Was zusammen gehört: Erdbeeren und Verjus

Das lange Warten hat ein Ende. Endlich können wir die Erdbeeren von den heimischen Feldern ernten und uns wieder daran erinnern, dass es wirklich nur genau jetzt, in der Saison von Anfang Juni bis Mitte Juli, Sinn macht, die köstlichen Früchte zu ernten, zu kaufen undoder zu verarbeiten. Es gibt so viele tolle Kombinationen, eine davon, die ich besonders liebe – jene mit Verjus – ist relativ unbekannt, weil Verjus erst in den letzten Jahren von heimischen Köchen wieder zunehmend wertgeschätzt wird.

image

Ich mach das so: Erdbeeren kleinschneiden, etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Verjus ablöschen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen, Erdbeeren damit Marinieren und eventuell im Kühlschrank durchziehen lassen.

Mengenangaben gibt’s hier keine, ich mach das nach Geschmack. Zucker nehme ich sehr wenig, weil ich es nicht zu süß mag. Manchmal nehm ich auch gar keinen, wenn die Erdbeeren sehr süß sind, was bei meiner ersten Ernte heuer der Fall war. Dann lasse ich sie einfach ein bisschen im Verjus ziehen.

Verjus, der Saft unreif geernteter Weißweintrauben, ist generell eine von mir hoch geschätzte Zutat. Ich setze ihn ähnlich ein wie Essig oder Zitronensaft, er ist jedoch nicht ganz so sauer. Also super zum Marinieren von Salaten (vor allem Avocado!), zum Abschmecken, Ablöschen und Verfeinern von warmen Gerichten, in Kombination mit Fisch oder – ein besonderer Geheimtipp: als erfrischender Durstlöscher mit eiskaltem Mineralwasser aufgespritzt und ein paar Blättern Zitronenmelisse. Diese antialkoholische Getränksvariante sei besonders jenen ans Herz gelegt, die (wie ich) die meisten antialkoholischen Getränke viel zu süß finden. Anfangs gabs das im Joseph Bistro sogar auf der Karte, hab mich damals riesig gefreut, mittlerweile ist es leider wieder verschwunden 🙁

Aktuell verwende ich einen demeter-Verjus, den ich bei einem Besuch in der Weinbeisserei von dort mitgenommen habe (s. Bild oben). Aber man kommt ja nicht jeden Tag ins Kamptal. Daher kaufe ich meistens jenen von Barbara Öhlzelt, ebenso aus dem Kamptal, der praktischerweise von Wein & Co  vertrieben wird.

Noch wichtiger als beim Verjus ist die Bio-Zertifizierung übrigens bei den Erdbeeren. Die Gründe dafür würden hier wohl den Rahmen sprengen. Nur ein kleiner Hinweis: Ich hab’ nicht erst einmal erlebt, dass Menschen, die meinten seit Jahren auf Grund einer Allergie auf Erdbeeren verzichten zu müssen, irgendwann draufgekommen sind, dass sie (Bio-)Erdbeeren hervorragend vertragen. Oft sind es nämlich die Spritzmittel, die selbst nach ausgiebigem Waschen allergische Reaktionen hervorrufen.

Bezugsquellen für Erdbeeren in und um Wien, auch für Bio-Ware, findet ihr hier. Linzer decken sich am besten beim Peterseil ein.

Was sonst noch zu Erdbeeren gehört:

  • Obers, frisch aufgeschlagenes
  • Naturjoghurt
  • Balsamico Essig
  • STROH Rum
  • Ricotta mit etwas Honig und einer Prise Salz
  • Sauerrahm
  • Vanille-, Fior di Latte-, oder Mohneis

Kommentiert hier, was ihr darüber denkt!