Eine uralte Mühlviertler Garmethode, jetzt in meiner Küche. Danke, Mühltalhof!

Seit Jahren ungeschlagen mein liebster kulinarischer Ort im Mühlviertel (wenn nicht überhaupt in der Welt) , der Mühltalhof in Neufelden, wo mittlerweile drei Generationen am Herd stehen, hat mich als Amateurköchin nicht nur immer wieder inspiriert, sondern jetzt auch um ein neues Küchenutensil bereichert: Die Rachingers haben eine recht alte, simple Fisch-Garmethode revitalisiert. Zwischen zwei aufgeheizten Zedernschindeln gart dabei das Fischfilet behutsam vor sich hin. Nach ca. 7 Minuten Geduld ist es perfekt. Es bringt mich als Amateurkoch oft weiter, sehr neugierig zu sein. Nachdem ich das Gericht schon mehrmals im Mühltalhof genießen durfte, konnte ich bei meinem letzten Besuch endlich zweier solcher handgemachter, Zedernschindeln habhaft werden. Vielen Dank, lieber Philip! Wie einfach und perfekt diese Garmethode anzuwenden ist, könnt ihr hier in ein paar Zeilen nachlesen.

Die Schindeln (je zwei für ein Filet) wurden im Mühlviertel extra für die Zwecke des Mühltalhofs (oder auf Anfrage für besonders zedernschindelverliebter Gäste wie mich) gefertigt – sogar mit eingebranntem „MTH“ Symbol.

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So funktioniert’s:

In ein paar Sätzen hat mir Philip Rachinger erklärt, wie ich die Schindeln verwende: Fischfilets auf Zimmertemperatur bringen, die Hölzer 20 Minuten bei 170°C im Ofen aufheizen, aus dem Ofen nehmen, ein Fischfilet in eine Schindel legen, mit der zweiten Schindel zudecken und in der Schindel ca. 7 Minuten – je nach Filetdicke, lieber zu kurz als zu lang – ziehen lassen. Fertig. Der Mühltalhof serviert den Fisch oft direkt in der Zedernschindel. Ich gebe noch ein bisschen Fleur de Sel drüber und mag das Mandelöl von Fandler oder das Olivenöl „pure“ von noan sehr dazu. Alle Beilagen, die sonst zum Fisch passen, passen freilich auch hier. Von mir aus dürfen feine Fisch aber ruhig ohne großes Tamtam rundherum serviert werden.

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Als Vorspeise für 5 Personen habe ich hier zwei Bio-Saiblingsfilets mit Oberskren-Cranberry-Eis serviert.

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Nicht vergessen, auf die Uhr zu schauen

Welcher Fisch kommt in meine ZedernSchindeln?

Worauf man achten sollte: Die Filets sollten nicht allzu dick/groß sein, damit die Schindeln gut schließen, denn sonst wirkt die Hitze natürlich nicht ordentlich. Ich nehme am liebsten häufigsten Saiblingsfilets (Meine Lieblingsfische sind Reinanken, nur sind die in Wien nicht ganz sooo leicht zu bekommen, schon gar nicht während der Sommerpause bei Biofisch). Abgesehen von Biofisch kaufe ich auch gerne Bio-Ware bei Merkur, z.B. den Ja! Ntaürlich* Saibling aus dem Nationalpark Gesäuse. Der unter der ein bisschen irreführenden Marke „Alpenlachs“ in einigen österreichischen Supermärkten (Merkur, Spar Gourmet, Interspar) vertriebene Seesaibling ist auch sehr gut – nicht immer bio, aber dennoch ordentlich gefüttert und gezüchtet. Billig sind die alle nicht, deshalb gibt es sie trotz großer Fischliebe bei mir nur selten. Und wenn, dann aus der Zedernschindel, weil sie da genau perfekt werden. Die ersten Gäste, die den MTH-inspirierten Fisch von mir serviert bekommen haben, waren begeistert, mögen noch viele feine Zedernschindelgenüsse folgen!

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Mein erster Versuch zuhause erfolgte mit einem frischen „Alpenlachs“ Filet (Seesaibling)

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Als Hauptgang bereite ich Fisch am liebsten im Ganzen in der Salzkruste zu – wie hier beschrieben. Für Gäste oder für Vorspeisenportionen eignen sich aber oft Filets besser. Und wenn es schon Filets sein müssen, dann ab sofort unbedingt aus den Zedernschindeln, die einfachste und beste Möglichkeit zum perfekt gegarten Hochgenuss. Vorausgesetzt – natürlich – wie so oft, man hat einen Fisch in erstklassiger Qualität. Aber das sollte eh selbstverständlich sein.

 

DIE RACHINGERS – PIONIERE UND KULINARISCHES AUSHÄNGESCHILD ÖSTERREICHS

Mit dieser tollen Garmethode vertreten die Rachingers die österreichische Kulinarik übrigens auch im Österreich-Pavillon bei der EXPO 2015 in Mailand. Völlig zu Recht, denn ich kann mir niemand vorstellen, der besser dafür geeignet ist, als der MühltalhofHier habe ich bereits über das schöne und köstliche Projekt Wildkultur, die Rachingers, den Mühltalhof und die Zedernschindel geschrieben. Sie sind auch das einzige Restaurant Oberösterreichs, das eine kleine, bestandsschonende Menge von „Wildfang“ Fischen aus dem Salzkammergutseen beziehen darf. Näheres kann man hier bei Philip Braun (Slow Food Linz, OÖN) nachlesen. Auch kostbar, nur nicht ganz so selten sind die ebenso im Mühltalhof verarbeiteten Wildkultur Fische.

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Wer Lust bekommen hat, sich selbst in der Küche mit den Zedernschindeln zu befassen, der stattet erstens am besten dem Mühltalhof einen Besuch ab (was – Zedernschindel hin oder her sowieso jeder, der gutes Essen gerne zelebriert, tun sollte; „Carte Blanche“ ordern!) und ruft vorher an mit der Frage, ob er denn Zedernschindeln erwerben dürfte. Mit etwas Glück dürft ihr sie dann für den Preis von 26 EUR/Stück mit nachhause nehmen (keine Gewähr für den Preis, bin mir aber ziemlich sicher, dass ich für 2 Stk. 52 EUR bezahlt habe).

Den schönen Erfahrungsbericht eines Norddeutschen über seinen Mühltalhof -Besuch findet ihr beim großartigen Stevan Paul auf Nutriculinary.

*Dieser Beitrag ist weder bezahlt noch durch Sponsoring/Product Placement unterstützt. Dass ich seit vielen Jahren überzeugter Ja! Natürlich Fan bin, ist kein Geheimnis und mitunter Grund, warum ich regelmäßig als Gastbloggerin für Ja! Natürlich Rezepte für die Küchengeschichten schreibe. Es sei der Vollständigkeit halber hier erwähnt, hat aber mit diesem Beitrag nix zu tun.

EDIT: seit April 2017 arbeite ich hauptberuflich für Ja! Natürlich

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