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WILDKULTUR aus dem Salzkammergut: Ein Pionierprojekt, das Fischliebhaber kennen sollten

Der Schatz in den Salzkammergutgewässern ist kostbar. Die Bundesforste selbst bewachen ihn, damit niemals mehr Fische entnommen werden, als nachwachsen. Sowohl beim eigenen Einkauf als auch in der Gastronomie ist Skepsis gegenüber allen Fischprodukten angebracht, Bezugsquellen sind häufig noch undurchsichtiger als beim Einkauf, die Logistik anspruchsvoll. Unter der Marke WILDKULTUR arbeiten die Österreichischen Bundesforste und der Fisch- und Feinkosthändler CERNYs zusammen, um Fischliebhabern erstklassigen Genuss im Einklang mit der Natur zu ermöglichen, ohne die Seen auszubeuten. Bei den Rolling Pin Chefdays habe ich mit den Verantwortlichen geplaudert. Die Marke WILDKULTUR verdient aus meiner Sicht große Anerkennung, weil es gelungen ist, Naturschutz und kulinarischen Hochgenuss in Einklang zu bringen. Österreichweit können Gastronomen erstklassige Seeforellen, Bachforellen, Saiblinge und Seesaiblinge aus Züchtungen im Salzkammergut beziehen. Die Gäste können sich freuen und guten Gewissens genießen.

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Wie jetzt, Wild oder Kultur?

Jeder Fisch ist direkter Nachfahre eines wild lebenden Fisches aus den Gewässern des Salzkammerguts. Die wilden Fische leben ohne Einflussnahme in ihrem natürlichen Lebensraum. Sie fressen, wachsen und vermehren sich völlig naturbelassen. Von den Muttertieren werden schonend Fischeier abgestreift, danach werden die Wildfische wieder frei gelassen. Der Schatz in den Salzkammergutgewässern ist kostbar. Die Bundesforste selbst bewachen ihn, damit niemals mehr Fische entnommen werden, als nachwachsen. Ordentliche Zucht ist oft die bessere Alternative zur Überfischung und den damit verbundenen Problemen.

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Die Gäste sollen auch wissen, dass es sich nicht um irgendeinen Fisch handelt. (Foto: Mayr/cityfoto)

Was macht die Fische so besonders?

  • Sie wachsen zumindest 30 Monate und bewegen sich viel dank geringer Besatzdichte.
  • Sie leben im Salzkammergut in alpinem Wasser mit Trinkwasserqualität und hoher Wasser-Durchflussmenge.
  • Auch sonst kommen die Zuchtanlagen der Natur sehr nahe, sind mit Tannenholz und Naturschotter ausgelegt.
  • Die Zuchtbedingungen wirken sich natürlich auf Geschmack und vor allem die Konsistenz aus. Beides ist deutlich von minderwertiger Massenzuchtware aus herkömmlicher Aquakultur zu unterscheiden, denn die Fische bewegen sich viel mehr und fressen hochwertiges Futter.
  • Keine Medikamente, keine Maßnahmen zur Wachstumsbeschleunigung
  • Auch das logistische Konzept orientiert sich an den hohen Qualitätsansprüchen. Hier kommt die langjährige Erfahrung von CERNYs mit dem sensiblen Lebensmittel Fisch zum Tragen. Erst nach Bestelleingang wird die Ware verarbeitet und an die Gastronomie geliefert – binnen max. 24 Stunden.
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Bei den Rolling Pin Chefdays wurde WILDKULTUR u.a. so präsentiert: Saibling mariniert, Rhabarber, Spargel, Hollerblüten

Wo gibt’s die feinen Fische?

Obwohl die Marke WILDKULTUR noch recht jung ist, übersteigt die Nachfrage bereits das Angebot. Dennoch will man nicht zu schnell wachsen. Die Kapazitäten sind durch die langsame Aufzucht natürlich begrenzt, weitere Anlagen sind in Planung. Hier findet ihr alle Restaurants österreichweit, die derzeit mitWILDKULTUR Fischen beliefert werden.  In Wien sind das z.B. der Rathauskeller, das Palais Coburg, Gelbmanns Gaststube in Ottakring oder die Albertina Passage. Und in Oberösterreich u.a. mein geliebter Mühltalhof, wo Helmut und Philip Rachinger alsWILDKULTUR Pioniere und Unterstützer zu den ersten Abnehmern überhaupt zählten.

„Wenn ich den See seh, brauch ich kein Meer mehr“

… heißt es schon seit Jahren im Mühltalhof, einem meiner kulinarischen All-Time-Lieblingsplätze. Nur heimische Fische kommen auf den Tisch. Und zwar nicht irgendwie, sondern immer ganz besonders präsentiert, wie es dem hervorragenden Grundprodukt gebührt. Und immer mit Hinweis darauf, wo der Fisch herkommt.

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Saibling in der heißen Zedernschindel, wie er im Mühltalhof serviert wird (Foto: Mayr/cityfoto)

Die Rachingers garen das Filet zwischen zwei aufgeheizten Zedernschindeln, die sie extra für diese Zwecke im Mühlviertel anfertigen ließen. Der rohe Fisch wird zwischen die heißen Schindeln gelegt, wo er ganz sanft gart. Diese Methode ist uralt, Vater Helmut hat sie wieder ausgegraben und neu inszeniert. Serviert wird das Filet direkt in den Schindeln. Diese unkonventionelle und gleichzeitig bodenständige Art, den WILDKULTUR Saibling zu kredenzen, findet großen Anklang. So wurde es völlig zu Recht zum Aushängeschild Österreichischer Kulinarik im Österreich-Pavillon bei der EXPO 2015 in Mailand. Kürzlich wurde der Mühltalhof zum nachhaltigsten Gastronomiebetrieb Oberösterreichs gekürt und darf als einer von 10 Betrieben während der Sommermonate die noch viel rarer, ausschließlich im Sommer verkauften und wild gefangenen WILDFANG Fische aus den Salzkammergut-Seen beziehen.

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Saibling in der heißen Zedernschindel, Hollerbalsamessig, Piniensalz, Sauerklee

 

Fisch ist gesund, bekömmlich und köstlich – vorausgesetzt er stammt von einer guten, ordentlich arbeitenden Quelle. Gerade weil hier so viel Schindluder getrieben wird, sind sich viele beim Thema Fischessen sehr unsicher und verzichten im Zweifelsfall lieber. Das ist besser, als grauslichen Antibiotikafisch zu kaufen, aber auch schade, wenn man sich damit den kulinarisch sehr wertvollen und nebenbei auch noch gesunden Fischgenuss pauschal verweigert. Wer schon ein Mal einen frischen Fisch aus dem Salzkammergut genossen hat, weiß sicher, was ich meine. Wenn ihr also die Chance habt, WILDKULTUR Fisch in einem Restaurant zu bestellen, genießt ihn.

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(Foto: Mayr/cityfoto)

PS: In den Verkaufsstellen gibt es die WILDKULTUR Fische auch für Amateure wie mich zu kaufen, also falls ihr z.B. an den Grundlsee, nach Hallstatt oder Bad Aussee kommt könntet ihr mit etwas Glück selbst zuschlagen!

Danke, Rolling Pin

für die Chefdays. Es waren zwei hochkarätige, gehaltvolle, inspirierende, beeindruckende und lustige Tage auf internationalem Spitzenniveau in Graz. Danke, dass ich Profis und Experten aus nächster Nähe erleben und mit ihnen plaudern konnte, in Master Classes von der Elite lernen und so viele tolle Menschen treffen durfte. Das Programm was die Fahrt nach Graz schon nach einer Stunde wert. Nicht nur Euer Magazin, auch das Event ist das beste Österreichs, das ich in der Branche kenne.  Danke, danke, danke für die tolle Arbeit.

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