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Was ist Doenjang? Fermentierte Bohnenpaste 2/3

Dass mein Artikel über Miso Euch so gut gefallen hat, freut mich, heute geht’s wie versprochen weiter. Denn Miso ist nur eine von den fermentierten Bohnenpasten, auf die die asiatische Tradition stolz sein kann. Kaum bekannt ist bei uns Doenjang (Deyn-dschang gesprochen). Ich kenne sie aus meiner Zeit in Südkorea und von einigen Kochsessions mit koreanischen Freunden. Seither verwende ich sie sehr gern und weiß zum Glück, wo ich Doenjang in Wien bekomme.  In Südkorea ist sie eine Grundzutat wie bei uns Salz & Pfeffer.

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Ich liebe die Kultur und Menschen Südkoreas – hier eine Markthalle in Seoul

Doenjang vs. Miso – was ist der Unterschied?

Sie ist Miso sehr ähnlich und wird auch ähnlich wie die japanische Miso eingesetzt. Das Pendant zur Misosuppe heist in Korea doenjang jjigae. In diese Suppe kommen zusätzlich zu Doenjang, Algen und Tofuwürfeln auch verschiedene Gemüse. Wie Miso hält sich auch Doenjang sehr gut im sauberen Glas im Kühlschrank. Mir ist noch nie eine schlecht geworden. Das meiste, was in Sachen Einsatzmöglichkeiten, Herkunft und Qualitätsmerkmale in meinem Miso-Artikel steht, gilt auch für Doenjang. Daher erläutere ich hier nicht nochmal alles neu. Lieber gehe ich auf die Unterschiede bzw, die Besonderheiten von Doenjang ein:

  • Von Doenjang gibt es nicht so viele Varianten wie von Miso (zumindest nicht im Handel. Bei den „Familienrezepten“ gibt es sehr wohl Unterschiede). Traditionelles Doenjang besteht nur aus Sojabohnen, Wasser und Salz und der Produktionsprozess läuft anders ab als bei Miso, nämlich ohne Koji.
  • Doenjang ist deutlich intensiver und auch salziger als Miso.
  • Doenjang riecht streng. Es ist ähnlich wie bei reifem Käse: das besondere Aroma, das wir an Doenjang so schätzen, bewirkt auch einen aromatischen Geruch.
  • Die Konsistenz: Doenjang ist etwas gröber als Miso und enthält immer noch kleine Bohnenstückchen. Ich mag das sehr gerne in Suppen.
  • Verwendung: Neben doenjang jjigae ist sie auch ein wesentlicher Bestandteil von Ssamjang, eine Art Dip/Sauce, der ganz wesentlich für die koreanische Küche ist – mehr dazu lest ihr bald hier im nächsten Post!
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Diese Doenjang habe ich meistens im Kühlschrank, erhältlich bei Nakwon in Wien

Aufgrund der starken Geruchsentwicklung machen immer weniger Haushalte ihr eigenes Doenjang. Mittlerweile gibt es auch „beschleunigte“ Produktionverfahren. Das führt dazu, dass es große Qualitätsunterschiede gibt, hier sollte man genau aufs Etikett schauen! Ich kaufe Doenjang immer bei Nakwon, einem koreanischen Supermarkt hier in Wien – eigentlich ist es ein sehr gut sortierter Asia-Laden, der auch viel indisches, japanisches etc. hat, aber mit klar erkennbarem Fokus auf koreanische Lebensmittel, da auch die Geschäftsführer von dort abstammen.

Doenjang – der Herstellungsprozess

Ausgangsprodukt ist „meju“. Das sind Sojabohnen, die über Nacht eingeweicht, gekocht, zerstoßen, dann in einen Block geformt, in trockene Reishalme gepackt – so kommt das meju mit dem bacillus subtilis in Kontakt . und im Freien getrocknet. Hier beginnt die Fermentation. Nach mehreren Wochen kommen die Blöcke in Tontöpfe und werden mit Salzlake bedeckt weiter fermentiert. Bei der Produktion von Doenjang entsteht auch die koreanische Sojasauce Ganjang.

Ganjang, die Sojasauce der Koreaner

Ganjang, die Sojasauce der Koreaner

Das ist einfach die Lake, die in den Tontöpfen zurückbleibt, wenn die festen Bestandteile wieder aus den Tontöpfen gefiltert werden. Doenjang und Ganjang werden dann je nach  Rezept noch weiter fermentiert. Insgesamt kann es Monate, sogar Jahre dauern, bis das Endprodukt fertig ist. Heutzutage gibt es auch schnellere Wege, das Doenjang, das man in Supermärkten bekommt ist oft industriell hergestellt. Deshalb muss es nicht unbedingt schlecht sein, homemade Doenjang bekomme ich leider hier in Wien nicht 🙁

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Typisch koreanisch: Bibimbap – eine Schüssel mit Reis und verschiedenen köstlichen Beilagen

 

 

Probiert Doenjang mal aus, ich finde es wahnsinnig spannend, die unterschiedlichen fermentierten Pasten einzusetzen! Fast alle bisherigen Studien deuten übrigens darauf hin, dass fermentierte Lebensmittel wie Miso, Doenjang oder auch Sauerkraut sehr gute Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben. Noch ein Grund mehr, sich daran zu erfreuen – nicht immer ist das, was schmeckt, ungesund. Schreibt mir unten in den Kommentaren von euren Erfahrungen mit Miso, Doenjang etc. in der Küche, darüber freue ich mich riesig!

HIER geht’s zu meinem ausführlichen Miso-Artikel, dort könnt ihr euch auch Inspiration zum Einsatz von Doenjang holen.

 

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