Wie man als Stadtmensch an gutes Fleisch kommt

Meinen Zugang zum Fleischkonsum habe ich ja hier und hier schon ein bisschen erläutert. Ich liebe Fleisch als Lebensmittel, finde aber, dass gerade hier dem Konsument eine große Verantwortung obliegt.

Fleisch ist Luxus, baby.

Nachdem ich mich in den letzten Jahren intensiver mit dem Thema auseinandergesetzt habe, kommt für mich, zumindest wenn ich selbst für den Einkauf zuständig bin, ausschließlich Bio-Ware in Frage. Ich würde mir wünschen, dass wir Fleisch wieder als Luxusware sehen, das heißt: gibt’s nicht jeden Tag und sicher nicht billig. Kommt das Fleisch “billig” zum Endkonsument, hat ganz sicher irgendjemand/irgendetwas in der Wertschöpfungskette darunter gelitten: der Bauer, das Tier, die Umwelt oder die Qualität.

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Waldviertler Blondvieh (Bild: Porcella)

Mit dem Auto kilometerweit fahren um ein Stück Fleisch?!

In meine geliebten Stadt Wien gibt es mittlerweile noch genau EINEN Fleischhauer, der auch selbst schlachtet. ”Wissen wo es herkommt” und Direktbezug vom Bauern wünschen sich immer mehr Konsumenten. (Die Werbung spielt ihre Spielchen damit, aber das ist eine andere Geschichte) Wenn man wie ich in Wien lebt, ist Direktbezug beim Produzent  im Alltag nicht immer umsetzbar, da die Bezugsquellen zumindest eine Autofahrt erfordern, was aus ökologischer Perspektive ja auch wieder fragwürdig ist und  für den arbeitenden Normalbürger ohnehin zu viel Zeit beansprucht. Genau dieses Dilemma führte zur Gründung von Porcella.

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Porcella-Initiatorin Miriam Strobach im Gespräch mit Turopolje-Züchter Gerhard Bergmaier (ein Eber hatte ihm kürzlich einen Finger abgebissen)

Miriam Strobach und Gregor Einetter von Le Foodink, der kulinarik-affinen und sympathischen Design- und Projektmanagement-Agentur, haben sich mit dem Bio-Fleischerbetrieb Schober aus Gars am Kamp sowie ca. 30 Bio-Landwirten des Vereins Turopolje-Blondvieh-Waldviertel zusammengetan, um

  • Fleisch-Raritäten (u.a. Waldviertler Blondvieh und Turopolje-Schwein) auch für Genießer außerhalb des Waldviertels zugänglich zu machen und zur Erhaltung dieser Rassen beizutragen
  • Jenen Konsumenten eine Lösung zu bieten, die nach einem Fleisch suchen, das gut schmeckt, gut verarbeitet wurde und dessen Herkunft vertrauens- und unterstützungswürdig ist.
  • Eine Möglichkeit zu schaffen, auf ökologisch verträgliche Art Fleisch als Lebensmittel zu genießen.

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Die seltenen Turopolje-Schweine auf Gerhard Bergmaier’s Feld im Kamptal

Auch die Turopolje-Schweine habe ich im Kamptal (Waldviertel) besucht. Auf dem Acker graben sie nach Würmern, Engerlingen und Topinamburknollen, von denen sie sich ernähren.

Die bestellte Ware wird im idealen Reifezustand von Fleischermeister Roman Schober vorbereitet und unter Verwendung eines ausgeklügelten Transportsystems per Übernachtexpress verschickt.

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Bild: Porcella / Le Foodink

Es gibt nicht nur Fleisch für die eigene Zubereitung, sondern auch Köstlichkeiten aus Roman Schobers eigenem Reifekeller in der Ruine Gars am Kamp, die ich vor kurzem auf Einladung von Porcella selbst besuchen durfte. Gemeinsam mit Miriam, Georg und einigen anderen Bloggern durfte ich die Fleischspezialitäten bis auf die Weide im Kamptal nachverfolgen.

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Bio-Spezialitäten vom Turopolje-Schwein in Roman Schobers Reifekeller

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Wer fürs Weihnachtsmenü etwas besonderes möchte, für den ist Porcella eine gute Adresse. Alle Infos zu Bestellung, Versand & Selbstabholung (in Wien) gibts hier. Neben den oben vorgestellten Rassen gibt’s auch Bioprodukte vom Schwein, Lamm, Kalb und Geflügel.

FÜR WIENER INTERESSANT: SEIT NEUESTEM VERTREIBT AUCH DAS MIKRO (Zieglergasse, 1070 Wien) DIE FLEISCHRARITÄTEN VON PORCELLA. EIN MAL WÖCHENTLICH IST ABHOLTAG, SO KANN MAN SICH DIE VERSANDKOSTEN SPAREN.

Einwandfreies Fleisch ist teuer. Findet Euch damit ab.

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Der kompromisslose Bio-Fleischermeister Roman Schober meidet das inflationär gebrauchte Wort “Qualität”

Alternative Bezugsquellen

Ein sehr gutes und für mich vertrauenswürdiges Angebot hat auch Ja!Natürlich. Wenn ich im Supermarkt Fleisch kaufe, dann dieses. Ich war bisher immer sehr zufrieden mit der Qualität und dass ich die Marke an sich unterstützenswert finde ist  längst kein Geheimnis mehr. Jungrinder etwa wachsen artgerecht beim Muttertier auf und leben ganz natürlich im Herdenverband. Pro Hektar sind nur ca. 2 Rinder erlaubt. Die Jungrinder leben während der gesamten Vegetationsperiode auf Wiesen und Wieden. Im Winter steht Ihnen ein großer Laufstall mit Auslauf ins Freie zur Verfügung. Das Wiesen-Hendl etwa ist eine von Natur aus langsam wachsende Sorte, daher besseres Fleisch und zurecht teurer als konventionelles Hühnerfleisch.

Viele Merkur-Fleischabteilungen haben außerdem hervorragendes Fachpersonal an der Feinkosttheke, das sich auch die Zeit nimmt, interessierte Kunden ausführlich zu beraten.

(EDIT: seit April 2017 arbeite ich hauptberuflich für Ja! Natürlich)

Und dann war da noch das Wild

Ich habe das große Glück, einige Jäger in der Familie mütterlicherseits zu haben (Nein, das sind nicht Geschäftsmänner, die sich am Wochenende aufs Land begeben um sich dort Freunderlwirtschaft und Gelagen hinzugeben, das Bild, dass die Gesellschaft von Jägern hat ist teilweise ziemlich bizarr). Ohne jetzt näher auf die wichtige Rolle der Jäger im Lebensraum Wald einzugehen, sei diese Bezugsquelle der Vollständigkeit halber erwähnt. Ich komme nämlich hin und wieder in den Genuss von feinstem Fleisch von in freier Wildbahn aufgewachsenen Tieren, die sich hauptsächlich von Gräsern und Waldpflanzen ernährt haben. Auf denen klebt zwar kein Bio-Siegel, ich weiß aber mehr über deren Herkunft, als von manchem Bio-Produkt.

NACH DEM EINKAUF IST VOR DEM KOCHEN: EIN SAMMELSURIUM AN HEISSEN TIPPS ZUR FLEISCHVERARBEITUNG GIBT ES HIER

Eindrucksvolle Fotos vom Besuch bei den Turopolje-Schweinen gibt’s von Haubenfotograf Jürgen Schmücking, Nachzulesen ist die Spurensuche bei The Coolinary Society und Because you are hungry,

Ein Gedanke zu “Wie man als Stadtmensch an gutes Fleisch kommt

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