„Beim österreichischen Schinken gibt es ein Ost-West-Gefälle“

Die Headline klingt vielleicht provokant, war aber gar nicht wertend gemeint von Roman Thum beim FIBL-Tasting-Forum zum Thema Schinken. Kochschinken um genau zu sein. Perfektes Timing, denn Ostern naht. Während im Osten der Schinken milder und eine Spur saftiger ist, ist Schinken aus dem Westen würziger und vielleicht eine Spur trockener. Genau diese feinen Unterschiede durften wir unter fachkundiger Aufsicht und in netter Runde erschmecken. In alter FIBL-Tasting-Forum-Manier also.

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Foto: Reinhard Gessl

Gleich ohne Umschweife: Ganz klarer Favorit ist für mich der handgemachte, aderngepökelte Bio-Beinschinken von Roman Thum aus Wien. Unangefochten.

#ProTipp: Leicht angewärmt schmeckt der Schinken am besten.

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Foto: Reinhard Gessl

Wo krieg’ ich in Wien guten Schinken?

Schinken ist eher selten bei mir im Kühlschrank, sehr gerne kaufe ich Wildrohschinken vom Hirsch oder Wildschwein, auch das freilich nicht oft. Wenn, dann meistens am samstäglichen Biobauernmarkt auf der Freyung – und zwar genau bei jenem Stand, den die Schinkenmanufaktur Thum betreibt. Das FIBL-Tasting-Forum hat mir wieder Lust auf Kochschinken gemacht, seit langem kaufte ich wieder mal Kochschinken. Dieser Markt ist einer meiner liebsten Märkte in der Stadt. Freitags und samstags hab ich hier die Möglichkeit an einem Ort von Anbietern einzukaufen, die sonst eher schwer erreichbar sind oder – wie Thum in seiner Filiale in 1050 – für mich unpraktische Öffnungszeiten haben. Auch Biofisch kaufe ich auf diesem Markt gern und besonders mag ich die gemütliche Atmosphäre, viele Schmankerl kann man sich gleich vor Ort schmecken lassen, es geht viel gemütlicher zu als auf anderen Märkten. Derzeit gibt’s übrigens täglich einen Ostermarkt unmittelbar daneben, ist aber eher nicht so mein Ding 😉

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Bei Thum’s Standl auf der Freyung

Freilich gibt’s guten Schinken nicht nur von Thum. Wildrohschinken mag ich auch von Questers der österreichweit vertreibt. Aber hier solls ja um Kochschinken gehen. Für den besonderen Anlass (Osterschinken!!) ist Thum jedenfalls für Wiener ein heißer Tipp, ich habe zumindest noch nie so guten Beinschinken gegessen. Nein, auch der im schwarzen Kameel kann nicht mithalten, ist außerdem nicht bio was mir bei Schweinen wie bei jedem anderen Fleisch schon wichtig ist, Stichwort Tierwohl. Abgesehen vom Geschmack ist artgerechte Tierhaltung ein Muss. G’schmackige Bio-Schinken gibt es mittlerweile sogar im gut sortierten Supermarkt – es gibt also keine Ausreden, dass schmackhafte Bio-Qualität schwer zugänglich sei. Teurer, ja, aber es ist Ostern und gute Qualität bei Fleisch zählt wohl zu den sinnvollsten Oster-Investitionen.

Manufaktur vs. Massenproduktion

Der traditionelle Wiener Beinschinken von Thum wird im Ganzen am Knochen gegart, daher bleibt er so saftig. Bei dieser aufwändig hergestellten Spezialität schmeckt man wirklich bei jedem Bissen, dass sich die Handarbeit lohnt und hervorragender Schinken weder Geschmacksverstärker noch Phosphat, Konservierungsmittel oder Farbstabilisatoren braucht.

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Foto: Reinhard Gessl

Bei konventioneller Ware ist der Prozess weitgehend automatisiert, die Pökellake wird mit Nadeln injiziert, das Fleisch in Stücke geteilt und anschließend in Form gepresst, damit der Schinken möglichst einheitlich aussieht und an jeder Stelle gleich schmeckt. Leider zerstören die Nadeln das Fleisch und der Schinken verliert an Saft.

Aderngepökelt – wieder was gelernt

Aderngepökelt bedeutet, dass die Salzlösung über die Beinarterie händisch in den Schinken eingebracht wird (ca. 15% des Schlögelgewichts), der Produzent macht sich also das natürliche Adernysytem des Tiers zu Nutze. Dieser besonders schonende Prozess ist nur bei völliger Frische möglich, da die Adern des Schweins schnell schließen (ca. innerhalb von 24 h). Die Adernpökelung sorgt für einen herrlichen Geschmack durch und durch, der Schinken bleibt viel saftiger als bei der üblichen Nadelmethode. Adernpökelung ist übrigens keine neuartige Technik, sondern hat lange Tradition im Schinkenhandwerk.

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Foto: Reinhard Gessl

1% Bio – da geht noch was!!

Seit 2000 produziert Thum auch in Bio-Qualität, der aufwändige Verarbeitungsprozess hat hingegen lange Tradition. Von 7 Mio Schweinen, die in Ö jährlich geschlachtet werden, wachsen nur ca. 70.000 artgerecht nach Bio-Kriterien auf. Nur bei Bio-Schweinen ist sichergestellt, dass die Tiere Bewegungsfreiheit und vor allem einen sauberen, eingestreuten Schlafplatz haben, getrennt von Bewegungs- und Dreckflächen.

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Foto: Reinhard Gessl

Was wir beim FIBL-Tasting-Forum noch so verkosteten – freilich alles Bio

Ja – man schmeckt tatsächlich besagtes Ost-West-Gefälle.

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Foto: Reinhard Gessl

Und dazu bitte frisch gerissenen Kren

Jener aus dem Glas ist keine Option. Brr. Die Konsistenz ist abscheulich, der Geschmack kann nur enttäuschend sein für alle, die wissen, wie richtiger Kren schmeckt. Augen zu und durch!

Vielen lieben Dank an Jürgen Schmücking & Reinhard Gessl, die immer wieder so spannende FIBL-Tasting Foren ermöglichen und an Claudia Nichterl und ihr fleißiges Team vom essen:z kochstudio für die Gastfreundschaft.

(“who the fuck is FIBL?”)

Alle Fotos von Reinhard Gessl gibt es hier und eine lesenswerte kulinarische Osterpredigt von Katharina Seiser hier.

PS; Ups da ist ja Werbung. Nennt es wie ihr wollt. Ich erzähle gerne von gutem Essen, ob das nun Restaurants oder Lebensmittel für die Selbstversorgung sind. Ich bekomme nichts bezahlt für diese Empfehlungen und habe auch kein Schweinsbein von Thum geschenkt bekommen o.ä.. Ich sehe nicht ein, dass ich feinste Bezugsquellen für mich behalten muss, wenn sie noch dazu ein Paradebeispiel dafür sind, dass moralisch vertretbare Fleischproduktion nach alter Handwerkstradition noch funktioniert und sich lohnt. Das gehört geteilt, genauso wie gute Restaurants, und die darf man ja auch ohne mit der Wimper zu zucken weiterempfehlen. Die Bloggerpolizei kann sich jederzeit an mich wenden, siehe Impressum.

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