Eine von vielen kleinen Zubereitungsweisheiten, über die ich nur dank Yotam Ottolenghi verfüge: Auberginen rösten.
Kaum ein Koch weiß mit Gemüse und Aromen so umzugehen, wie Ottolenghi und obwohl ich London nicht sonderlich toll finde, muss ich da bald wieder hin, um in einem seiner Restauraunts zu speisen. Er kocht zwar nicht ausschließlich vegetarisch, zählt aber zu den Köchen, die vegetarische Gerichte auf dem Kasten haben, die so kreativ sind, dass sie selbst Fleischliebhaber geschmacklich völlig überzeugen. Witzigerweise stammen bisher die für mich überzeugendsten vegetarischen Rezepte von nicht-vegetarischen Köchen.
Zurück zur Aubergine. Besonders fein ist die Sorte “Antigua”, deren Früchte weiß-violett gestreift sind und im Hochsommer auch hierzulande wachsen. Das Fruchtfleisch ist heller und ist auch feiner. Glashausware aus Alméria oder Holland ist zu vergessen. Am liebsten kaufe ich Melanzani am Brunnenmarkt, neben der “Antigua” mag ich auch die länglichen türkischen Melanzani sehr gern. Deren Fruchtfleisch ist viel besser als das der bauchigen, dicken Sorten.
Warum ich nie wieder ohne Gasherd leben will #3498:
Seit ich es von Ottolenghi so gelernt habe, bereite ich Melanzani für z.B. Baba Ganoush nur noch so zu:
Melanzani waschen und auf die offene Flamme des Gasherds legen. Ja, dies ist ein weiteres Geschmackserlebnis, das jenen vorbehalten ist, die einen Gasherd besitzen. Die Schale wird dabei total verbrannt, daher schält man sie nachher ab, das Fruchtfleisch bleibt aber schön weiß (nach dem rösten gleich mit Zitrone beträufeln) und das rauchige Aroma ist köstlich und mit anderen Garmethoden nicht zu erreichen! Gewürzempfehlung #1 zu Melanzani: Kreuzkümmel.
Ich kann alle Bücher von Ottolenghi empfehlen, bald werde ich mir wohl auch sein neuestes, Jerusalem, zulegen, bisher habe ich diese beiden, die ich wärmstens empfehle:
Oder einfach seiner Rezept-Serie im Guardian folgen.