Spargel_gruen

Warum Rezepte überbewertet sind

Wenn man ein Gericht isst, das einem besonders gut schmeckt, fragen viele fast reflexartig nach dem Rezept. Was dabei völlig zu kurz kommt, sind die verwendeten Zutaten. Ich meine damit nicht die Liste mit Mengenangaben, die ja Teil des Rezeptes ist, sondern deren sorgfältige Auswahl im Einzelfall.

„Das ist der/die/das beste XY, die ich je gegessen habe, kann ich dafür das Rezept haben?“ „Dein/e XY ist soo gut, wie machst du den/die/das?!“

Wenn ich z. B. im Sommer zu diversen Grillereien selbstgemachte Saucen oder Beilagen mitgebracht habe, habe ich das oft gehört, auch bei den einfachsten Mitbringseln.

Ich geb’ immer gerne meine Rezepte her – „mein“ Rezept war nur häufig weder ein wirkliches Rezept, noch geheim. Gerade bei Basics wie Guacemole verwende ich überhaupt nichts besonderes oder kenne irgendwelche Tricks, sondern ich achte einfach penibel auf ein paar Kleinigkeiten, um ein gutes Endprodukt zu bekommen. Das beginnt schon bei der Überlegung, was ich überhaupt zubereite und geht weiter bei Einkauf & Lagerung. Damit finden entscheidende Schritte eben längst vor der Zubereitung statt. Ich entscheide auch lieber, was ich koche auf Basis der verfügbaren Zutaten, als bedingungslos einem Rezept zu folgen, das ich mir in den Kopf gesetzt habe.

image

Ein Beispiel: Guacemole kennt mittlerweile fast jeder und auch ich mach sie aus Avocado, Zitronensaft, roter Zwiebel, Tomaten, Knoblauch, Salz, Pfeffer, vielleicht noch Koriander. That’s it, kein Geheimrezept, eher Allgemeinwissen und ob man jetzt mal mehr oder weniger von einer Zutat nimmt, finde ich nicht so wichtig. Was aber wichtig ist, ist, dass die Avocado genau richtig reif ist. Wenn ich keine genau richtig reife Avocado mehr bekomme, bzw. nicht rechtzeitig ein paar Tage vorher eine gekauft habe, damit sie am Tag X perfekt ist, mache ich eben eine andere Sauce zur Grillerei, z. B. aus Sauerrahm und frischen Kräutern. Das ist der Hauptgrund dafür, warum manche meinen, dieses oder jenes schmecke bei mir am besten – sicher nicht die Kochkunst. Bei der Zutatenqualität gibt es einfach keine Kompromisse. Diese gewisse zutatentechnische “Sturheit” schließt Improvisation freilich nicht aus, sondern erfordert sie sogar: wenn ich keinen frischen Petersil für eine Kräutersauce bekomme, nehme ich halt mehr frischen Schnittlauch, bevor ich auf (sowieso unnötigen) getrockneten Petersil zurückgreife.

image

Frische, selbstgepflückte Erdbeeren werden auch ohne Kochkunst sehr, sehr leicht zum “besten Dessert ever”

Klar, das kann auch bedeuten, dass man ein Gericht, das einen begeistert hat, vielleicht erst wieder im nächsten Jahr nachkochen kann, weil eben eine wichtige Grundzutat momentan nicht in Top-Qualität (und das heißt nun mal oft: bei uns in Saison) verfügbar ist. Aber das beste Erdbeer-Rezept der Welt wird mit importierten Supermarktfrüchten nicht annähernd so schmecken, wie man es in Erinnerung hat, wenn es damals im Juni mit frisch gepflückten heimischen Erdbeeren gemacht wurde. Das Rezept an sich ist hier einfach irrelevant, die handwerkliche Fähigkeit des Kochs auch.

image

Ein weiteres Beispiel sind “meine” Bruschetta. Jeder kennt Bruschetta, vor allem den Klassiker, den ich auch gerne mache oder machen muss, weil Familie/Freunde danach gieren: Tomaten, Basilikum,  Zwiebel, Salz, Pfeffer, Olivenöl – auch hier: sicher kein besonders ausgefallenes Rezept. Trotzdem bin ich oft verwundert über das überschwängliche Lob dafür. Im Hochsommer, wo es herrliche sonnengereifte Tomaten aus der unmittelbaren Umgebung (vielleicht sogar vom eigenen Balkon!) gibt, braucht’s weder Kochkunst noch gefinkelte Rezepte, um ein Gericht zu zaubern, das alle Gäste in Lobeshymnen versetzt. Niemals würde ich aber auf die Idee kommen, Tomaten-Bruschetta außerhalb der Saison zu servieren – würde ich es probieren, würden weder das beste Rezept noch höchste Kochkunst ein gutes Ergebnis erzielen. (Wenn ich im Winter irgendwo Tomatengeschmack möchte, greife ich auf eingekochte oder gerne auch auf möglichst naturbelassene Dosentomaten zurück. Ja, in manchen Fällen ist Dosenware für mich erste Wahl). Außerhalb der Saison im Supermarkt Tomaten zu kaufen ist völlig absurd und wird niemanden glücklich machen.

Auch hochwertige Öle machen eine riesigen Unterschied (Ich mag z. B. noanFandlerPinterits und farmgoodies sehr sehr gerne*)

Das ist also mein Plädoyer dafür, bei Rezepten ruhig mal ein wenig flexibel und dafür bei der Zutatenqualität streng zu sein. Es zahlt sich aus! Schon klar, bei guten Gerichten spielen viele Faktoren ein Rolle. Jeder gute Koch hat seine Tricks, besonderen Rezepte, Equipment und sicher auch eine gewisse Übung etc. – das grundlegendste, die Zutaten an sich, werden aber viel zu sehr unterschätzt. Ich selbst lese irrsinnig gerne und viele Rezepte aus allerlei Quellen. Aber gerade der aktuelle Boom von Kochbüchern, Food Blogs & TV-Kochformaten fokussiert meines Erachtens übermäßig auf Rezepte, das ist sehr schade. Also an dieser Stelle ein Rezept-Tipp für alles: Seid wählerisch!

*Keine dieser Marken hat mich hierfür bezahlt, von noan habe ich allerdings schon ein paar Mal Produkt-Samples bekommen, die Produkte aber ebenso selbst mehrfach gekauft

Kommentiert hier, was ihr darüber denkt!