenzeiten: DI-SA 12-14 Uhr & 17:45-21 Uhr

Weiterempfehlen kann ich übrigens auch das erste Kochbuch von Paul Ivic, erschienen im Brandstätter Verlag – es soll nicht das letzte sein, heißt es ;).

„Vegetarische Sommerküche“ von Paul Ivic. Bild: Brandstätter Verlag

 

Headerbild: (C) Alex Schöller

Ein Gedanke zu “TIAN Vienna: wertvoll vegetarisch

  1. nellyslifecom schreibt:

    „Die Erinnerung an ein kulinarisches Erlebnis, gemeinsam mit Menschen, die ich mag, zählt für mich immer noch zu den besten Investments, die ich mir vorstellen kann und für die es sich an anderer Stelle zu sparen lohnt.“

    Da stimme ich dir voll und ganz zu! Als wir zB im La Colombe in Kapstadt essen waren, blieb vor allem eines hängen: die Erinnerung an ein wunderbares Gesamterlebnis.

    Mich hat schon die Chef’s Table Folge von Alain Passard sehr beeindruckt. Sehr schön zu sehen, dass ein ähnlicher Anspruch auch auf österreichischem Boden gelebt wird und Anklang findet. Das Tian ist schon auf meiner Liste und wird hoffentlich ganz bald für schöne Geschmacksmomente aufgesucht 🙂

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